Munad on üks täiuslikumaid toiduaineid. Kanamunas on keskmiselt 12,7% täisväärtuslikke valke, mille aminohappeline koostis on ideaalilähedane. Valkude jaotus on ebaühtlane: munakollases on neid umbes 16,2% ja valkudes - 11,1%. Lipiidid munas on umbes 11,5%, samas kui rasvad (triglütseriidid) moodustavad umbes 60% ja fosfatiidid, kolesterool, rasvlahustuvad bioloogiliselt aktiivsed ained moodustavad 40% kogu lipiidide sisaldusest. Muna lipiidide rasvhappeline koostis on väga väärtuslik: monoküllastumata happed - umbes 44% ja polüküllastumata happed (linool-, arahhidoonhape jne) - 14%. Lipiide leidub munakollases. Kollane sisaldab ka A-vitamiini ja selle provitamiini – karoteeni.

Valk sisaldab: vitamiine - biotiini, pantoteenhapet, koliini, riboflaviini, folatsiini. Seetõttu on munaroogadel toitumises oluline roll. Siiski on vaja arvesse võtta mõningaid munaroogade koostise omadusi. Esiteks on munakollane väga kõrge kolesteroolisisaldusega (umbes 1,6%), seega on munade arv raske ateroskleroosiga inimeste, eakate ja haiguste all kannatavate inimeste toidus. südame-veresoonkonna süsteemist, peab olema piiratud.

Teiseks inaktiveerib üks munavalkudest, avidiin, H-vitamiini (biotiini), mis on seotud närvisüsteem ja neuro-refleks. Lisaks suureneb biotiini puudumisega kolesterooli sisaldus veres. Seetõttu on märkimisväärses koguses munavalge tarbimine ebasoovitav. Kolmandaks pärsib üks munavalkudest, ovomukoid, seedeensüümi trüpsiini toimet, mistõttu ei ole mitte ainult munade, vaid ka muude toodete valkude seedimine raskendatud. See valk kaotab kuumtöötlemisel oma aktiivsuse. Seetõttu seeditakse toored munad halvemini kui pehmeks keedetud munad. Kõvaks keedetud munades on valk tugevalt kokku surutud, mistõttu on ka seedimine raskendatud.

Samuti peab tehnoloog arvestama sellega, et muna on sanitaarohtlik toode. Fakt on see, et valk on suurepärane keskkond mikroorganismide elutegevuseks. Nende sattumise eest muna sisse kaitseb koore membraan, kahjustumise korral tungivad mikroorganismid kergesti valku. Värsked munad sisaldavad bakteritsiidset ainet lüsosüümi, tugevat antibiootikumi, kuid selle aktiivsus väheneb munade säilitamisel. Seega, kui rikutakse munade töötlemise sanitaarreegleid, võivad need muutuda ohtlike toidumürgituste ja nakkuste allikaks, eriti need, mis on seotud salmonella mikroobidega.

Kodujuust on üks täiuslikumaid toiduaineid. Ta sisaldab 14 (rasv) kuni 18% (lahja) täisvalku (peamiselt kaseiin) ja 0,6 (lahja) kuni 18% (rasva). Kohupiimavalgud on täisväärtuslikud ja rasvad rikkad bioloogiliselt aktiivsete küllastumata hapete poolest. See sisaldab lipotroopseid aineid (metioniin, koliin, letsitiin jne), mis aitavad kaasa ateroskleroosi ja maksa rasvumise ennetamisele. Kodujuust viitab toodetele, mis aitavad kaasa soolestiku mikrofloora normaliseerimisele. See mängib olulist rolli mineraalide ja vitamiinide allikana: A ja E (rasvane kodujuust), B 6 , B 12 , biotiin, riboflaviin, folatsiin jne.

Kodujuustutoitude retseptis on mune ja muid toiteväärtust tõstvaid tooteid. Niisiis sisaldab portsjon juustukooke (saagis 185 g) umbes 28 g valku (peaaegu 1/3 päevasest vajadusest), 18 g rasva, nende energiasisaldus on 336 kcal.

Kui juustukookidele lisada porgandit ja kartulit, väheneb neis veidi valgu- ja rasvasisaldus, kuid suureneb kiudainete, vitamiinide ja mineraalainete hulk.

Munad kuuluvad kõige väärtuslikumate toiduainete hulka. Tänu kõrgele maitsele ja toiteomadustele kasutatakse dieetides laialdaselt optimaalset toitainete vahekorda, head seeduvust, mune ja munatooteid. terved inimesed, samuti dieettoitude valmistamiseks. Munade toiteväärtuse määrab oluliste, heas tasakaalus toitainete olemasolu neis. Munade söödav osa sisaldab umbes 13% valku, umbes 12% rasva, samuti asendamatuid rasvhappeid, letsitiini, kolesterooli, mineraalaineid ja vitamiine. Toores munavalk sisaldab antitrüptaasi, mis vähendab maoensüümi – trüpsiini – aktiivsust, mis osaleb valkude seedimise protsessis. Selle aktiivsuse vähenemise tagajärjel väheneb ka näärmete eritusfunktsioon. seedeelundkond. Seetõttu kasutatakse toores munavalget ravimina peptiline haavand kõht ja kaksteistsõrmiksool. Ümbrisainena kasutatakse toorest munavalget mürgistuse korral meditsiinilisel otstarbel. Toores munavalge mõjub soolestikus vitamiinile – biotiinile, mille tulemusena muutub see imendumiseks kättesaamatuks. Seetõttu ei ole biotingipovitaminoosi ohu tõttu soovitatav toores muna pikaajaline igapäevane tarbimine.

Munakollased sisaldavad 11% valke, umbes 11,5% lipiide, 1,1% polüküllastumata rasvhappeid, kolesterooli - 1,5-2%. Fosfolipiidide sisaldus munakollastes on umbes 10%, siin esindab neid peamiselt letsitiin. Munakollased sisaldavad palju koliini, vitamiine A, D, E, karoteeni, vitamiine B. Toores munakollane tekitab kolereetilise toime, seega soovitatakse seda kroonilise koletsüstiidi ja sapipõie stagnatsiooni korral. Letsitiini ja kolesterooli sisaldus munades optimaalses vahekorras (6:1) võimaldab neid kasutada kolesterooli metabolismi häirega patsientide dieedis. Letsitiin stabiliseerib teadaolevalt lipiidide metabolismi, vähendades liigset kolesterooli taset veres. Seetõttu, hoolimata munade üsna kõrgest kolesteroolisisaldusest, ei ole need ateroskleroosiga patsientidele vastunäidustatud, kui tarbimine on piiratud 2-3 tk-ga. nädalas. Ateroskleroosi riskiteguriteta ja aktiivse eluviisiga inimeste tavaline tarbimine on 2 muna päevas. Makrotoitaineid munades esindavad fosfor (185 mg / 100 g), raud (2-7 mg / 100 g), kaltsium (55 mg / 100 g), mikroelemendid - jood, vask, koobalt. Munad sisaldavad retinooli (1500-2500 mg/100 g), riboflaviini 0,3-0,5 mg/100 g), püridoksiini (1-2 mg/100 g), tokoferooli (1,3 mg/100 g). Võrreldes teiste toiduainetega on munas sisalduvate mineraalainete ja vitamiinide seeduvus kõrge ega vähene kuumtöötlemisel. Inimkehas imenduvad munad peaaegu täielikult (umbes 97%), ilma soolestiku toksiine moodustamata. Kui munad vahustada või jahvatada suhkruga, imenduvad need kiiremini.

Toores ja pehme keedetud munad seedivad hästi, kõvaks keedetud ja praetud munad halvemini. Peamiselt tarbitakse tooreid mune. Veelindude mune ei tohiks tarbida mitte ainult toorelt, vaid ka pehmelt keedetud või munapudru ja munaputru kujul, kuna need on sageli saastunud salmonella ja muude haigustekitajatega. Pardi- ja hanemune võib süüa alles pärast seda, kui need on vähemalt 15 minutit keenud. Munatoodete hulka kuuluvad munapulber ja melanž, mis on valkude ja munakollaste külmutatud segu. Üks kanamuna kaaluga 48 g (ilma kooreta) vastab koostiselt 13,3 g munapulbrile. Melange ja munapulber on olemas paljudes retseptid. Dieettoitmisel kasutatakse kanade, vuttide, pärlkanade, kalkunite mune. Munade säilivusaeg külmkapis ei tohiks ületada 30 päeva, toatemperatuuril - mitte rohkem kui 12 päeva. Vutimune säilib kuni kuu toatemperatuuril ja kuni 3 külmkapis. Munade kvaliteeti saab kontrollida lambipirni valguses uurides või vette kastes. Värsketel kvaliteetsetel munadel ei ole poolläbipaistvatena tumedaid laike ja need vajuvad vette kastes põhja. Riknenud munad hõljuvad vees, kuna need moodustavad mädanemise tagajärjel gaase. Ka kaua seisnud munad võivad sisemise niiskuse kuivamisel õhumulli suurenemise tõttu üles ujuda.

Munad on üks täiuslikumaid toiduaineid. Kanamunas on keskmiselt 12,7% täisväärtuslikke valke, mille aminohappeline koostis on ideaalilähedane. Valkude jaotus on ebaühtlane: munakollases on neid umbes 16,2% ja valguses 11,1%. Lipiidid munas on umbes 11,5%, samas kui rasvad (triglütseriidid) moodustavad umbes 60% ja fosfatiidid,

kolesterool, rasvlahustuvad bioloogiliselt aktiivsed ained moodustavad 40% lipiidide üldsisaldusest. Muna lipiidide rasvhappeline koostis on väga väärtuslik; monoküllastumata happed umbes 44% ja polüküllastumata (linoolhape, arahhidoonhape jne) 14%. Lipiide leidub munakollases. Kollane sisaldab ka A-vitamiini ja selle provitamiini karoteeni.

ateroskleroos, eakad, kes põevad kardiovaskulaarsüsteemi haigusi, tuleb piirata. Teiseks inaktiveerib üks munavalkudest, avidiin, H-vitamiini (biotiini), mis osaleb närvisüsteemi reguleerimises. Lisaks suureneb biotiini puudumisega kolesterooli sisaldus veres. Seetõttu on märkimisväärses koguses munavalge tarbimine ebasoovitav. Kolmandaks pärsib üks munavalkudest, ovomukoid, seedeensüümi trüpsiini toimet, mistõttu ei ole mitte ainult munade, vaid ka muude toodete valkude seedimine raskendatud. See valk kaotab kuumtöötlemisel oma aktiivsuse.

Seetõttu seeditakse toored munad halvemini kui pehmeks keedetud munad. Kõvaks keedetud munades on valk tugevalt kokku surutud, mistõttu on ka seedimine raskendatud. Tehnoloog peab arvestama ka sellega, et muna on sanitaartoode. Fakt on see, et valk on suurepärane keskkond mikroorganismide elutegevuseks. Koorte membraan kaitseb muna nende sissepääsu eest, kahjustumise korral tungivad mikroorganismid (eriti salmonella) kergesti valku. Värsked munad sisaldavad bakteritsiidset ainet lüsosüümi, tugevat antibiootikumi, kuid selle aktiivsus väheneb munade säilitamisel. Seega, kui munade töötlemise sanitaarreegleid rikutakse, võivad need muutuda ohtliku toidumürgituse ja nakkuste allikaks.

Tooraine omadused

Muna kaal võib kõikuda. Retseptid põhinevad muna kaalul 46g.Kui arvestada, et jääkkoorel, virnal ja kaod on ca 12%, siis ühe toore muna arvestuslik kaal (Hetto) on 40g.

Valgu ja munakollase massi määramisel, kui need on retseptis eraldi toodud, eeldatakse, et munakollane on 39% ja valk 61% muna netomassist.

Munade kvaliteet määratakse ovoskoobiga valguse käes vaadates.

Toitlustusasutustes ei ole veelindude mune lubatud.

Lisaks värsketele kanamunadele kasutatakse munapulbrit ja melanži.

Sõeluge munapulber, valage see kaussi, lahjendage külma vee või piimaga kiirusega 3,5 massiosa vedelikku pulbri massiosa kohta (hüdrauliline suhe 1: 3,5), lisage soola kiirusega 4 g 100 kohta. g pulbrit ja jäta 30. ..40 min paisuma. Paisunud pulbrit ei saa säilitada, see tuleb kohe ära kasutada ja ainult nende toodete puhul, mis on kuumtöödeldud. Pulbrit ei tohi kasutada majoneesi ja kastmete valmistamiseks.

Melange on külmutatud munavalgete ja -kollaste segu. Avamata purk melanži sulatatakse vees temperatuuril 50 0 C. Sulanud melanž filtreeritakse läbi kurni või sõela ja kasutatakse koheselt. Kui on vaja väikest kogust melanži, siis

purk avatakse sulatamata, võetakse õige kogus melange ja ülejäänud osa hoitakse külmkapis temperatuuril alla 0 o C.

Värsked kooreta munad võib asendada melanžiga suhtega 1: 1, munapulbriga 1: 0,28. Pärast kvaliteedikontrolli eraldatakse pragunenud ja purustatud munad spetsiaalseks desinfitseerimiseks.

Miraažimunad (embrüo arengu tunnustega) on keelatud.

Vajalik on kontrollida munemiskuupäeva tähistavat templit, kuna pärast kehtestatud perioodi möödumist hinnatakse toidumunad uuesti. Seejärel pestakse mune esmalt sooja 1 ... 2% sooda lahusega ja seejärel 0,5% klooramiini lahusega ja loputatakse. Murra kest

nad kasutavad nuga ja kasutavad muna alles pärast seda, kui on veendunud, et sisul pole riknemise märke. Selleks, et riknenud muna kogemata maha ei kukuks, on parem valada iga muna taldrikusse või alustassi ja veendudes, et see on hea kvaliteediga, valada see ühisesse nõusse.

Munaroogade sortiment

Munade keetmine. Munad keedetakse koorega ja ilma selleta (lõpetamine). Soovitud temperatuurini kuumutamise tagamiseks kastetakse munad keevasse soolaga maitsestatud vette (10 muna kohta 3 liitrit vett ja 40...50 g soola). Nendel tingimustel on võimalik munade sisu kuumutamist õigeaegselt kontrollida: “pehmekeedetud” küpsemisaeg on 3 ... 3,5 minutit keemise hetkest. Selle aja jooksul jõuab temperatuur muna sees 65 ... 75 ° C-ni; "kotis" küpsemisaeg 4,5 ... 5,5 minutit. Valgu ülemistel kihtidel on aega soojeneda temperatuurini 80 ... 85 ° C ja muutuda pehmeks, kuid säilitades tarretise kuju ning kihtide sees soojeneda ainult 70 ... 75 ° C-ni, omandades õrna tarretise konsistents, samal ajal kui munakollane jääb vedel; "kõvaks keedetud" küpsetusaeg 8 ... 10 minutit. Kogu muna sisu, sealhulgas munakollane, soojeneb temperatuurini 85...95 ° C, muutudes üsna tihedaks tarretiseks.

Koorteta toiduvalmistamiseks (prantsuse pošeeritud) kasutatakse ainult dieetmune. Veele lisatakse äädikas ja sool (1 liitri vee kohta 50 ml 3% äädikat ja 10 g soola), lastakse keema tõusta ja muna sisu lastakse kiiresti keevasse vette (mitte rohkem kui 10 tükki). korraga). 3 ... 3,5 minuti pärast võetakse need välja, keetmisel tekkinud narmad puhastatakse. Selle toiduvalmistamismeetodiga kuumeneb valgu pind väga kiiresti, kõverdub ja sisemisel kihil pole aega väga soojeneda. Tänu sellele on ilma kooreta “kotis” keedetud munadel väga õhuke ja tihe valgu ülemine osa ning väga õrn sisu. Äädikas ja sool soodustavad valkude kiiret hüübimist.

Pehmeks keedetud muna serveeritakse ainult koorega, kuumalt, spetsiaalses põllunõus. See on keraamiline klaas kestaalusega. Samas tassis serveeritakse kuumi mune, keedetud "Kottis"; lisaks puhastatakse ja kasutatakse mõne kuuma roa (spinatipüree, puljongid, rohelise kapsa supp) lisandina. Soojade roogade valmistamisel kasutatakse ilma kooreta ja "Kottis" keedetud mune.

Tomatiga täidetud munad. Keskmise suurusega tomatitel lõigatakse varrega osa ära, südamik eemaldatakse osaliselt (kasutatakse kastmete valmistamiseks), tekkinud õõnsus täidetakse peeneks hakitud singi ja praetud peeneks hakitud seentega (šampinjonidega), küpsetatakse ahjus. ahju ja peale pannakse muna, keedetakse “kotis” ilma kooreta.

Muna röstsaial. Leivaviil praetakse võiga, peale pannakse viil praesingi, peale “kotis” keedetud muna ilma kooreta. Muna kaunistab noor estragonileht. Eraldi serveeritakse punast või tomatikastet estragoniga.

Praemunad. Looduslikud praemunad valmistatakse ainult munadest või praetud või keedetud toodete (liha, köögiviljad jne) lisamisega. Osapannid kuumutatakse, lisatakse rasv, munad lastakse ettevaatlikult lahti. Soola (ainult valk) ja prae, kuni valk ja munakollane on täielikult paksenenud. Serveerimisel puista peale rohelist sibulat, peterselli, tilli.

Kaunistusega munapuder. Peeneks hakitud peekonit võid eelnevalt pannil praadida või hautada sibul, või praadida kartuliviilud, või õhukesed saiaviilud või peeneks hakitud sink, vorst ja muud tooted, kallata üle munadega ja praadida munapuder (toored munad valatakse ettevalmistatud lisandile nii, et munakollane jääb terveks, soolatakse ja praetakse kuni keedetud). Vabastatakse portsjonites praepannil, valades võiga.

Munakotletid. Kõvaks keedetud munad tükeldatakse, kombineeritakse viskoosse mannaga (temperatuur 50 ... 60 ° C), segatakse, vormitakse kotlettideks, paneeritakse riivsaias. Kotletid praetakse mõlemalt poolt. Serveerimisel vala üle võiga, lisa kõrvale hapukoor või hapukoorekaste. Serveeri 2 tk. portsjoni kohta. Mannapudru võib asendada paksu piimakastmega.

Friikartulid. 170 ° C-ni eelkuumutatud fritüüris vabastatakse üks muna ja praaditakse 2 ... 3 minutit, keerates. Valmis munad võetakse sõelale või kurnile ja lastakse rasv nõrguda. Kollane peaks olema poolvedel, valk täielikult praetud. Piimjas kastmes rohelised herned asetatakse madalasse kuhja, peale praemunad, praesingi viilud ja kaunistatakse fritüüritud ürtidega. Saate seda korraldada nii: kartulipuder slaidil, sellel on friikartulid ja fritüürid. Eraldi serveeritakse Madeira- või tomatikastet.

Leivas küpsetatud munad. Saiast lõigatakse ilma koorikuta silindrid või ristkülikud, tehes otsaküljele noaga lõiked, praetakse õlis ja eemaldatakse keskosa, nii et saadakse klaas. Sink hakitakse peeneks, praetakse sibulaga, valatakse Madeira kastmega ja soojendatakse. Igasse klaasi pannakse veidi sinki kastmega, vabastatakse muna ja küpsetatakse ahjus temperatuuril 160 ... 180 ° C, et muna saaks "kotis" või "pehmekeedetud", puistatud ürtidega. munade peale ja serveeritakse suupistetaldrikutel.

Küpsetatud munad piimakastmega. Saiad asetatakse kronšelile või portsjonitega praepannile, kooreta “kotis” keedetud munad valatakse peale keskmise paksusega piimakastmega, puistatakse juustuga ja küpsetatakse. Roa võib küpsetada ka lehttaigna vol-au-vents või saiakorvikestes (nagu leivas küpsetatud munad). Küpsetatud temperatuuril 160 ... 180 o C.

Toidud munasegudest. Munaroogade (munapuder, omlett, dracheny) valmistamiseks kasutatakse munade segu piima, vee või koorega vahekorras 1:0,5. Soola segu ja sega hästi. Omletid valmistatakse naturaalselt, täidetakse ja segatakse. Neid saab praadida või aurutada.

Munapuder (brue). Munade segule piima või veega lisatakse sulatatud või, sool, segatakse, valatakse väikesesse paksu põhjaga nõusse (hautis) ja kuumutatakse pidevalt segades, kuni saadakse poolvedel puder. Enne puhkust võib seda hoida toidusoojenduses temperatuuril 60 ° C mitte rohkem kui 15 minutit. Serveerimisel pannakse puder portsjonitega praepannile, murenemis- või kookosmasinasse, peale võid või riivjuustu või nisu, maisihelbeid või moosi või peeneks hakitud praesingi või rohelisi herneid.

Naturaalselt praetud omlett. Naturaalset portsjonomletti praetakse väikestel pika käepidemega pannidel. Rasv kuumutatakse pannil, segatud mass valatakse peale ja praaditakse ümber pööramata, massi horisontaaltasapinnas pöörlemis-võnkuva liigutusega segades. 5 ... 7 minuti pärast, kui mass pakseneb, rullitakse omlett pikliku piruka kujul kokku. Pärast seda, kui omleti alumine külg on praetud, asetatakse see õmblusega pool alla serveerimisnõule või taldrikule ja niristati õliga.

Massi valmistamisel vahustatakse segatud mass, valatakse 2,5 ... 3 cm kihiga küpsetusplaadile või jaotatud pannile ja küpsetatakse 180 ... 200 ° C ahjus 10 minutit.

Loodusliku auruga omlett. Omleti mass valatakse vormidesse, määritakse õliga, pannakse veevanni ja kuumutatakse kuni paksenemiseni.

Täidisega omletid. Täidisega omletti valmistatakse samamoodi nagu naturaalseid portsjonomlette, kuid enne voltimist pannakse omletile täidis (hakkliha). Täidised võivad olla hakitud ja praetud seened hapukoores, hakitud ja hautatud köögiviljad piimakastmes, praetud suitsutatud sealiha punases või tomatikastmes jne.

Segatud omletid. Omleti massile lisatakse valmistooted: riivjuust, praetud sealiha või vorst, praekartul, rohelised herned jne, valatakse pannidesse või ahjuplaadile ja küpsetatakse.

Drachen. Need erinevad omletist selle poolest, et keetmisel lisatakse piim ja hapukoor. Valmis munad purustatakse kaussi (võib kasutada melange), lisatakse piim, sool, seejärel jahu, kõik sõtkutakse vispliga korralikult läbi ja filtreeritakse. Massile lisatakse hapukoor ja sulavõi. Vala segu rasvaga määritud praepannile või ahjuplaadile, mille kiht ei ületa 1 cm Küpseta ahjus, kuni pinnale tekib pruunistunud koorik. Kohe kasutatud, portsjoniteks lõigatud, võiga lahti lastud. Drachena ei kuulu ladustamisele, kuna selle välimus halveneb (kukkub ära) ja maitseomadused kaovad.

Toidud kodujuustust.

Sissejuhatus

Toiduvalmistamine on toidu valmistamise kunst. Toiduvalmistamise tehnoloogia on tihedalt seotud toidu füsioloogia ja hügieeniga. Munad on inimeste jaoks üks parimaid toiduaineid. Muna sisu sisaldab optimaalses vahekorras kõiki organismi arenguks ja säilimiseks vajalikke toitaineid. Koor kaitseb usaldusväärselt munade sisu. Kodujuustu roogasid kasutatakse laialdaselt imikutoitudes, kuna kodujuust sisaldab märkimisväärsel hulgal täisväärtuslikke piimavalke, rasvu, A-, E-, B-rühma vitamiine, mineraalaineid, eriti fosforit ja kaltsiumi, mis on vajalikud lapse organismi normaalseks kasvuks ja arenguks. . Kohupiim on kergesti seeditav. Selle valk sisaldab väärtuslikku asendamatud aminohapped, see parandab rasvade ainevahetust ja omab toiduväärtust.

Seetõttu on praegu aktuaalne munadest ja kodujuustust valmistatud roogade uurimine. Akadeemik I.P. Pavlov kirjutas, et ei piisa teadmisest, kui palju rasvu, valke, süsivesikuid ja muid aineid toit sisaldab, vaid kõrgeim aste praktiliselt oluline on sama toidu erinevate valmistamisviiside võrdlemine. Seetõttu tuleks kaaluda mitte ühte rooga, vaid nende mitmekesisust.

Toiduvalmistamise tehnoloogias on koos uute tehnikate ja mehhanismide kasutuselevõtuga suur tähtsus tehnoloogiliste protsesside teaduslikul ülesehitusel, roogade kaunistamise kunstil, maitse andmisel, kuna inimese esteetiline vajadus nautida nägemust, lõhna. ja kogu söömise protsess on sama oluline kui selle kvaliteetne valmistamine. Suurel määral sõltub toidu omastamine sellest, milliseid tundeid see inimeses tekitab. Seega tuleb tähelepanu pöörata ka valmistatud roogade välimusele.

Käesoleva töö eesmärk on käsitleda kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi. Vastavalt eesmärgile püstitati tööle järgmised ülesanded:

1. Esitage kirjeldus tehnoloogiline protsess munade ja juustu keetmine

2. Mõelge munade ja kodujuustu valmistamise retseptile

3. Koosta munadest ja kodujuustust valmistatud roogade sortide tehnoloogilised kaardid

Munaroogade tähtsus inimese toitumises

Munaroogadel on inimese toitumises suur tähtsus. Nemad toiteväärtus Selle määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, B-, B2-vitamiini, mineraalainete, raua, fosfori, kaaliumi, väävli ja muude ainete sisaldus. Valgud on eriti väärtuslikud munades, munavalgus on valke vähem kui munakollases - 4%. Protein Lysozyme on tugev antibiootikum ja tapab mikroobid, mistõttu arstid soovitavad neid juua seedetrakti haiguste puhul. Vitamiin H (biotiin) osaleb neuroreflekssüsteemide reguleerimises. Kollane on väärtuslikum toode. See sisaldab rasvataolisi aineid – koliini, letsitiini, ainet, mis normaliseerib rasvade ainevahetust. See sisaldab palju kolesterooli, seega on tarbitavate munade arv piiratud.

Kõige väärtuslikum toode on dieet- ja värske muna. Enne küpsetamist kontrollitakse munade kvaliteeti ovoskoobiga. Munakoor on bakteriaalse saastumise allikas. Enne kuumtöötlemist pestakse neid 1-2% söögisooda ja 1% klooramiini lahuses.

Munad on ühed väärtuslikumad toiduained, mis mitte ainult ei tõsta toidu energiasisaldust, vaid ka selle bioloogilist väärtust ja parandab oluliselt maitset, laiendab imikutoitude ettevõtete roogade valikut. Siia tulevad vaid kana- ja vutimunad, kuna veelindude munad on sageli nakatunud paratüüfsete bakteritega, kõik muna toitained on tasakaalus nii kvaliteedilt kui koguselt, kuid munakollane on selles kõige toitainerikkam. Keskmine kaal kana muna- 45 g. Keemiline koostis munakollane erineb oluliselt valgu omast. Rebukollases on keskmiselt 48,7% vett, 32,6% lipiide, 16,6% valke, 1% süsivesikuid ja 1,1% mineraalaineid. Valk sisaldab: 87,9% vett, 10,6% valke, 0,9% süsivesikuid, 0,4% mineraalaineid, 0,03% lipiide. Kuivainet munas esindavad peamiselt valgud.

Munad keedetud. Munad keedetakse pehmeks, pakendatud või kõvaks keedetud. Viimaseid kasutatakse peamiselt salatite ja hakkliha valmistamiseks. Toiduvalmistamiseks kasutatakse võrgusisuga katlaid. Munad kastetakse keevasse vette (10 muna kohta - 3 l vett ja 40 g soola) ja keedetakse keemiseni: pehmeks keedetud - 3-3½ minutit; kotis - 4½ - 5½ minutit; kõvaks keedetud - 8-10 min. Seejärel kastetakse need kohe mõneks sekundiks sisse külm vesi. Keedumunade koor peab olema puhas; pehmeks keedetud munades on koorele lähemal asuv valk tihendatud ja munakollane on vedel; kotis keedetud munades on valk tihe ja munakollane poolvedel.

Munapuder. Munad segatakse piima, soolaga. Vala kastrulisse, lisa või, keeda segades, kuni saadakse lahtine poolvedel puder. Neid keedetakse ka veevannis. Välja lastud omas mahlas soojendatud roheliste hernestega. Valmis pudru konsistents on õrn, lahtine; helekollane värvus, muna ja piima lõhn.

Omletid. On looduslikke, valgulisi, segatud ja täidetud omlette. Naturaalse omleti valmistamiseks klopitakse munad (ja valk - ainult valgud) vispliga või vispliga piima ja soolaga, valatakse võiga kuumale pannile ja praetakse segades. Valmis omleti servad keeratakse mõlemalt poolt keskele piruka kujul. Auruomleti jaoks valatakse vahustatud segu vormidesse või küpsetuspaberitesse, määritakse õliga, aurutatakse võrkvooderdistega pannides ja korvides, aurutites, veevannis. Segaomlettide puhul lisatakse omleti massile täiteaineid (pošeeritud riivporgand, peene riiviga hakklihamasinas hakkliha, keedetud lillkapsas jne), aurutatakse või küpsetatakse. Omlettide konsistents on õrn, homogeenne, kergelt elastne, kuju on hästi säilinud; auruomlettide jaoks - värvus on helekollane; praetud - pind on pruunistunud, ilma põlenud kohtadeta; munadele iseloomulik maitse ja lõhn. Segaomlettides säilitavad täiteained oma kuju ja jaotuvad massile ühtlaselt. Täidisega omletid on pirukakujulised, mille sees on täidis.

Praemunad. Munad lastakse õliga kuumutatud praepannile (2-3 tk portsjoni kohta). Selleks, et munakollane kest ei puruneks, soola õli või munavalge. Prae kuni valk hüübib. Puista puhkusel ürtidega. Praemuna valmistatakse ka tomatite, roheliste herneste, keedetud lihatoodete, rohelise sibula, keedukartuliga. Munaputrudes on valk tihe, kuivanud servadeta; munakollane - säilitas oma kuju, veidi paksenenud, ilma valgete laikudeta.

Drachen. toored munad(melange, paisunud munapulber), piim, jahu ja hapukoor segatakse, soolatakse, valatakse ahjuplaadile, määritakse õliga, küpsetatakse ahjus. Valmistoote konsistents on tihe, elastne, kuid mitte vananenud; pind on pruunistunud, ilma põletuskohtadeta.