Munatoidud

Toidud munast ja kodujuustust

Gefilte kala.

Hautatud tooted.

Peaks olema seda tüüpi kaladele ja köögiviljadele iseloomulik maitse. Köögiviljad ja kala peaksid säilitama lõikekuju.

See peaks olema tervete deformeerimata tükkidena, ilma kontideta, homogeense tiheda hakklihaga, vastava kala maitsega, kuid vürtside ja küüslaugu lisamise tõttu vürtsikam.

Keedetud ja hautatud kala hoitakse toidusoojendil puljongis temperatuuril 60 ... 70 ° C mitte rohkem kui 30 minutit kuni puhkuseni. Praetud kala pliidil või aurulaual mitte rohkem kui 2 ... 3 tundi, misjärel jahutatakse temperatuurini 6 ... 8 ° C ja hoitakse samal temperatuuril kuni 12 tundi Enne serveerimist kala on ahjus või pliidil põhiliselt kuumutatud, misjärel müüakse 1 tunni jooksul.Friikartulid ja küpsetatud kala valmistatakse vastavalt vajadusele. Valmis keedetud ja hautatud mereanniroogasid hoitakse puljongis mitte rohkem kui 40-60 minutit, praetud ja küpsetatud roogasid müüakse kuumalt 1 tund.

Munad on üks täiuslikumaid toiduaineid. Kanamunas on keskmiselt 12,7% täisväärtuslikke valke, mille aminohappeline koostis on ideaalilähedane. Valkude jaotus on ebaühtlane: munakollases on neid umbes 16,2% ja valguses 11,1%. Lipiidid munas on umbes 11,5%, samas kui rasvad (triglütseriidid) moodustavad umbes 60% ja fosfatiidid,

kolesterool, rasvlahustuvad bioloogiliselt aktiivsed ained moodustavad 40% lipiidide üldsisaldusest. Muna lipiidide rasvhappeline koostis on väga väärtuslik; monoküllastumata happed umbes 44% ja polüküllastumata (linoolhape, arahhidoonhape jne) 14%. Lipiide leidub munakollases. Kollane sisaldab ka A-vitamiini ja selle provitamiini karoteeni.

Valk sisaldab vitamiine: biotiini, pantoteenhapet, koliini, riboflaviini, folatsiini. Sel põhjusel mängivad munatoidud toitumises olulist rolli. Samas on äärmiselt oluline arvestada munaroogade koostise mõningate iseärasustega. Esiteks on munakollasel väga kõrge kolesteroolisisaldus (umbes 1,6%), sellega seoses on munade arv raskekujuliste inimeste toidus.

ateroskleroos, vanurid, kes põevad südame-veresoonkonna süsteemi haigusi, on äärmiselt oluline piirata. Teiseks inaktiveerib üks munavalkudest, avidiin, H-vitamiini (biotiini), mis on seotud närvisüsteem. Samal ajal suureneb biotiini puudumisega kolesterooli sisaldus veres. Sel põhjusel on ebasoovitav suures koguses munavalge tarbimine. Kolmandaks pärsib üks munavalkudest, ovomukoid, seedeensüümi trüpsiini toimet, mistõttu ei ole mitte ainult munade, vaid ka muude toodete valkude seedimine raskendatud. See valk kaotab kuumtöötlemisel oma aktiivsuse.

Sel põhjusel on toored munad vähem seeditavad kui pehmeks keedetud munad. Kõvaks keedetud munades on valk tugevalt kokku surutud, mistõttu on ka seedimine raskendatud. Tehnoloog peab arvestama ka sellega, et muna on sanitaartoode. Fakt on see, et valk on suurepärane keskkond mikroorganismide elutegevuseks. Kooremembraan kaitseb muna nende sissepääsu eest, kahjustumise korral tungivad mikroorganismid (eriti salmonella) kergesti valku. Värsked munad sisaldavad bakteritsiidset ainet lüsosüümi, tugevat antibiootikumi, kuid selle aktiivsus väheneb munade säilitamisel. Sel põhjusel võivad munad sanitaareeskirjade rikkumise korral saada ohtlike toidumürgituste ja nakkuste allikaks.

EESMÄRGID:

Tutvustage õpilastele munade rolli inimese toitumises.
- Tutvustage hea kvaliteediga munade tunnuseid ja õpetage muna kategooriatesse jagama.
- Kasvatada esteetilist maitset, sisendada kultuuri- ja täpsusoskusi.

TUNNI TÜÜP: kombineeritud.

SEADMED: Keedumunad 3 tk (erineva suurusega), üks toores muna, klaas vett, sool, komplekt raskusi ja kaalud füüsikaklassist, laud "Muna ehitus."

TUNNIDE AJAL

1. ORGANISATSIOONI PUNKT:

Õpilaste tervitamine.
- Kontrollige tunniks valmisolekut.

2. UUE MATERJALI UURIMINE.

Täna peaks rubriigi "Toiduvalmistamine" tunnis tutvuma munade rolliga inimese toitumises, õppima muna head kvaliteeti määrama ja munad kategooriatesse jagama. Pole juhus, et valisin selle teema, meie ajal on toidupoodide riiulid täis tooteid, mis sisaldavad suurel hulgal erinevaid toiduasendajaid, värvaineid ja lisaaineid. Ja mõnikord ei mõju need inimorganismile kõige paremini. Selliste toodete abil ei ole vaja näljatunnet täita, võite lihtsalt süüa muna, pärast kõiki roogasid. mida saab munast kiiresti ja maitsvalt valmistada - palju.

Kana muna on toitev toode, mis sisaldab valke, rasvu ja mineraalsooli.

(Kirjutage skeem tahvlile.)

Muna kõige väärtuslikum osa on munakollane. See on rikas mitte ainult valkude, rasvade, mineraalide, vaid ka vitamiinide - A, B1, B2, D, E poolest.

Nüüd analüüsime muna ehitust (võid kasutada valmis tabelit, kui seda pole, siis joonista tahvlile joonis, allkirjastades muna osad).

1. Kest
2. Valk
3. Munakollane
4. Gradina
5. Kest
6. Puga

Säilivusaja järgi jagunevad munad:

• dieet - säilivusaeg mitte rohkem kui 7 päeva,
• sööklad - säilivusaeg üle 7 päeva.

Muna hea kvaliteedi määramiseks on mitu võimalust:

1. Transilluminatsiooni meetod.

Peate muna valguses vaatama. Kui muna on värske, on valk hästi läbipaistev ja munakollane, ehkki nõrgalt, kuid märgatav. Kui muna ei ole läbipaistev, pole see healoomuline.

2. Keedumuna meetod.

Värskes keedetud munas on munakollane kerakujuline ja valk sobib tihedalt koorega. Kui muna hoiti pikka aega, siis see kuivab ja valgu ja koore vahele moodustub õhuruum - puga.

3. Soola meetod.

Valage klaasi vett ja lahustage 1 spl soola, seejärel langetage muna (joonistage tahvlile ja õpilaste vihikutesse).

Kui muna vajus klaasi põhja, siis on ta värske, kui hõljub veidi põhja kohal, siis pole piisavalt värske. Kui muna ujub tipus, on see halva kvaliteediga. (Seda meetodit näidatakse kogemusena.)

Tõenäoliselt olete kõik pööranud tähelepanu asjaolule, et mõned munad on kallimad, teised aga odavamad. See sõltub muna kategooriast, mis sõltub muna kaalust või suurusest. Tavaliselt on kanamuna mass 40–76 grammi, sõltuvalt sellest määratakse kategooria.

3. PRAKTILISED TÖÖD MUNA KAALMISEL JA KATEGOORIA TUNNISTAMISEL.

Nüüd saame kaalumise teel teada, millisesse kategooriasse need 3 keedetud muna kuuluvad, need on erineva suurusega, mis tähendab, et nende kaal on erinev. Olles välja selgitanud kaalu, saame kindlaks teha, millisesse kategooriasse milline muna kuulub. (Kaalumine ja kategooriate jaotamine toimub.)

4. LÕPPUOSA.

Tunni kokkuvõtte tegemiseks ja tunnis õpitu väljaselgitamiseks kutsutakse teid lahendama väikest ristsõna.

Horisontaalselt:

1. Muna "koor".
2. Kile kesta all.
3. Neil on munakollane peal.
4. Oleneb muna suurusest.

Vertikaalselt:

1. Õhuruum kesta ja valgu vahel.
2. "Tibu".
3. Täidab munakollase ja kesta vahelise ruumi.

Kursusetöö

Tehnoloogiline protsess roogade valmistamine munast ja kodujuustust muutub toiduvalmistamise käigus valk

Sissejuhatus

Toiduvalmistamine on toidu valmistamise kunst. Toiduvalmistamise tehnoloogia on tihedalt seotud toidu füsioloogia ja hügieeniga. Munad on inimeste jaoks üks parimaid toiduaineid. Muna sisu sisaldab optimaalses vahekorras kõiki organismi arenguks ja säilimiseks vajalikke toitaineid. Koor kaitseb usaldusväärselt munade sisu. Kodujuustu roogasid kasutatakse laialdaselt imikutoitudes, kuna kodujuust sisaldab märkimisväärsel hulgal täisväärtuslikke piimavalke, rasvu, A-, E-, B-rühma vitamiine, mineraalaineid, eriti fosforit ja kaltsiumi, mis on vajalikud lapse organismi normaalseks kasvuks ja arenguks. . Kohupiim on kergesti seeditav. Selle valk sisaldab väärtuslikke asendamatuid aminohappeid, parandab rasvade ainevahetust ja on toiduväärtusega.

Seetõttu on praegu aktuaalne munadest ja kodujuustust valmistatud roogade uurimine. Akadeemik I.P. Pavlov kirjutas, et ei piisa teadmisest, kui palju rasvu, valke, süsivesikuid ja muid aineid toit sisaldab, vaid väga otstarbekas on võrrelda ühe ja sama toidu erinevaid valmistamisviise. Seetõttu tuleks kaaluda mitte ühte rooga, vaid nende mitmekesisust.

Toiduvalmistamise tehnoloogias on koos uute tehnikate ja mehhanismide kasutuselevõtuga suur tähtsus tehnoloogiliste protsesside teaduslikul ülesehitusel, roogade kaunistamise kunstil, maitse andmisel, kuna inimese esteetiline vajadus nautida nägemust, lõhna. ja kogu söömise protsess on sama oluline kui selle kvaliteetne valmistamine. Suurel määral sõltub toidu omastamine sellest, milliseid tundeid see inimeses tekitab. Seega tuleb tähelepanu pöörata ka valmistatud roogade välimusele.

Käesoleva töö eesmärk on käsitleda kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi. Vastavalt eesmärgile püstitati tööle järgmised ülesanded:

Kirjeldage munast ja kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi

Mõelge munadest ja kodujuustust valmistatud roogade valmistamise retseptile

Teha tehnoloogilisi kaarte munadest ja kodujuustust valmistatud roogade jaoks

1. Munaroogade tähtsus inimese toitumises

Munaroogadel on inimese toitumises suur tähtsus. Nemad toiteväärtus Selle määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, B-, B2-vitamiini, mineraalainete, raua, fosfori, kaaliumi, väävli ja muude ainete sisaldus. Valgud on eriti väärtuslikud munades, munavalgus on valke vähem kui munakollases - 4%. Valgulüsosüüm on tugev antibiootikum ja tapab mikroobe, seetõttu soovitavad arstid neid juua millal seedetrakti haigused. Vitamiin H (biotiin) osaleb neuroreflekssüsteemide reguleerimises. Kollane on väärtuslikum toode. See sisaldab rasvataolisi aineid – koliini, letsitiini, ainet, mis normaliseerib rasvade ainevahetust. See sisaldab palju kolesterooli, seega on tarbitavate munade arv piiratud.

Kõige väärtuslikum toode on dieet- ja värske muna. Enne küpsetamist kontrollitakse munade kvaliteeti ovoskoobiga. Munakoor on bakteriaalse saastumise allikas. Enne kuumtöötlemist pestakse neid 1-2% söögisooda ja 1% klooramiini lahuses.

1.1 Keedetud munad

Munad keedetakse koorega ja kooreta. Munade keetmiseks kasutatakse munakeetjaid, potte, hautamispanne, spetsiaalsete võrkvooderdustega boilereid, millega on mugav neid sisse laduda ja veest välja võtta. Ühe muna keetmiseks võta 250-300 g vett. Olenevalt küpsetusajast saadakse erineva konsistentsiga muna - pehme keedetud, "kotis", kõvaks keedetud.

Pehmeks keedetud mune keedetakse keevas vees 2,5-3 minutit vee keemise hetkest. Küpsetamise ajal soola ei lisata. Valmis munad eemaldatakse lusikaga ja pestakse külm vesi. Pehmeks keedetud munades on poolvedel valk ja vedel munakollane. Munad vabastatakse kuumalt, tavaliselt hommikusöögiks, 1-2 tk. Laotakse taldrikule või sisestatakse spetsiaalsetesse klaaside kujul olevatesse rannaalustesse.

Munad "kotis" (pošeeritud). Küpseta samamoodi, kuid 4,5-5 minutit. Loputatakse külma veega ja vabastatakse koorega samamoodi nagu pehme keedetud munad või puhastatakse hoolikalt külma vette kastes, seejärel soojendatakse ja kasutatakse läbipaistva puljongi valmistamiseks, spinati jaoks muna ja krutoonidega, munad krutoonidel kastmega. "Kottis" keedetud munas ei muutu munakollane ja põhiosa valgust sügavaid muutusi ja jäävad vedelaks ning valgu välimised kihid on mõju all. kõrge temperatuur rulli kokku ja moodusta justkui "kott", milles on suurem osa munast.

Kõvakskeedetud munad. Keeda 10-15 min. Pärast külma veega pesemist serveeritakse seda koorega või kasutatakse puhastatud kujul salatite, külmade roogade, suppide, kastmete, täidisena. Kõvaks keedetud munad on täielikult paksenenud, kõvad valged ja munakollased. Munade küpsetusaega ei saa pikendada, kuna need muutuvad kõvaks, elastseks ja palju raskemini seeditavaks. Et vältida munade lekkimist keetmise ajal, lisatakse koorele mõra tekkimisel veele soola, mis moodustab lahuses osmootse rõhu, mis on kõrgem kui muna sees. Nende rõhkude erinevus ei lase muna sisul välja voolata. Külmas vees jahutamata keedetud munas on näha munakollase ülemise kihi tumenemist, mis on tingitud valgu vesiniksulfiidist ja munakollase rauast raudsulfiidi moodustumisest. Muna kiire jahutamine külmas vees ei anna vesiniksulfiidi kombinatsiooni rauaga ja munakollane ei tumene.

Kooreta munade keetmiseks lisa veepotti sool ja äädikas, lase keema, sega vesi nii, et keskele tekiks lehter, kuhu koorest vabanenud muna eraldub. Keeda madalal kuumusel 3-4 minutit, võta lusikaga välja, lõika noaga mööda servi laiali valgunud orav. Kollane peaks olema valgu sees ja poolvedela konsistentsiga. Mune kasutatakse, keedetakse ilma kooreta, külmalt või kuumalt. Välja antud röstitud saiale kastmega või kuumadele liharoogadele. Munade keetmiseks 1 liitri vee kohta võtke 50 g äädikat ja 10 g soola.

1.2 Praetud ja küpsetatud munaroad

Praemunaroad on munapuder, munapuder, munakotletid. Nende roogade valmistamisel kasutatakse peamiselt praadimist temperatuuril 140-160 ° C. Mune võib frittida rasvatemperatuuril 180 ° C. Kõige tavalisem roog on praetud munad. See võib olla looduslik või kaunistatud.

Naturaalsed praemunad. Küpsetatakse osadeks jagatud malm- või alumiiniumpannidel. Võite kasutada suuri panne, küpsetusplaate või spetsiaalseid panne, millel on süvend munakollase jaoks. Valmistatud munad lastakse ettevaatlikult võiga hästi kuumutatud pannile, et munakollane jääks terveks. Puista peale soola ja prae 2-3 minutit, kuni valk pakseneb. Kollane peaks jääma poolvedel. Praetud munad pärast praadimist võib üle piserdada õliga ja praadida 1-2 minutit ahjus. Praemunade jaoks kasutatakse peensoola, mis soolatakse valguga, kuna soolast jäävad munakollase pinnale heledad laigud. Et valk ei paisuks ega lõhkeks, võib osa soolast lisada õlile, milles munapuder praetakse. Munakollasele võib praadimisel peale puistata jahvatatud pipart.

Nad vabastavad praemunad koos praetud munadega portsjonipannil, mõnikord panevad need taldrikule, valavad võiga, puistavad peale hakitud ürte. Seda kasutatakse iseseisva roana, kuuma eelroana, liharoogade (veisepraad munaga, entrekoot munaga) täiendamiseks, aga ka võileibade juurde.

Munapuder lisandiga. Praemuna saab küpsetada erinevate lisanditega - vorst, sink, vorstid, vorstid, seapekk, rinnatükk, must leib, roheline sibul, suvikõrvits, kartul, oad, seened, rohelised herned, tomatid.

Lihatooted lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, õlgedeks või ringideks ja praetakse portsjonipannil põhiliselt. Oad keedetakse, rohelised herned kuumutatakse puljongis, seejärel maitsestatakse võiga. Suvikõrvits, baklažaan, toored või keedetud kartulid lõigatakse viiludeks, tomatid viilutatakse ja praetakse. Roheline sibul peeneks hakitud ja praetud. Must leib kooritakse, lõigatakse kuubikuteks või viiludeks ja praetakse. Valmistatud lisandile valatakse toored munad nii, et munakollane jääks terveks, puista peale soola ja jätkake praadimist pehmeks. Vabastatakse portsjonitega praepannil, milles roog valmistatakse. Nirista peale võid. Praetud tomatite kujul olev kaunistus asetatakse munapudru peale.

Omletid. Omletid erinevad munapuderist selle poolest, et nende valmistamisel on lisatud vedelikku – piim, vesi või koor. Küpsetustehnoloogia järgi jagunevad omletid looduslikeks, segatakse lisandiga, täidetakse lisandiga. Omleti valmistamiseks kasutatakse mune, melanži või munapulbrit. Keedetud munatooted segatakse piima ja soolaga, sõtkutakse hästi, vahustatakse kergelt, kuni pinnale ilmub vaht. Saadud omleti massile võib lisada väikese koguse sulavõid. 1 muna kohta võta 15 g piima.

Omlett juustuga. Valmis omleti massile lisatakse riivjuust, segatakse. Praetud ja vabastatud, nagu looduslik omlett.

Täidisega omletid. Valmistatakse liha- või köögiviljalisandiga või magus. Segatud mass valatakse ettevalmistatud kuumutatud praepannile õliga ja praetakse, kuni mass pakseneb. Keskele pannakse valmis hakkliha, omleti servad mähitakse mõlemalt poolt, kattes nendega hakkliha ja andes sellele piruka kuju. Puhkamisel asetatakse need kuumutatud taldrikule õmblusega allapoole, valatakse üle sulavõiga.

Lisandite valmistamiseks lõigatakse lihatooted - sink, keeduvorst või -vorstid, keedetud neerud, aga ka maks või liha väikesteks kuubikuteks või ribadeks, praetakse, kombineeritakse punase, tomati või hapukoorekastmega sibulaga ja viiakse keema. Köögiviljad lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Oad ja lillkapsas keedetakse, rohelised herned kuumutatakse, porgandid hautatakse, suvikõrvits, seened praetakse, maitsestatakse piimakastme, hapukoore või hapukoorega. Täidise lisandid võivad koosneda ühte tüüpi toodetest või mitmete liikide kombinatsioonidest.

Naturaalne ja segatud omlett, drachena, munad piimakastmega ja muud toidud valmistatakse küpsetatud kujul. Munatoidud küpsetatakse temperatuuril 160-180 ° C.

Naturaalselt küpsetatud omlett. Omleti mass klopitakse kergelt läbi ja kallatakse õliga määritud ahjuplaadile, pannakse ahju ja küpsetatakse, kuni mass on täielikult paksenenud ja pinnale tekib kergelt pruunistunud koorik. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt masstootmises, kuigi küpsetatud omletti saab valmistada ka portsjonipannil.

Valmis omlett lõigatakse portsjoniteks ruudu- või kolmnurkseteks tükkideks, üks portsjoni kohta ja vabastatakse, laotakse taldrikule ja valatakse üle õliga. Sellist omletti saab kasutada puljongiks, kinniste võileibade jaoks.

Segaküpsetatud omletti valmistatakse erinevate lisanditega - praekartul, hautatud porgand või kapsas, mureneva teraviljaga, liha ja lihatoodetega.

1.3 Munaroogade kvaliteedinõuded

Keedetud pehmeks keedetud munades peaks olema vedel munakollane ja poolvedel valk. Munad "kotis": munakollane on poolvedel, valk pealt paksenenud ja keskelt poolvedel. Kooritud muna on kergelt deformeerunud. Kõvaks keedetud munadel on täielikult kuivanud valged ja munakollased. Keedetud munad ei tohiks olla määrdunud, pragude ja mahavoolamisega. Keedumuna pinnal ei tohiks olla tumedat kihti.

Praemunadel peaks olema poolvedel munakollane, mis on oma kuju säilitanud. Munaputru servad ei ole kuivanud, alumine osa ei ole saastunud. Soolast tekkinud valged laigud munakollasel on ebasoovitavad. Lisandiga munaputrudes on tooted kergelt praetud, ühtlase lõikekujuga.

Praetud omlett on pirukakujuline, lõikelt helekollane ja õhuline, kergelt pruunika praekoorikuga. Segaomletis hakitakse tooted peeneks ja jaotatakse massis ühtlaselt. Täidetud omlettideks kastmega maitsestatud mahlased lisandid. Küpsetatud omlettidel peaks olema kergelt pruunistunud koorik.

Drachena peaks olema tihe, hästi küpsetatud. Pind ei tohiks olla põletatud, tooted - ülesoolatud. Munaroogade maitse ja lõhn vastavad värskete munade ja roogadele lisatud toodete lõhnale.

TEHNOLOOGIAKAART №1

Retsept nr 438

Naturaalne omlett

Kana muna 3 tk 120 Piim 4545 Omletsegu kaal-165 Välju165

Toiduvalmistamise tehnoloogia:

Munad (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01), segatakse piimaga, lisatakse soola, klopitakse kergelt, kuni pinnale tekib vaht. Omlett küpsetatakse paksu põhjaga õliga määritud ahjuplaadil, mis tagab munamassi järkjärgulise ühtlase kuumenemise. Kuumuta ahjuplaat korralikult läbi ja kalla sinna omlettisegu 2,5-3 cm kihina.Esmalt küpsetatakse omletti madalal kuumusel kuni moodustub kerge pehme koorik, seejärel pannakse see ahju 8-10-ks valmis. minutit temperatuuril 180-2000C. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

Kvaliteedinõuded:Värvus on helekollane. Konsistents on kohev, vahune, poorne, elastne. Maitse ja lõhn on tootekomplektile iseloomulikud, valmis roa kihi paksus ei ületa 2,5-3 cm.

TEHNOLOOGIAKAART №2

Retsept nr 442

Omlett juustuga

Toote nimetus Toote kulu 1 ühiku kohta Brutokaal, g Netomass, gOmleti segu nr 438-165 Juust 2220 Lauamargariin 1010 Valmis omleti kaal-175 Lauamargariin või või 55 Välju180

Küpsetustehnoloogia:

Munad (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01) segatakse piimaga, lisatakse sool, klopitakse kergelt, kuni pinnale tekib vaht. Omletisegu segatakse riivjuustuga. Omlett küpsetatakse paksu põhjaga õliga määritud ahjuplaadil, mis tagab munamassi järkjärgulise ühtlase kuumenemise. Kuumuta küpsetusplaat korralikult läbi ja kalla sinna omlettisegu 2,5-3 cm kihina.Esmalt küpsetatakse omletti madalal kuumusel kuni moodustub kerge pehme koorik, seejärel pannakse see ahju 8-ks valmisolekusse. 10 minutit temperatuuril 180-200 C. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

kvaliteedinõuded: Värvus on helekollane. Konsistents on kohev, vahune, poorne, elastne. Maitse ja lõhn on tootekomplektile iseloomulikud, valmis roa kihi paksus ei ületa 2,5-3 cm.

2. Kodujuustutoitude väärtus toitumises

munaroog kohupiima toit

Kodujuusturoogade väärtus toitumises on ülikõrge, kuna kodujuust sisaldab kuni 16,5% valke, kuni 18% rasva, suures koguses kaltsiumi, A- ja E-vitamiini, B-rühma jne. Kõrge piimavalkude kontsentratsioon ja rasv kodujuustus, olemasolu asendamatud aminohapped, kaltsiumi- ja fosforisoolad – kõik see teeb sellest inimkeha normaalseks arenguks vajaliku toote. Seoses raviomadusi kodujuustus sisalduvad valgud, aga ka kõrge mineraalainete sisalduse tõttu on kohupiimaroad eriti soovitatavad kasutamiseks imikutoidus, teismelistel ja dieettoidus. Rasvane kodujuust on toodetud 18% rasvasisaldusega, poolrasvane, 9% rasvasisaldusega ja rasvavaba. Rasvast kodujuustu kasutatakse tavaliselt serveerimiseks loomulikul kujul või kohupiimamassi valmistamiseks. Madala rasvasisaldusega kodujuustust valmistatakse juustukoogid, vormiroad, puding, pelmeenid, kohupiimahakkliha. Võid võib lisada kodujuusturoogadele. Enne küpsetamist hõõrutakse kodujuust läbi sõela (mitte suurel hulgal) või lastakse läbi puruks. Kaod on 1-2% selle massist. Kui kodujuust sisaldab palju niiskust, siis pakitakse see puhtaks tihe kangas ja surutakse surve all. Kodujuustu maitse parandamiseks võite lisada riivitud koort, vanilliini. Kõik kohupiimaroad jagunevad külmadeks ja kuumadeks. Külmade roogade valmistamiseks võib kodujuustu kasutada ainult pastöriseeritud piimast. Vastavalt toiduvalmistamismeetodile jagatakse kodujuustu toidud keedetud, praetud ja küpsetatud kujul.

2.1 Külmad kohupiimaroad

Kodujuust piima, koore, hapukoore või suhkruga. Loomulikul kujul serveerimiseks kasuta rasvast või poolrasvast kodujuustu, püreestamata. Kodujuust asetatakse väikese slaidiga taldrikusse või salatikaussi, valatakse piima või koorega, eeljahutatakse. Eraldi võite serveerida granuleeritud suhkrut või tuhksuhkrut (10–25 g portsjoni kohta). Piima või koort serveeritakse mõnikord eraldi piimakannis või klaasis. Vabastage kodujuust hapukoorega, tehke peale lohk ja valage sisse hapukoor. Kodujuustu võid puistata ka granuleeritud suhkru või tuhksuhkruga või serveerida rosetil. Hapukoorega pühade puhul võib kodujuustu eelnevalt pühkida, naturaalset kodujuustu serveeritakse mõnikord ainult suhkruga. Kodujuustu massid koosnevad püreestatud rasvasest või värskest kohupiimast, suhkrust või rafineeritud pulbrist, pehmest võist, rosinatest, vanilliinist, mesi, suhkrustatud puuviljadest, hapukoorest, munadest, pähklitest, aga ka soolast, köömnetest, tomatist, piprast. Vastavalt sanitaarreeglitele on toitlustusasutustes kohupiimamassi valmistamine keelatud. Seetõttu kasutavad ettevõtted tööstuses toodetud kohupiimamassi (magusat või soolast), lisades sellele sobivaid täiteaineid. Nad vabastavad selle magustoidutaldrikutele või salatikaussidesse, asetades selle slaidi kujul või vabastades massi kondiitritoodete kotist.

Puhkamisel kasuta värskeid või konserveeritud puuvilju, moosi, salatit. Kohupiimamassi kasutatakse võileibade valmistamiseks ja seda serveeritakse iseseisva roana. Kohupiimamass on rosinate või meega magus. Seemneteta rosinad sorteeritakse, pestakse ja kuivatatakse, vanilliin lahustatakse kuum vesi. Valmistooted ja mesi kombineeritakse magusa kohupiimamassiga ja segatakse. Vabastage, pannes plaadile, andke ristküliku, koonuse, püramiidi kuju. Portsjoni kohta - 100-200 g.

Kohupiimamass hapukoorega. Kohupiimamass, magus või soolane, asetatakse kaussi liugustesse, hapukoor asetatakse süvendisse. Soolasele massile võib lisada köömneid. Kohupiimamass 102, hapukoor 25. Saagis: 125 Toored lihavõtted. Kodujuustu hõõrutakse kaks korda. Või vahustatakse suhkruga ühtlaseks ja hõõrumisel lisatakse hapukoor. Kui suhkur on täielikult lahustunud, segatakse mass kodujuustuga, lisatakse sool, segatakse hoolikalt ja asetatakse spetsiaalsesse vormi (pasochnik) sellesse asetatud kergelt niiskele marlile. Tihedalt täidetud vorm laetakse ülevalt kerge survega ja hoitakse vadaku nõrgenemiseks 12-14 tundi külmkapis, misjärel laotakse koos põhjaga taldrikule ning vabastatakse vormist ja marlist. Kodujuust 2500, või 200, suhkur 200, hapukoor 250, sool maitse järgi. Välju 2800.

2.2 Kuumad kohupiimaroad

Keedetud nõud. Keedetud kohupiimaroogade hulka kuuluvad pelmeenid, aurupudingid jne. Soojade roogade valmistamiseks lisatakse kohupiimale lauasoola koguses 10 g 1 kg kohupiima kohta.

Vareniki on ukraina päritolu roog rahvusköök ja saavutas suure populaarsuse. Kujult on nad samasugused kui pelmeenid, kuid suuremad. Vareniki valmistatakse kartulist, kapsast, kirssidest (ja muudest marjadest), õuntest, kuid enamasti ka kodujuustuga. Vareniki kodujuustuhakklihaga. Pelmeenide valmistamine koosneb järgmistest protsessidest: taigna valmistamine, hakkliha valmistamine, pelmeenide vormimine, pooltoodete külmas hoidmine ja keetmine. Pelmeenide tainas valmistatakse samamoodi nagu pelmeenide tainas.Piim või vesi segatakse munadega, selles lahustatakse segades sool ja suhkur ning lisatakse valmistatud sõelutud jahu hulka, valatakse lauale kuhja või laias kausis. Alustades keskelt sõtkutakse tainast järk-järgult, et vedelik jahuga täielikult seguneks, ja seejärel kuni moodustub tihe elastne tükk (1-1,5% jahust jääb lõikamisel lauale puistama). Valmis tainas jäetakse 40 minutiks valmima ja suurema elastsuse saamiseks. Hakkliha jaoks hõõru kodujuust, lisa toored munad, suhkur, sool ja sega korralikult läbi. Hakkliha lõigatakse väikesteks pallideks. Tainas rullitakse 1,5-2 mm paksuseks 40-50 mm laiuseks ribaks, määritakse toore muna või jäätisega. Äärest 3-4 cm tagasi astudes asetatakse taignale (4 cm vahedega) hakklihapallid. Tõstes võiga määritud taignariba äärt üles, kata sellega hakkliha, suru iga palli ümber olev pealmine taignakiht alumisele ja lõika metallsälguga pelmeenid välja. Taignajäägid pannakse kokku ja rullitakse uuesti rulli. Rullitud tainast saab lõigata väikesteks tükkideks ja ümmarguse sälgu abil kohe ringideks lõigata. Nad panevad neile hakkliha, sulgevad ja näpistavad servad. Pelmeenide lõikamiseks kasuta puitpinnaga lauda või laia lauda. Küpsetatud pooltooteid hoitakse enne küpsetamist jahuga ülepuistatud puitalustel külmkapis temperatuuril -6 kuni 0°C. Positiivsel temperatuuril ei tohiks pelmeenid kesta kauem kui 20 minutit. Pelmeenid keedetakse laias ja madalas nõus, pannakse väikeste portsjonitena keevasse soolaga maitsestatud vette (4 liitrit vett 1 kg kohta). Küpsetusaeg vee keemise hetkest peale pelmeenide langetamist on 5-8 minutit. Keeda madalal kuumusel. Pealt hõljunud valmis pelmeenid võetakse lusikaga välja, pannakse sulavõiga kaussi ja loksutatakse veidi.

Pelmeenid vabastatakse kuumutatud kausis, valatakse sulatatud võiga. Eraldi võib serveerida hapukoort Taigna jaoks: nisujahu 57, munad 1/10 tk, piim või vesi 20, suhkur 2, sool 1; hakkliha jaoks: kodujuust 87, munad 1/5 tk, suhkur 8, nisujahu 4, vanilliin 0,01; toorpelmeenide mass 185, või 10, hapukoor 25. Saagis: 210, 225.

Keedetud laisk pelmeenid.

Laisad pelmeenid erinevad selle poolest, et neid keedetakse ilma taignata. Riivitud kodujuust kombineeritakse toore muna, suhkru, soola, nisujahuga, segatakse põhjalikult, kuni moodustub homogeenne mass. Jahuga ülepuistatud lauapinnale laotatakse 1 cm paksune mass ja lõigatakse 2-2,5 cm laiusteks ribadeks, mis lõigatakse ristkülikuteks või rombideks. Kui mass on vormitud rulli kujul (läbimõõt 1,5 cm), siis lõigake see ringideks. Säilita enne küpsetamist samamoodi nagu pelmeene kodujuustuga. Keeda madalal kuumusel soolaga maitsestatud vees 4-5 minutit. Need võetakse välja ja vabastatakse samamoodi nagu pelmeenid kodujuustuga. Kui valmistad pelmeene suurtes kogustes, ära pane massi hulka suhkrut, sest see muudab selle vedelamaks. Sel juhul puistatakse valmis pelmeenid pühade ajal suhkruga üle. Kodujuust 159, nisujahu 22, munad 1/4 tk, suhkur 11, sool 1,5, toorpelmeenide mass 190, lauamargariin või või 10 või hapukoor 25 või suhkur 20. Saagis: 210 225 220.

Kodujuustu puding (aurutatud).

Kohupiim pühitakse. Rosinad purustatakse ja pestakse. Pähklid puhastatakse ja hakitakse peeneks. Toores munavalged eraldatakse munakollastest ja vahustatakse kohevaks stabiilseks vahuks. Kodujuust on kombineeritud manna, munakollaste, suhkru, rosinate, pähklitega. Lisatakse vanilliin ja mass sõtkutakse hästi, seejärel lisatakse vahustatud valgud. Massi segatakse ettevaatlikult, et valgud ei settiks, laotatakse võiga määritud vormidesse (seinad ja põhi), täites 3/4 mahust, tasandatakse ja asetatakse toiduvalmistamiseks vee- või aurusoojendaja. Keeda 20-30 min. Valmisolek määratakse pudingu läbistamisel kokanõelaga. Valmis puding jahutatakse veidi ja eemaldatakse vormist, lõigatakse portsjoniteks ja vabastatakse hapukoore, moosi või magusa puuviljakastmega. Pudingu valmistamisel võib manna asemel kasutada piimas keedetud valmis mannaputru. Praetud toidud. Nende hulka kuuluvad juustukoogid ja pannkoogid kodujuustuga.

Kodujuustu kohupiim.

Valmista magus suhkru ja vanilliiniga ning ilma suhkruta. Nende valmistamiseks on parem kasutada rasvast kodujuustu. Madala rasvasisaldusega kodujuustust on vaja liigne niiskus välja pigistada, vastasel juhul suureneb jahu tarbimine toiduvalmistamise ajal oluliselt, mis halvendab juustukookide kvaliteeti (1 kg kodujuustu kohta mitte rohkem kui 120 g jahu ja 10 g juustukooke). soola tuleks võtta). Juustukooke saate küpsetada mitte ainult jahu, vaid ka manna, paksu manna, aga ka keedetud kartulite ja hautatud porgandite lisamisega. Kodujuust hõõrutakse ja kombineeritakse munadega, püreestatakse suhkru, nisujahu või manna, soolaga. Mass segatakse hästi, lõigatakse lihapallideks ja paneeritakse jahus. Enne praadimist säilita küpsetusplaadil külmkapis. Prae põhiliselt mõlemalt poolt, kuni moodustub kuldne koorik ja rösti ahjus 5-7 minutit.

Syrniki müüakse kahes tükis. portsjoni kohta hinnanguliselt suhkruga, moosiga. Eraldi võib serveerida piimamagusat kastet, hapukoort või hapukoort. Juustukoogid praetakse enne pühi ja serveeritakse kuumalt. Jahuga kodujuustu pannkooke valmistades võib seda värvi muutmata praadida, et jahus vees lahustuvate ainete hulk suureneks. Kodujuust 152, nisujahu 20, munad 1/8 tk. (suhkur 15), pooltoote kaal 170, lauamargariin 5, Hapukoor ehk moos 20 või või 5 või suhkur 5 ja hapukoor 10 või kaste 75. Saagis: 170, 155, 180.225. Serveeritakse hapukoore, piima või hapukoorekastmega.

Küpsetatud kohupiimaroogade hulka kuuluvad pajaroad ja pudingud, mis erinevad vormiroogadest selle poolest, et sinna on lisatud lopsakaks vahuks vahustatud valke, lisaks on lisatud rosinaid, pähkleid, vanilliini, suhkrustatud puuvilju.

Juustu pajaroog. Madala rasvasisaldusega kodujuust pühitakse ja segatakse nisujahu või mannaga (või paksu mannaga), lisatakse suhkur, munad, sool ja mass segatakse. Määritud ja jahvatatud riivsaiaga ülepuistatud ahjuplaadile laotada mass 3 - 4 cm kihina.Pind tasandatakse, määritakse hapukoore või hapukoorega lahtiklopitud munadega ja küpsetatakse ahjus 250 kraadi juures. C. Valmis pajaroog lõigatakse ruudu- või ristkülikukujulisteks tükkideks. Vabastatakse kuumalt hapukoore, hapukoore või magusa kastmega. Kodujuust 141, manna 10 või nisujahu 12, suhkur 10, munad 1/10 tk, lauamargariin 5, kreekerid 5, hapukoor - 5, valmis pajaroa mass - 150; kaste 75 või hapukoor 25. Saagis 225, 175

Kodujuustu puding (küpsetatud).

Kodujuust hõõrutakse, toore munavalged eraldatakse munakollastest, mis jahvatatakse suhkruga, rosinad sorteeritakse ja pestakse, valgeid vahustatakse stabiilse koheva vahu tekkeni, pähklid purustatakse. Kodujuust on kombineeritud manna, munakollaste, pehme või, soola, vanilje, rosinate (pähklitega). Mass segatakse põhjalikult, lisatakse valgud ja segatakse uuesti hoolikalt, et valgud ei settiks. Saadud paks mass laotatakse vormi või ahjuplaadile, määritakse õliga ja puistatakse riivsaiaga. Tasandatud pind määritakse hapukoore või lesoniga, mis koosneb munade, suhkru, hapukoore segust. Pudingut küpsetatakse ahjus 25-35 minutit, kuni pinnale tekib ilus krõbe koorik ja hoitakse vormis 5-10 minutit jahtuma, laotakse välja ja lõigatakse. Ahjuplaadil küpsetatud puding lõigatakse ilma ladumiseta ruudukujulisteks tükkideks.

Lase kuumalt välja magusa piimakastme, hapukoore või sulavõiga. Kodujuust 152, manna 15, suhkur 15, munad 1/4 tk, rosinad 20, 4, lauamargariin või või 5, vanilliin 0,02, kreekerid 5, hapukoor 25 või kaste 75. Saagis: 220, 275.

2.3 Külmutatud kohupiima pooltooted

Pooltoodete valmistamisprotsesside mehhaniseerimine “Pelmeenid maanteehakklihaga” ja “Lasspelmeenid” võimaldas neid väärtuslikke roogasid laiemalt kasutada ka ühistoitlustusasutuse menüüs Kohupiimahakklihaga pelmeene toodetakse a. kahte tüüpi - magus ja soolane. Nende valmistamiseks kasutatakse rasvast kodujuustu, mille happesus ei ületa 210 ° T, kõrgeima klassi nisujahu, suhkrut, soola, mune või melange ja vett. Pelmeenide valmistamine koosneb tooraine valmistamisest, nende töötlemisest, pooltoodete valmistamisest, külmutamisest, pakendamisest, pakendamisest, märgistamisest ja ladustamisest. Pelmeenide jaoks sõtkutav tainas peaks olema 26-28°C. Seda hoitakse kuni küpsemiseni 40 minutit. Pelmeenid vormitakse pelmeenimasinatel. Vormitud pelmeenid külmutatakse temperatuuril kuni -18 kraadi C hiljemalt 15-20 minuti jooksul valmistamise hetkest. Hakkliha mass peaks moodustama 50% toore pelmeenide massist. Pärast külmutamist pakitakse pelmeenid pappkarpidesse, kottidesse ja polümeerkiledesse, mis seejärel asetatakse kastidesse või pakkidesse. Säilita külmutatud pelmeene koos kodujuustuga temperatuuril -10 kraadi C kuni 15 päeva. Külmutatud laiskpelmeenide valmistamiseks kasutatakse automaatset masinat, mille võimsus on 300-400 kg/h. Toitlustusasutustes säilitatakse külmutatud pelmeene mitte üle 3 päeva temperatuuril -10°C.

2.4 Nõuded kodujuusturoogade kvaliteedile. Säilitusaeg

"Kohupiimahakklihaga" pelmeenide pooltooted peaksid olema poolringikujuliste pirukate kujul, hästi suletud servadega, mitte kokku kleepunud, mitte deformeerunud.

Katsekihi paksus - 2 kuni 3 mm.

Pelmeenide keskmine kaal ei ületa 12-14 g või 20-25 g.Pärast küpsetamist peaksid pelmeenid säilitama oma kuju, olema ühtlase tekstuuriga - pehmed ja õrnad. Pelmeenide värvus on valge kreemika varjundiga. I pind - õliselt läikiv. Võõraid maitseid ja lõhnu ei tohiks olla. Pelmeenide maitse on mõõdukalt magus, ilma happesuseta. Roa “Lask pelmeenid” pooltooted peaksid olema silindrite, rombide, ruutude või ringide kujul, ilma deformatsioonita ja tükkideks kleepumata; toote kaal - 15 g.

Juustukoogid peaksid olema õige ümara kujuga. Värvus on kuldkollane, ilma põletuskohtadeta. Pind on sile, ilma pragudeta. Konsistents on pehme, mass homogeenne, seest ilma teradeta, kodujuustu lõhn. Maitse on magushapukas. Kodujuustu vormiroad peaksid olema koos sile pind, ilma pragudeta, kaetud ühtlase punaka koorega. Lõikevärv on valge või kollane. Maitse on magushapukas. Kohupiimas tooted ei ole lubatud: mõru järelmaitse, kopituse lõhn, vedel konsistents, väljendunud happesus.

Kodujuustust valmistatud poolfabrikaate ja külmtooteid säilitatakse temperatuuril 0-6°C. Vareniki, syrniki hoitakse soojas kohas kuni 15 minutit kuni puhkuseni, pudingeid 30 minutit ja vormiroogasid 1 tund. Kodujuustu ja kohupiimamassi säilitatakse mitteoksüdeeruvas anumas, suletuna, külmkapis 6-24 tundi.

TEHNOLOOGIAKAART №3

Roa nimi: Vareniki kohupiimahakklihaga

Töötlemise tüüp: keetmine

Retsept (toodete paigutus) 100 grammi võrguroa kohta:

Retsept nr 1040

Toode (pooltoode)Bruto, gNet, g Pelmeenide tainas36.44Nisujahu69.525.32Muna5.31.93Joogivesi279.83Sool1.20.43 Kohupiimahakk (juustukookide, pirukate ja pelmeenide jaoks) pooltoode 45.78 Kodujuust91.541.47Muna41.8Suhkur52.28Nisujahu41.8Vanilliin0.010.0004 Väljund100

Küpsetustehnoloogia:

Valmis tainas rullitakse 1,5-2 mm paksuseks kihiks. Rullitud kihi 5-6 cm laiune serv määritakse munadega. Määrige määritud riba keskele, mööda seda, asetage üksteisest 3-4 cm kaugusele ridadena 12-13 g kaaluvad hakklihapallid. Seejärel tõstetakse võiga määritud taignariba servad üles, kaetakse sellega hakkliha, misjärel lõigatakse pelmeenid spetsiaalse tööriista või teravate servade ja tömbi servaga vormiga välja (klambriks). Ühe tüki mass peaks olema 22-24 g Ülejäänud taignajäägid ilma hakklihata kasutatakse ümberrullimiseks. Vormitud pelmeenid asetatakse jahuga ülepuistatud puitalustele ühes reas. Seejärel kastetakse pelmeenid keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse madalal kuumusel 5-7 minutit. Vabastatakse keedetud või, jogurti või tuhksuhkruga. Soovitatav vanematele lastele.

kvaliteedinõuded.

Välimus: poolringikujulised pelmeenid, valatud võiga Konsistents: hakkliha - pehme, tainas - kergelt tihe Värvus: helekollane või hele kreem Maitse: hapnemata tainas ja hakkliha Lõhn: hapnemata tainas ja hakkliha

TEHNOLOOGIAKAART №4

Retsept nr 469

Kodujuustu pajaroog

Toote nimetus Toote kulu Brutokaal, g Netomass, gKodujuust 9% rasva (x / o-hõõrumine-1-2%) 136135 Dieetkana muna55 Manna 1010 Suhkur 1/10 tk 4 hapukoor-150 Lauamargariin55 kreekerid55 Välju150

Toiduvalmistamise tehnoloogia:

Kodujuust pühitakse, lisatakse piim, muna (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01), suhkur, manna, sõtku korralikult läbi. Laota 3-4 cm kihiga võiga määritud ahjuplaadile, tasanda ja küpseta ahjus 20-30 minutit. t 220-280 C juures.

Kvaliteedinõuded:

Pind on sile, pragudeta, konsistents ühtlane. Värvus kuldkollane; kodujuustule iseloomulik maitse ja lõhn.

Esitluste eelvaate kasutamiseks looge Google'i konto (konto) ja logige sisse: https://accounts.google.com

Slaidide pealdised:

Jaotis: "Kokatööstus". Teema: "Munaroad". Ettekanne tehnoloogiaõpetaja Tsvyleva L.A. Peterburi Kalininski rajooni GBOU keskkool nr 156

Arva ära mõistatus, MA LEIDSIN PALLI, LÕITSIN SELLE, SEAL ON HÕBE JA KULD.

Seal elasid vanaisa ja naine, ja neil oli kana. Kana munes muna: muna pole lihtne, kuldne. Vanaisa peksis, peksis - Ei murdnud; Baba peksis, lööks - Ei murdunud; Hiir jooksis, Saba lehvitades: Munand kukkus Ja murdus. Vanaisa ja naine nutavad; Kana kakerdab: "Ära nuta, vanaisa, ära nuta, naine. Ma panen sulle teise munandi, Mitte kuldne – lihtne."

ÜLESANNE Valige ja uurige teavet kanamunade, nende keetmise kohta, kirjeldage munade keetmise retsepte.

Muna tähtsus toitumises Iidsetest aegadest tänapäevani on muna inimesele toiduks. Kogu maakera elanikkond kasutab oma toidus erinevat tüüpi mune. Linnufarmid müüvad ainult kana-, vuti- ja keisrimune. Kõige enam kasutatakse aga kanamune. Toitumisspetsialistid üle maailma peavad neid kõige täiuslikumaks loodustooteks. Muna sisaldab kogu elutähtsate toitainete kompleksi, mida lapse organism vajab.

KÜSIMUS Millest sinu arvates muna tehakse?

Küsimus: Milliseid roogasid saab munadest valmistada?

1 - kest, 2 - koorekile, 3 - valgukile, 4 - valk, 5 - munakollane, 6 - iduketas, 7 - mops, 8 - rahekivi. .

Kollane (5) on muna kõige väärtuslikum osa. See on tõeline oluliste toitainete sahver. See on rikas vitamiinide, mineraalide, rasvade, valkude ja süsivesikute poolest. Ained, millest munakollane koosneb, on vajalikud keha kasvuks, närvi- ja ajukoe toitumiseks. Valk (4) on kvaliteetse loomse valgu allikas. See on selles leiduvate valkude hulgast kõige täiuslikum ja kergemini seeditav toiduained. Valk on organismile vajalik rakkude kasvamiseks ja uuenemiseks.Muna valguosa sisaldab lüsosüümi, ainet, mis tapab ja lahustab mikroorganisme, sh mädanevaid. Pea meeles! Munade pikaajalisel ja ebaõigel säilitamisel kaovad valkude kaitsvad omadused. Koor (1) kaitseb muna sisu niiskuse aurustumise ja välismõjude eest. Korpuse pind on läbi imbunud pisikestest pooridest, mis lasevad niiskust väljapoole lasta ja õhul sissepoole liikuda. Koori värvus ei mõjuta munade toiteväärtust. Munakoore all on koore (2) ja valgu (3) kiled. Muna ümaras otsas moodustub koore ja valgukilede vahele puga (õhukamber) (7). AT keskne asend munakollast hoiavad rahekivid (8).

Kanamunade ja munatoodete klassifikatsioon

Munatoodete hulka kuuluvad munapulber ja melanž (külmutatud munavalge ja -kollase segu). Need tooted sobivad eriti hästi kasutamiseks tehastes ja toiduainetööstuse tehastes, ühiskondlikes toitlustusasutustes.

MUNADE HEA KVALITEEDI MÄÄRAMINE Enne munade toidus kasutamist tuleb veenduda, et need on värsked. Headuse määramiseks saab kasutada järgmisi meetodeid. Muna pinda hinnates on äsja munetud koorega matt, kopitanud aga läikiva. Värsket muna raputades selle sisu ei loksuta.

Munade kvaliteedi kontrollimise meetodid Kui munad on poolläbipaistvad, kasutatakse kvaliteedi määramiseks spetsiaalset aparaati - ovoskoopi (joon. 12). Värskes munas on valge kergesti läbipaistev ja munakollane on veidi nähtav. Halva kvaliteediga munad ei ole läbipaistvad.

Vette kastmisel kasutatakse läbipaistvat klaasi, millesse valatakse vesi ja lahustatakse 1 spl soola, seejärel lastakse muna ettevaatlikult alla

Muna kvaliteedi määrab selle asukoht Värske Värskelt munetud muna on suhteliselt raske, väga väikese õhukambriga, mistõttu vajub põhja ja lamab (1) Pole piisavalt värske ). 2-3 nädala vanusena tõuseb muna teravast otsast risti klaasi põhjaga (3) Vananenud muna hõljub pinnale (4)

Muna purustamisel määratakse hea kvaliteet munakollase ja valgu seisukorra uurimisega.

Ei ole piisavalt värske Kollane eemaldub keskelt. Tihe valgukiht muutub vedelamaks, segunedes välimise valgukihiga pärast 7-päevast väljutamist (2). 2-3 nädala vanuselt muutub munakollane vähem kompaktseks, lamedamaks ja laiemaks. Valgumik hõreneb ja omandab vesise tekstuuri (3) Vananenud Muna sisu on terav halb lõhn ja veretriibud, seda ei tohi süüa (4) Kanamuna kvaliteedi määramine purustamisel

SÄILITAMISE REEGLID Munade kasulikkus ja ohutus ei sõltu mitte ainult hea kvaliteedi määratlusest, vaid ka õigetest säilitustingimustest. Mune ei soovitata pikaajaliseks säilitamiseks. Vesi aurustub läbi kesta olemasolevate pooride. Seega valk kuivab ja muna õhukambri suurus suureneb. Mikroorganismid võivad koos õhuga siseneda õhuruumi ja põhjustada munaraku riknemist. Seetõttu tuleks mune hoida külmiku spetsiaalses kambris, eemal tugevalõhnalistest toodetest, temperatuuril 0 kuni -2 ° C. Soovitav on, et muna terav ots oleks suunatud alla. Sellistes tingimustes hoitakse mune 3-4 nädalat. Pea meeles! Mitte mingil juhul ei tohi mune pikaks ajaks kilekotti jätta.

Hea teada Kui koor on kergelt mõranenud, tuleb muna keeta soolases vees, et valk välja ei valguks. Et eristada toore muna keedetud munast, peate selle keerama. Keedetud muna pöörleb hästi ja toores peatub pärast 1-2 pööret. Külmkapist võetud mune ei tohi kohe keevasse vette panna, sest koor võib praguneda. Neid tuleb kõigepealt hoida soojas vees.

Munade esmane töötlemine Kontrollige munade kvaliteeti. 2. Pese munad (väga määrdunud – soolaga). Munade keetmine Keeda vesi. 2. Eemaldage pannilt ettevaatlikult kaas endast eemal, hoides seda ahjukindaga. 3. Kasta munad keevasse vette. Pehmeks keedetud mune keedetakse 3-3 minutit, kotis - 4,5-5 minutit, kõvaks keedetud - 8-10 minutit. 4. Lülita kütteseade välja ja võta munad välja, hoides kurn ahjuroobiga kinni. 5. Jahutage keedetud munad külma veega, et säilitada munakollase loomulik värvus ja hõlbustada munade puhastamist. Valmis roa valmistamine ja serveerimine Pühkige munad, asetage need taldrikule. Serveeri valmis roog lauale.

Töökoha korraldus Töölaua varustus, kütteseadmete mugav paigutus, valamud, samuti hea valgustus. Nõud, seadmed, tööriistad ja tooted on paigutatud nii, et neid oleks töö ajal mugav kasutada.

Tööohutus Nõude täitmisel vedelikuga ärge valage seda ääreni, et vedelik keedes välja ei pritsiks. Valage suhkur, teraviljad ja muud tooted keevasse vedelikku ettevaatlikult, et pritsmed näkku ei satuks. Kuumalt nõudelt kaane eemaldamisel võtke see ahjuroobiga ja avage järk-järgult, endast eemale, et mitte nägu ja käsi auruga kõrvetada. Pane toit ettevaatlikult (endast eemale) kuuma rasvaga pannile, et rasv ei pritsiks. Kuumade roogade pliidilt eemaldamisel kasuta ahjukindaid. Ärge kasutage painutatud põhja ja katkiste käepidemetega kööginõusid.

Varustus ja riistad: kastrul, kauss, kurn, taldrik, lusikas, ovoskoop, munahoidja, pann, klaas, nuga, kahvel, lõikelaud, kokalabidas.

Nõuded munadest valmistatud roogade kvaliteedile Keedetud munad peavad olema puhtad, terved (pragudeta), hästi kooritud. Pehmeks keedetud munad peaksid olema vedelad. Kotikeses keedetud munadel on pehme valge ja poolvedel munakollane. Kõvaks keedetud munad on pehmed ja säilitavad oma loomuliku värvi. Praemunadel peaks olema veidi paksenenud valge ja kuju säilitanud munakollane. Naturaalne (või koos lisandiga) munapuder ja omlett peaksid olema veidi paksenenud, kõrbemata, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Munaroad valmistatakse vahetult enne serveerimist.

Munatoidud Omlett tomati ja juustu munaga - 4 tk.; tomatid - 3-4 tk; juust - 100 g; piim - 3-4 supilusikatäit; jahu - 1 spl; sool, ürdid, või - maitse järgi

1. Lõika tomatid risti ja vala üle keeva veega, misjärel saab naha kergesti eemaldada. Lõika nahata tomatid kuubikuteks. 2. Riivi juust peenele riivile. Eraldage valged munakollastest. Klopi munakollased eraldi vispliga lahti, lisa piim, jahu, riivjuust, sega hulka õrnalt stabiilseks vahuks vahustatud valge. Soola maitse järgi. Küpsetusmeetod:

3. Kuumuta või ja prae sellel tomatikuubikuid, kuni vedelik on poole võrra aurustunud. 4. Vala muna-piimasegu tomatite hulka, sega veidi, kata ja küpseta omletti paar minutit. Tõsta valmis omlett taldrikule ja kaunista ürtidega.

Omlett seentega Tooted: Vaja läheb: muna - 4 tk.; piim - umbes 1 tass; jahu - 1 spl; sool, jahvatatud pipar - maitse järgi; seened (mesi seened või šampinjonid) - 100 g; sibul - 1 tk; praeõli

Valmistamisviis: 1. Haki sibul peeneks, prae köögiviljas või võis läbipaistvaks. Lisage eelnevalt väikesteks tükkideks lõigatud keedetud seened. Sega kõik läbi ja prae, kuni sibul on kuldpruun. 2. Eralda munakollastest valgud. Vahusta valged vahuks. Klopi munakollased eraldi vispliga lahti.

3. Ühendage valgud munakollastega. 4. Lisa piim (arvutus – 1 koor piima muna kohta), jahu, maitse järgi soola ja pipart. 5. Vala muna-piimasegu seente hulka, sega veidi, kata ja küpseta omletti paar minutit. Tõsta valmis omlett taldrikule ja kaunista ürtidega.

Munaroogade valmistamine

Enesekontrolli ülesanne Küsimus Vastuse variandid Märgi (+) õige vastus Iga õige vastuse eest pane 1 punkt Milliseid roogasid munadest valmistatakse? 1. Püree, kapsasupp, puder. 2. Omlett, pehme keedetud munad, kotis, kõvaks keedetud. Millist kuumtöötlust kasutatakse munade keetmisel? 1. Keetmine, blanšeerimine. 2. Keetmine, praadimine, küpsetamine Et eristada toore muna keedetud munast, tuleb ... 1. Keerata. 2. Lahutage. 3. Kasta klaasi magusasse vette. Millised on muna osad? 1. Kest, kard, kile, valk, munakollane. 2. Kest, melanž, kile, valk, munakollane Kuidas kontrollitakse munade kvaliteeti? 1. Läbi ovoskoobi valgustades või soolaga maitsestatud vette langetades. 2. Lases keevasse vette või purustades ja kontrollides. Punktide arv EÜ nr 6 eest. Punkte EÜ nr 1 + EÜ nr 2 + EÜ nr 3 + EÜ nr 4 + EÜ nr 5 + EÜ nr 6 eest kokku saada.

Keetmine - toiduainete kuumutamine vedelikus (vesi, puljong, piim) temperatuuril 100 kraadi või rohkem. Aurukeetmine on kõige kasulikum, kuna valmisroas säilivad kõik vitamiinid ja kasulikud toitained. Praadimine – toite kuumutatakse kõrgel kuumusel ilma veeta õlis või muudes rasvades. Küpsetamine - röstimine ahjus. Omlett on lahtiklopitud munadest valmistatud roog. Melange - munapulber. Ovoskoop - seade munade kvaliteedi kontrollimiseks. Definitsioonid

Põhimõisted ja mõisted Dieet- ja toidumunad, valk, munakollane, kest, ovoskoop

Küsimused ja ülesanded Mis on toiteväärtus munad? Millest kanamuna tehakse? Miks sa arvad, et munakollane ja valge ei segune? Mis vahe on esimese kategooria munadel ja teise kategooria munadel? Kuidas määrata munade kvaliteeti? Nimetage munade säilitamise tingimused ja tähtajad. Milliseid linnumune kasutatakse toiduks?

Kasutatud kirjandus 1. Tehnoloogia: 5 rakku / toim. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Interneti-saidid: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

MUNA TOITUMINE JA BIOLOOGILINE VÄÄRTUS

Munade koostises tõmbab tähelepanu kõrge tase Bioloogiliselt aktiivsete komponentide tasakaal. Oravad. Valkude kogus ja kvaliteet valgetes ja munakollastes on erinevad. Munavalge sisaldab peamiselt ovoalbumiini (69,7%), konalbumiini (9,5%), ovoglobuliini (6,7%), ovomukoidi (12,7%), ovomukoidi (1,9%), lüsosüümi (3%), avidiini (0,05%). Nendest valkudest , ovoalbumiinil ja konalbumiinil on suurim bioloogiline väärtus.Avidiin on võimeline aktiivselt seonduma biotiiniga (H-vitamiin) ja moodustama bioloogiliselt inaktiivse biotiini-avidiini kompleksi, mis viib vitamiinipuuduse seisundi tekkeni.Tuleb märkida, et teine ​​muna valge valk, lüsosüüm, millel on antibiootilised omadused, on struktuurilt lähedane avidiini-biotiini kompleksile ja need ühendid võivad olla identsed.

Seega on munad oluline loomse valgu allikas ja kõrgeima kvaliteediga. Selle tõestuseks on munavalge kasutuselevõtt kui rahvusvaheline standard erinevate toodete valkude kvaliteedi hindamisel. Munas on kõik asendamatud aminohapped maksimaalses tasakaalus. Eriti soodsad on trüptofaani, histidiini ja treoniini vahekorrad, mis loovad optimaalsed tingimused koevalkude sünteesiks ja kasvuprotsessideks. Sellega seoses tuleks munad lisada imikutoidu kohustuslikku sortimenti.

Rasvad. Terve muna sisaldab umbes 12% lipiide, s.t. umbes sama, mis valk. See tagab valgu ja rasva loomuliku tasakaalu vahekorras 1:1. Lipiide esindavad peamiselt triglütseriidid - 7,45%) ja fosfolipiidid - 3,39%. Põhiosa fosfolipiididest moodustab letsitiin, mille kogus munakollases on 8,6% ehk 1,6 g Letsitiin sisaldab kuni 75% koliini; umbes 50% munakollases leiduvast letsitiinist on seotud vitelliiniga. Lisaks letsitiinile sisaldab munakollane tsefaliini ja sfingomüeliini, millel on sama bioloogiline aktiivsus nagu letsitiin.

Terve muna sisaldab 570 mg kolesterooli 100 g toote söödava osa kohta. Selle põhjal omistati munadele aterogeenseid omadusi ja eakate toitumises piirati neid igal võimalikul viisil. Seda küsimust uuritakse praegu ja seda võidakse uuesti käsitleda.

Kolesterool munakollases on valdavalt vabas olekus (84%) liikuval sidumata kujul. Letsitiini ja kolesterooli suhe munas on soodne ning nagu üheski teises tootes, ületab letsitiini sisaldus kolesteroolisisaldust (6:1).

Vitamiinid. Munad on vitamiinide allikas. Kõik rasvlahustuvad vitamiinid on neis hästi esindatud. Munade vitamiiniaktiivsuse kõige olulisem aspekt on nende kõrge koliinisisaldus. Koliini sisalduse järgi jäävad munad alla vaid fosfatiidikontsentraatidele, milles selle sisaldus on 5 korda (päevalillekontsentraat) ja 10 korda suurem (sojaoa kontsentraat).

mineraalsed elemendid. Munadel on suur tähtsus ka fosfori, väävli, raua, tsingi, vase jm allikana. Munad sisaldavad üsna palju kaaliumi ja naatriumi.

Kuumtöödeldud muna seeduvus on parem kui toores. Kuumutamisel 80 ° C-ni hävib toores munas olev antitriptiline ensüüm ja lõhustatakse ka ebasoodne avidiini-biotiini kompleks. Kõik muna komponendid imenduvad hästi: valgud - 98%, rasvad - 96%.