KÖÖGIVILJA PUHASTAMISE MEETODID. MUULIKATE, JUURKAUGIDE, KAPSA, SIBULA, KÕRVITSATE, KAUUNJAUJATE, ROHELISTE KÖÖGIVILJADE PUHASTAMISE REEGLID. JÄÄTMEESKIRJAD. KÖÖGIVILJA LÕIKAMINE, SELLE EESMÄRK, MEETODID, LÕIKUMISVORMID. KÖÖMVIJALISE POOLVALMISTOOTE TOOTED, TINGIMUSED JA SÄILITAMISE TINGIMUSED.

Väikeste pooltoodete valmistamine sea-, lambalihast

Portsjonipooltoodete valmistamine sea-, lambalihast

1. Looduslikud kotletid lamba- ja sealihast lõigatakse seljaosast 45° nurga all jaotatud tükid koos rinnaluuga. Viilutatud tükkidel lõigatakse viljaliha piki ribi 2-3 cm, luud puhastatakse, kotletid lüüakse ära ja kõõlused lõigatakse.

2. Kotletid karbonaadid lambalihast ja sealihast, mis on lõigatud seljast 45° nurga all koos rinnaluuga. Viljaliha lõigatakse mööda kivi, kivi puhastatakse, viljaliha pekstakse maha, kõõlused lõigatakse, puistatakse soola ja pipraga, lezonis niisutatud ja paneeritud .

3. Eskalope- lõigake seljaosast ilma ribikontideta portsjonitükid 1,5-2 cm paksused, lööge maha, lõigake kõõlused. Kasutage 1-2 tükki portsjoni kohta.

4. Šnitslikotle- singi viljalihast lõigatakse 1,5-2 cm paksused tükid, viljaliha pekstakse maha, kõõlused lõigatakse, puistatakse üle soola, pipraga, lezonis märjaks tehtud, riivsaias paneeritud ja vastavalt vormitud.

5. Karski šašlõkk- lõika seljatükk portsjoni kohta üks tükk ja marineeri. Marineerimiseks asetatakse tükeldatud liha mitteoksüdeerivasse nõusse, piserdatakse sidrunimahla või äädika, peeneks hakitud sibula, jahvatatud pipra, soola, peterselli ja tilliga (võite lisada taimeõli), sega kõik läbi ja pane 4-5 tunniks külmkappi Neerud marineeritakse koos lihaga. Enne praadimist pannakse vardasse esimene pool neerust, seejärel liha ja teine ​​pool neerust.

6. Tuuleliha, sealiha- lõigake abaluult (sealiha puhul - kaelast) 45 ° nurga all jaotatud tükid, paksusega 2–2,5 cm.

Väikesed pooltooted praadimiseks.

Kaukaasia šašlõkk- lõigake seljatüki ja singi viljalihast 30-40 g kaaluvateks kuubikuteks ja marineerige. Enne praadimist pane vardas 5-6 tk.

Röstimine- lõigatud seljatükist ja singist 10–15 g kaaluvateks pulkadeks.

Väikesed pooltooted hautamiseks.

Hautis- tükeldage lamba- või sealiha rinnatükid koos kondiga 30-40 g kaaluvate kuubikutena, 3-4 tükki portsjoni kohta.

Pilaf- abaluult lõigatud, rinnatükid kuubikutena kaaluga 15-20 g, 6-8 tükki portsjoni kohta.

Guljašš- sealiha aba- ja kaelaosadest lõigatakse viilud 20–30 g kaaluvate kuubikutena, mille rasvasisaldus ei ületa 20%.

pileti number 2

Köögiviljapoes toimub köögiviljade mehaaniline kulinaarne töötlemine.

Köögiviljade puhastamise meetodid: manuaalne, mehaaniline.

Mugulate, juurviljade puhastamise reeglid. Kartuli ja juurvilja töötlemise tehnoloogiline skeem koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine (kalibreerimine) kvaliteedi ja suuruse järgi, pesemine, puhastamine, puhastamine, pesemine ja lõikamine. Sorteerimine ja suuruse määramine soodustavad ratsionaalset kasutamist, vähendada jäätmeid .

Kapsas. Valgel, savoi ja punasel kapsal eemaldatakse ülemised saastunud lehed, lõigatakse ära varre välimine osa ja pestakse. Kapsa pea lõigatakse kaheks või neljaks osaks ja vars lõigatakse välja

lillkapsas pimendatud kohtades puhastavad nad seda riivi või noaga, samuti kastetakse röövikute eemaldamiseks hapendatud või soolaga maitsestatud vette.

Kurgid, salat, rohelised, kõrvits kõigepealt sorteeriti ja seejärel puhastati, pestakse ja lõigatakse. Pese rohelised ja salat suurel hulgal Jooksev vesi.

Punasel redisel lõigatakse ära rohelised ja juured, seejärel pestakse ja valgelt rediselt kooritakse nahk.

Sibul. Kell sibul põhi lõigatakse ära, kuivad soomused eemaldatakse.

Herne- ja oakaunad. Kahjustatud kaunad visatakse ära. Kauna ots on katki ja klappe ühendav veen eemaldatakse.

Tomatid (tomatid)) sorteeritakse suuruse ja küpsusastme järgi (küpsed, ebaküpsed, üleküpsed), riknenud või kortsunud isendid eemaldatakse. Seejärel need pestakse ja lõigatakse välja varre kinnituskoht.

baklažaan sorteeritakse, lõigatakse vars ära, pestakse, vanad baklažaanid keedetakse ja kooritakse.

Paprika (kuum ja magus) sorteeritakse, pestakse, lõigatakse pikuti pooleks, seemned eemaldatakse koos viljalihaga ja pestakse.

kõrvits peske, lõigake vars ära, lõigake mitmeks osaks, eemaldage seemned, koorige ja peske.

Jäätmestandardid loetletud retseptiraamatus. Nende arv sõltub köögiviljade kvaliteedist, puhastusviisist ja aastaajast – kevadel rohkem kui sügisel.

Köögiviljade viilutamine, selle eesmärk, Köögiviljade viilutamine aitab kaasa nende ühtlasemale kuumtöötlusele, annab roogadele kauni välimuse, parandab maitset.

Lõikamise meetodid. Lõika köögiviljad mehaaniliselt või käsitsi

Vormide lõikamine. Kõige lihtsamad ja levinumad kartuli lõikamise viisid on: õled, kuubikud, pulgad, ringid, viilud, viilud.

Lõikamise keeruliste (figuursete) vormide hulka kuuluvad: tünnid, pirnid, küüslauk, pallid, spiraalid, laastud. Sel juhul lõigatakse kartulid käsitsi, jahvatades.

Sibul lõigatakse rõngasteks, poolrõngasteks, viiludeks ja väikesteks kuubikuteks.

Kapsas lõigatakse ribadeks, astmeteks (ruutudeks), tükeldatakse hakkliha jaoks

MUNATOIDU TÄHTSUS. Nemad toiteväärtus selle määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, D-, B1-, B-vitamiinide sisaldus 2 , suures koguses kõiki inimesele vajalikke mineraalaineid (raud, fosfor, kaltsium, väävel jne), aga ka rasvataolisi aineid (kolesterool ja letsitiin), mis mõjutavad organismi elutähtsaid protsesse. Võrreldes valguga sisaldab munakollane rohkem toitaineid. Toitlustusasutustes pardi- ja hanemune ei kasutata.

Munad keedetakse koorega ja kooreta. Ühe muna keetmiseks võta 250-300 g vett. Olenevalt küpsetusajast saadakse erineva konsistentsiga muna: pehme, "kotis", kõvaks keedetud.

MUNAPUDU Munad pannakse keevasse vette ja keedetakse 2,5–3 minutit alates vee keemisest. Pehmeks keedetud munades on poolvedel valk ja vedel munakollane. Munad vabastatakse kuumalt, tavaliselt hommikusöögiks, 1-2 tk. portsjoni kohta, asetage taldrikule või sisestage klaaside kujul spetsiaalsetesse klaasialusesse.

MUNAD KOTIS Mune keedetakse samamoodi nagu pehmeid mune, kuid 4,5-5 minutit. Need jahutatakse külmas vees ja vabastatakse koores samamoodi nagu pehme keedetud munad või puhastatakse hoolikalt külma vette kastes, seejärel soojendatakse ja kasutatakse selgeks puljongiks, munad röstsaiale kastmega. "Kottis" keedetud munas jäävad munakollane ja põhiosa vedelaks ning valgu välimised kihid hüübivad ja moodustavad justkui "kotikese", milles asub suurem osa munast.

KÕVAKSKEEDETUD MUNAD Munad keedetakse 10-15 minutit. Peale pesemist külm vesi serveeritakse kestas või kasutatakse puhastatud kujul salatite, külmade roogade, suppide, kastmete, täidisena. Kõvaks keedetud munad on täielikult paksenenud, kõvad valged ja munakollased. Munade küpsetusaega ei saa pikendada, kuna need muutuvad kõvaks, elastseks ja palju raskemini seeditavaks.

Et vältida munade lekkimist keetmise ajal, lisatakse koorele mõra tekkimisel vette soola, mis moodustab lahuses osmootse rõhu, mis on suurem kui muna sees. Nende rõhkude erinevus takistab muna sisu väljapääsu. Külmas vees jahutamata keedetud munas on näha munakollase ülemise kihi tumenemist, mis on tingitud valgu vesiniksulfiidist ja munakollase rauast raudsulfiidi moodustumisest. Muna kiire jahutamine külmas vees ei anna vesiniksulfiidi kombinatsiooni rauaga ja munakollane ei tumene.

KOORITA MUNAD (pošeeritud) Veepotti lisatakse sool ja äädikas, lastakse keema tõusta, segatakse vett nii, et keskele tekiks lehter, millesse asetatakse koorest vabastatud muna. Keeda madalal kuumusel 3-4 minutit, võta lusikaga välja, lõika noaga mööda servi laiali valgunud orav. Kollane peaks olema valgu sees ja poolvedela konsistentsiga. Mune kasutatakse, keedetakse ilma kooreta, külmalt või kuumalt. Välja antud röstitud saiale kastmega või kuumadele liharoogadele.

pileti number 3

MUNA TOITUMINE JA BIOLOOGILINE VÄÄRTUS

Munade koostises juhitakse tähelepanu kõrgele “bioloogiliselt aktiivsete komponentide tasakaalule. Oravad. Valkude kogus ja kvaliteet valgetes ja munakollastes on erinevad. Munavalge sisaldab peamiselt ovoalbumiini (69,7%), konalbumiini (9,5%), ovoglobuliini (6,7%), ovomukoidi (12,7%), ovomukoidi (1,9%), lüsosüümi (3%), avidiini (0,05%). suurima bioloogiline väärtus omavad ovoalbumiini ja konalbumiini. Avidiin on võimeline aktiivselt seonduma biotiiniga (H-vitamiin) ja moodustama bioloogiliselt inaktiivse biotiini-avidiini kompleksi, mis viib vitamiinipuuduse seisundi tekkeni. Tuleb märkida, et teine ​​munavalgevalk, lüsosüüm, millel on antibiootilised omadused, on oma struktuurilt lähedane avidiini-biotiini kompleksile ja need ühendid võivad olla identsed.

Seega on munad oluline loomse valgu allikas ja kõrgeima kvaliteediga. Selle tõestuseks on munavalge kasutuselevõtt kui rahvusvaheline standard erinevate toodete valkude kvaliteedi hindamisel. Munas on kõik asendamatud aminohapped maksimaalses tasakaalus. Eriti soodsad on trüptofaani, histidiini ja treoniini vahekorrad, mis loovad optimaalsed tingimused koevalkude sünteesiks ja kasvuprotsessideks. Sellega seoses tuleks munad lisada imikutoidu kohustuslikku sortimenti.

Rasvad. Terve muna sisaldab umbes 12% lipiide, s.t. umbes sama, mis valk. See tagab valgu ja rasva loomuliku tasakaalu vahekorras 1:1. Lipiide esindavad peamiselt triglütseriidid - 7,45%) ja fosfolipiidid - 3,39%. Põhiosa fosfolipiididest moodustab letsitiin, mille kogus munakollases on 8,6% ehk 1,6 g Letsitiin sisaldab kuni 75% koliini; umbes 50% munakollases leiduvast letsitiinist on seotud vitelliiniga. Lisaks letsitiinile sisaldab munakollane tsefaliini ja sfingomüeliini, millel on sama bioloogiline aktiivsus nagu letsitiin.

Terve muna sisaldab 570 mg kolesterooli 100 g toote söödava osa kohta. Selle põhjal omistati munadele aterogeenseid omadusi ja eakate toitumises piirati neid igal võimalikul viisil. Seda küsimust uuritakse praegu ja seda võidakse uuesti käsitleda.

Kolesterool munakollases on valdavalt vabas olekus (84%) liikuval sidumata kujul. Letsitiini ja kolesterooli suhe munas on soodne ning nagu üheski teises tootes, ületab letsitiini sisaldus kolesteroolisisaldust (6:1).

Vitamiinid. Munad on vitamiinide allikas. Kõik rasvlahustuvad vitamiinid on neis hästi esindatud. Munade vitamiiniaktiivsuse kõige olulisem aspekt on nende kõrge koliinisisaldus. Koliini sisalduse järgi jäävad munad alla vaid fosfatiidikontsentraatidele, milles selle sisaldus on 5 korda (päevalillekontsentraat) ja 10 korda suurem (sojaoa kontsentraat).

mineraalsed elemendid. Munadel on suur tähtsus ka fosfori, väävli, raua, tsingi, vase jm allikana. Munad sisaldavad üsna palju kaaliumi ja naatriumi.

Kuumtöödeldud muna seeduvus on parem kui toores. Kuumutamisel 80 ° C-ni hävib toores munas olev antitriptiline ensüüm ja lõhustatakse ka ebasoodne avidiini-biotiini kompleks. Kõik muna komponendid imenduvad hästi: valgud - 98%, rasvad - 96%.

Piltide, kujunduse ja slaididega esitluse vaatamiseks laadige fail alla ja avage see PowerPointis arvutis.
Esitlusslaidide tekstisisu: Munatoidud 5. klass - toiduvalmistamine Tehnoloogiaõpetaja MBOU keskkool Novouljanovski küla Stavropoli territooriumi Georgievski rajooni Galkina Nina Fedorovna Munatoidud 5. klass - toiduvalmistamine Tutvustage õpilastele munade toiteomadusi. Kujundada õpilaste oskusi hea kvaliteediga munad ja munaroogade valmistamine. Munatoidud 5. klass - toiduvalmistamine Munade toiteväärtus Vesi - 74% Valgud - 12% Rasvad - 11% Süsivesikud - 1,7% Mineraalid - kaalium, kaltsium, magneesium, fosfor, raud Vitamiinid - A, E, B Munad - toiduaine , mis on kõrge väärtusega Muna sisaldab kõiki inimese eluks vajalikke toitaineid: Munaroad 5. klass - keetmine Kest Proteiinikile Kollasekile Kollane Valk Õhukamber 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Muna kasutatakse erinevate roogade võileibade valmistamisel Mune kasutatakse erinevate roogade kaunistamiseks Kõvaks keedetud kana- ja vutimunade kujukesed Seened munadest Kreeka omlett Munad tomatitega Kreeka moodi Lihapäts taignas Adzharia khachapuri munaga Küpsetatud lihapäts hakklihast ja munadest Vahukommi puuvili Koostis: 2 tk värsket munavalget . l. (täis ülaosaga) suvaline moos või moos 1 tl. (täis pealisega) želatiin Kõvaks keedetud munadest valmistatakse erinevaid roogasid Külm keefirisupp Zrazy lastele “Rõõmsad siilid” (hakkliha+täidisega munatäidis) Munadest tehakse tainatooteid Munade hea kvaliteedi määramine Muna kvaliteet Mis juhtub Värske muna Kukkunud klaasi põhja Muna ei ole piisavalt värske Ujub veidi põhja kohal Muna on halva kvaliteediga Püsib peal, ei vaju Toiduks kasutatavad munad võivad olla salmonelloosi allikaks), nendega töötamise protsessi, peate järgima mitmeid reegleid: Kasutage toiduks ainult hästi pestud mune.2 . Kuni kasutamise hetkeni hoia mune külmkapis.3. Kui toiduvalmistamiseks on vaja vahustatud valku, on soovitatav kasutada plastikust, roostevabast terasest või paksust portselanist valmistatud nõusid. Kasutatud kirjanduse loetelu: Tehnoloogia 5. klassile, toimetanud Simonenko V.D. Tehnoloogia tunni arengud, 5. klass (tüdrukutele), toimetanud Davõdov M.A. Interneti-ressursid: http://supercook.ru/za-curving.html Suurepärane kodune toiduvalmistamine. NIkerdamine - nõude kaunistamine. www.karvinq.ru/

Lisatud failid

Esitluste eelvaate kasutamiseks looge Google'i konto (konto) ja logige sisse: https://accounts.google.com

Slaidide pealdised:

Jaotis: "Kokatööstus". Teema: "Munaroad". Ettekanne tehnoloogiaõpetaja Tsvyleva L.A. Peterburi Kalininski rajooni GBOU keskkool nr 156

Arva ära mõistatus, MA LEIDSIN PALLI, LÕITSIN SELLE, SEAL ON HÕBE JA KULD.

Seal elasid vanaisa ja naine, ja neil oli kana. Kana munes muna: muna pole lihtne, kuldne. Vanaisa peksis, peksis - Ei murdnud; Baba peksis, lööks - Ei murdunud; Hiir jooksis, Saba lehvitades: Munand kukkus Ja murdus. Vanaisa ja naine nutavad; Kana kakerdab: "Ära nuta, vanaisa, ära nuta, naine. Ma panen sulle teise munandi, Mitte kuldne – lihtne."

ÜLESANNE Valige ja uurige teavet kanamunade, nende keetmise kohta, kirjeldage munade keetmise retsepte.

Muna tähtsus toitumises Iidsetest aegadest tänapäevani on muna inimesele toiduks. Kogu maakera elanikkond kasutab oma toidus erinevat tüüpi mune. Linnufarmid müüvad ainult kana-, vuti- ja keisrimune. Kõige enam kasutatakse aga kanamune. Toitumisspetsialistid üle maailma peavad neid kõige täiuslikumaks loodustooteks. Muna sisaldab kogu elutähtsate toitainete kompleksi, mida lapse organism vajab.

KÜSIMUS Millest sinu arvates muna tehakse?

Küsimus: Milliseid roogasid saab munadest valmistada?

1 - kest, 2 - koorekile, 3 - valgukile, 4 - valk, 5 - munakollane, 6 - iduketas, 7 - mops, 8 - rahekivi. .

Kollane (5) on muna kõige väärtuslikum osa. See on tõeline oluliste toitainete sahver. See on rikas vitamiinide, mineraalide, rasvade, valkude ja süsivesikute poolest. Ained, millest munakollane koosneb, on vajalikud keha kasvuks, närvi- ja ajukoe toitumiseks. Valk (4) on kvaliteetse loomse valgu allikas. See on toidus leiduvate valkude hulgast kõige täiuslikum ja kergemini seeditav. Valk on organismile vajalik rakkude kasvamiseks ja uuenemiseks.Muna valguosa sisaldab lüsosüümi, ainet, mis tapab ja lahustab mikroorganisme, sh mädanevaid. Pea meeles! Munade pikaajalisel ja ebaõigel säilitamisel kaovad valkude kaitsvad omadused. Koor (1) kaitseb muna sisu niiskuse aurustumise ja välismõjude eest. Korpuse pind on läbi imbunud pisikestest pooridest, mis lasevad niiskust väljapoole lasta ja õhul sissepoole liikuda. Koori värvus ei mõjuta munade toiteväärtust. Munakoore all on koore (2) ja valgu (3) kiled. Muna ümaras otsas koore ja valgukilede vahele moodustub puga (õhukamber) (7). AT keskne asend munakollast hoiavad rahekivid (8).

Kanamunade ja munatoodete klassifikatsioon

Munatoodete hulka kuuluvad munapulber ja melanž (külmutatud munavalge ja -kollase segu). Need tooted sobivad eriti hästi kasutamiseks tehastes ja toiduainetööstuse tehastes, ühiskondlikes toitlustusasutustes.

MUNADE HEA KVALITEEDI MÄÄRAMINE Enne munade söömist tuleb veenduda, et need on värsked. Headuse määramiseks saab kasutada järgmisi meetodeid. Muna pinda hinnates on äsja munetud koorega matt, kopitanud aga läikiva. Värsket muna raputades selle sisu ei loksuta.

Munade kvaliteedi kontrollimise meetodid Kui munad on läbipaistvad, kasutatakse kvaliteedi määramiseks spetsiaalset aparaati - ovoskoopi (joon. 12). Värskes munas on valge kergesti läbipaistev ja munakollane on veidi nähtav. Halva kvaliteediga munad ei ole läbipaistvad.

Vette kastmisel kasutatakse läbipaistvat klaasi, millesse valatakse vesi ja lahustatakse 1 spl soola, seejärel lastakse muna ettevaatlikult alla

Muna kvaliteedi määrab selle asukoht Värske Värskelt munetud muna on suhteliselt raske, väga väikese õhukambriga, mistõttu vajub põhja ja lamab (1) Pole piisavalt värske ). 2-3 nädala vanuselt tõuseb muna teravast otsast risti klaasi põhjaga (3) Vananenud muna hõljub pinnale (4)

Muna purustamisel määratakse hea kvaliteet munakollase ja valgu seisukorra uurimisega.

Ei ole piisavalt värske Kollane eemaldub keskelt. Tihe valgukiht muutub vedelamaks, segunedes välimise valgukihiga pärast 7-päevast väljutamist (2). 2-3 nädala vanuselt muutub munakollane vähem kompaktseks, lamedamaks ja laiemaks. Valgumik hõreneb ja omandab vesise tekstuuri (3) Vananenud Muna sisu on terav halb lõhn ja veretriibud, seda ei tohi süüa (4) Kanamuna kvaliteedi määramine purustamisel

SÄILITAMISE REEGLID Munade kasulikkus ja ohutus ei sõltu mitte ainult hea kvaliteedi määratlusest, vaid ka õigetest säilitustingimustest. Mune ei soovitata pikaajaliseks säilitamiseks. Vesi aurustub läbi kesta olemasolevate pooride. Seega valk kuivab ja muna õhukambri suurus suureneb. Mikroorganismid võivad koos õhuga siseneda õhuruumi ja põhjustada munaraku riknemist. Seetõttu tuleks mune hoida külmiku spetsiaalses kambris, eemal tugevalõhnalistest toodetest, temperatuuril 0 kuni -2 ° C. Soovitav on, et muna terav ots oleks suunatud alla. Sellistes tingimustes hoitakse mune 3-4 nädalat. Pea meeles! Mitte mingil juhul ei tohi mune pikaks ajaks kilekotti jätta.

Hea teada Kui koor on kergelt mõranenud, tuleb muna keeta soolases vees, et valk välja ei valguks. Et eristada toore muna keedetud munast, peate selle keerama. Keedetud muna pöörleb hästi ja toores peatub pärast 1-2 pööret. Külmkapist võetud mune ei tohi kohe keevasse vette panna, sest koor võib praguneda. Neid tuleb kõigepealt hoida soojas vees.

Munade esmane töötlemine Kontrollige munade kvaliteeti. 2. Pese munad (väga määrdunud – soolaga). Munade keetmine Keeda vesi. 2. Eemaldage pannilt ettevaatlikult kaas endast eemal, hoides seda ahjukindaga. 3. Kasta munad keevasse vette. Pehmeks keedetud mune keedetakse 3-3 minutit, kotis - 4,5-5 minutit, kõvaks keedetud - 8-10 minutit. 4. Lülita kütteseade välja ja võta munad välja, hoides kurn ahjuroobiga kinni. 5. Jahutage keedetud munad külma veega, et säilitada munakollase loomulik värvus ja hõlbustada munade puhastamist. Valmis roa valmistamine ja serveerimine Pühkige munad, asetage need taldrikule. Serveeri valmis roog lauale.

Töökoha korraldus Töölaua varustus, kütteseadmete mugav paigutus, valamud, samuti hea valgustus. Nõud, seadmed, tööriistad ja tooted on paigutatud nii, et neid oleks töö ajal mugav kasutada.

Tööohutus Nõude täitmisel vedelikuga ärge valage seda ääreni, et vedelik keedes välja ei pritsiks. Valage suhkur, teraviljad ja muud tooted keevasse vedelikku ettevaatlikult, et pritsmed näkku ei satuks. Kuumalt nõudelt kaane eemaldamisel võtke see ahjuroobiga ja avage järk-järgult, endast eemale, et mitte auruga nägu ja käsi kõrvetada. Pane toit ettevaatlikult (endast eemale) kuuma rasvaga pannile, et rasv ei pritsiks. Kuumade roogade pliidilt eemaldamisel kasuta ahjukindaid. Ärge kasutage painutatud põhja ja katkiste käepidemetega kööginõusid.

Inventar ja riistad: kastrul, kauss, kurn, taldrik, lusikas, ovoskoop, munaalus, pann, klaas, nuga, kahvel, lõikelaud, kokalabidas.

Nõuded munadest valmistatud roogade kvaliteedile Keedetud munad peavad olema puhtad, terved (pragudeta), hästi kooritud. Pehmeks keedetud munad peaksid olema vedelad. Kotikeses keedetud munadel on pehme valge ja poolvedel munakollane. Kõvaks keedetud munad on pehmed ja säilitavad oma loomuliku värvi. Praemunadel peaks olema veidi paksenenud valge ja kuju säilitanud munakollane. Naturaalne (või koos lisandiga) munapuder ja omlett peaksid olema veidi paksenenud, kõrbemata, ilma võõraste maitsete ja lõhnadeta. Munaroad valmistatakse vahetult enne serveerimist.

Munatoidud Omlett tomati ja juustu munaga - 4 tk.; tomatid - 3-4 tk; juust - 100 g; piim - 3-4 supilusikatäit; jahu - 1 spl; sool, ürdid, või - maitse järgi

1. Lõika tomatid risti ja vala üle keeva veega, misjärel saab naha kergesti eemaldada. Lõika nahata tomatid kuubikuteks. 2. Riivi juust peenele riivile. Eraldage valged munakollastest. Klopi munakollased eraldi vispliga lahti, lisa piim, jahu, riivjuust, sega hulka õrnalt stabiilseks vahuks vahustatud valge. Soola maitse järgi. Küpsetusmeetod:

3. Kuumuta või ja prae sellel tomatikuubikuid, kuni vedelik on poole võrra aurustunud. 4. Vala muna-piimasegu tomatite hulka, sega veidi, kata ja küpseta omletti paar minutit. Tõsta valmis omlett taldrikule ja kaunista ürtidega.

Omlett seentega Tooted: Vaja läheb: muna - 4 tk.; piim - umbes 1 tass; jahu - 1 spl; sool, jahvatatud pipar - maitse järgi; seened (mesi seened või šampinjonid) - 100 g; sibul - 1 tk; praeõli

Valmistamisviis: 1. Haki sibul peeneks, prae köögiviljas või võis läbipaistvaks. Lisage eelnevalt väikesteks tükkideks lõigatud keedetud seened. Sega kõik läbi ja prae, kuni sibul on kuldpruun. 2. Eralda munakollastest valgud. Vahusta valged vahuks. Klopi munakollased eraldi vispliga lahti.

3. Ühendage valgud munakollastega. 4. Lisa piim (arvestus – 1 koor piima muna kohta), jahu, maitse järgi soola ja pipart. 5. Vala muna-piimasegu seente hulka, sega veidi, kata ja küpseta omletti paar minutit. Tõsta valmis omlett taldrikule ja kaunista ürtidega.

Munaroogade valmistamine

Enesekontrolli ülesanne Küsimus Vastuse variandid Märgi (+) õige vastus Iga õige vastuse eest pane 1 punkt Milliseid roogasid munadest valmistatakse? 1. Püree, kapsasupp, puder. 2. Omlett, pehme keedetud munad, kotis, kõvaks keedetud. Millist kuumtöötlust kasutatakse munade keetmisel? 1. Keetmine, blanšeerimine. 2. Keetmine, praadimine, küpsetamine Et eristada toore muna keedetud munast, tuleb ... 1. Keerata. 2. Lahutage. 3. Kasta klaasi magusasse vette. Millised on muna osad? 1. Kest, kard, kile, valk, munakollane. 2. Kest, melanž, kile, valk, munakollane Kuidas kontrollitakse munade kvaliteeti? 1. Läbi ovoskoobi valgustades või soolaga maitsestatud vette langetades. 2. Lases keevasse vette või purustades ja kontrollides. Punktide arv EÜ nr 6 eest. Punkte EÜ nr 1 + EÜ nr 2 + EÜ nr 3 + EÜ nr 4 + EÜ nr 5 + EÜ nr 6 eest kokku saada.

Keetmine - toiduainete kuumutamine vedelikus (vesi, puljong, piim) temperatuuril 100 kraadi või rohkem. Aurutamine on kõige kasulikum, kuna valmisroas säilivad kõik vitamiinid ja kasulikud vitamiinid. toitaineid. Praadimine – toite kuumutatakse kõrgel kuumusel ilma veeta õlis või muudes rasvades. Küpsetamine - röstimine ahjus. Omlett on lahtiklopitud munadest valmistatud roog. Melange - munapulber. Ovoskoop - seade munade kvaliteedi kontrollimiseks. Definitsioonid

Põhimõisted ja mõisted Dieet- ja toidumunad, valk, munakollane, kest, ovoskoop

Küsimused ja ülesanded Mis on munade toiteväärtus? Millest see koosneb muna? Miks sa arvad, et munakollane ja valge ei segune? Mis vahe on esimese kategooria munadel ja teise kategooria munadel? Kuidas määrata munade kvaliteeti? Nimetage munade säilitamise tingimused ja tähtajad. Milliseid linnumune kasutatakse toiduks?

Kasutatud kirjandus 1. Tehnoloogia: 5 rakku / toim. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12 . Interneti-saidid: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Kursusetöö

Munadest ja kodujuustu proteiinist roogade valmistamise tehnoloogiline protsess muutub toiduvalmistamise käigus

Sissejuhatus

Toiduvalmistamine on toidu valmistamise kunst. Toiduvalmistamise tehnoloogia on tihedalt seotud toidu füsioloogia ja hügieeniga. Munad on inimeste jaoks üks parimaid toiduaineid. Muna sisu sisaldab optimaalses vahekorras kõiki organismi arenguks ja säilimiseks vajalikke toitaineid. Koor kaitseb usaldusväärselt munade sisu. Kodujuustu roogasid kasutatakse laialdaselt imikutoitudes, kuna kodujuust sisaldab märkimisväärsel hulgal täisväärtuslikke piimavalke, rasvu, A-, E-, B-rühma vitamiine, mineraalaineid, eriti fosforit ja kaltsiumi, mis on vajalikud lapse organismi normaalseks kasvuks ja arenguks. . Kohupiim on kergesti seeditav. Selle valk sisaldab väärtuslikke asendamatuid aminohappeid, parandab rasvade ainevahetust ja on toiduväärtusega.

Seetõttu on praegu aktuaalne munadest ja kodujuustust valmistatud roogade uurimine. Akadeemik I.P. Pavlov kirjutas, et ei piisa teadmisest, kui palju rasvu, valke, süsivesikuid ja muid aineid toit sisaldab, vaid kõrgeim aste praktiliselt oluline on sama toidu erinevate valmistamisviiside võrdlemine. Seetõttu tuleks kaaluda mitte ühte rooga, vaid nende mitmekesisust.

Toiduvalmistamise tehnoloogias on koos uute tehnikate ja mehhanismide kasutuselevõtuga suur tähtsus tehnoloogiliste protsesside teaduslikul ülesehitusel, roogade kaunistamise kunstil, maitse andmisel, kuna inimese esteetiline vajadus nautida nägemust, lõhna. ja kogu söömise protsess on sama oluline kui selle kvaliteetne valmistamine. Suurel määral sõltub toidu omastamine sellest, milliseid tundeid see inimeses tekitab. Seega tuleb tähelepanu pöörata ka valmistatud roogade välimusele.

Käesoleva töö eesmärk on käsitleda kodujuustust roogade valmistamise tehnoloogilist protsessi. Vastavalt eesmärgile püstitati tööle järgmised ülesanded:

Andke kirjeldus tehnoloogiline protsess munade ja juustu keetmine

Mõelge munadest ja kodujuustust valmistatud roogade valmistamise retseptile

Teha tehnoloogilisi kaarte munadest ja kodujuustust valmistatud roogade jaoks

1. Munaroogade tähtsus inimese toitumises

Munaroogadel on inimese toitumises suur tähtsus. Nende toiteväärtuse määrab eelkõige valkude, rasvade, A-, B-, B2-vitamiini, mineraalainete, raua, fosfori, kaaliumi, väävli ja muude ainete sisaldus. Valgud on eriti väärtuslikud munades, munavalgus on valke vähem kui munakollases - 4%. Valgulüsosüüm on tugev antibiootikum ja tapab mikroobe, seetõttu soovitavad arstid neid juua millal seedetrakti haigused. Vitamiin H (biotiin) osaleb neuroreflekssüsteemide reguleerimises. Kollane on väärtuslikum toode. See sisaldab rasvataolisi aineid – koliini, letsitiini, ainet, mis normaliseerib rasvade ainevahetust. See sisaldab palju kolesterooli, seega on tarbitavate munade arv piiratud.

Kõige väärtuslikum toode on dieet- ja värske muna. Enne küpsetamist kontrollitakse munade kvaliteeti ovoskoobiga. Munakoor on bakteriaalse saastumise allikas. Enne kuumtöötlemist pestakse neid 1-2% söögisooda ja 1% klooramiini lahuses.

1.1 Keedetud munad

Munad keedetakse koorega ja kooreta. Munade keetmiseks kasutatakse munakeetjaid, potte, hautamispanne, spetsiaalsete võrkvooderdustega boilereid, millega on mugav neid sisse laduda ja veest välja võtta. Ühe muna keetmiseks võta 250-300 g vett. Olenevalt küpsetusajast saadakse erineva konsistentsiga muna - pehme keedetud, "kotis", kõvaks keedetud.

Pehmeks keedetud mune keedetakse keevas vees 2,5-3 minutit vee keemise hetkest. Küpsetamise ajal soola ei lisata. Valmis munad eemaldatakse lusikaga ja pestakse külma veega. Pehmeks keedetud munades on poolvedel valk ja vedel munakollane. Munad vabastatakse kuumalt, tavaliselt hommikusöögiks, 1-2 tk. Laotakse taldrikule või sisestatakse spetsiaalsetesse klaaside kujul olevatesse rannaalustesse.

Munad "kotis" (pošeeritud). Küpseta samamoodi, kuid 4,5-5 minutit. Loputatakse külma veega ja vabastatakse koorega samamoodi nagu pehme keedetud munad või puhastatakse hoolikalt külma vette kastes, seejärel soojendatakse ja kasutatakse läbipaistva puljongi valmistamiseks, spinati jaoks muna ja krutoonidega, munad krutoonidel kastmega. "Kottis" keedetud munas ei muutu munakollane ja põhiosa valgust sügavaid muutusi ja jäävad vedelaks ning valgu välimised kihid on mõju all. kõrge temperatuur rulli kokku ja moodusta justkui "kott", milles on suurem osa munast.

Kõvakskeedetud munad. Keeda 10-15 min. Pärast külma veega pesemist serveeritakse seda koorega või kasutatakse puhastatud kujul salatite, külmade roogade, suppide, kastmete, täidisena. Kõvaks keedetud munad on täielikult paksenenud, kõvad valged ja munakollased. Munade küpsetusaega ei saa pikendada, kuna need muutuvad kõvaks, elastseks ja palju raskemini seeditavaks. Et vältida munade lekkimist keetmise ajal, lisatakse koorele mõra tekkimisel vette soola, mis moodustab lahuses osmootse rõhu, mis on suurem kui muna sees. Nende rõhkude erinevus ei lase muna sisul välja voolata. Külmas vees jahutamata keedetud munas on näha munakollase ülemise kihi tumenemist, mis on tingitud valgu vesiniksulfiidist ja munakollase rauast raudsulfiidi moodustumisest. Muna kiire jahutamine külmas vees ei anna vesiniksulfiidi kombinatsiooni rauaga ja munakollane ei tumene.

Kooreta munade keetmiseks lisa veepotti sool ja äädikas, lase keema tõusta, sega vett nii, et keskele tekiks lehter, kuhu koorest vabanenud muna eraldub. Keeda madalal kuumusel 3-4 minutit, võta lusikaga välja, lõika noaga mööda servi laiali valgunud orav. Kollane peaks olema valgu sees ja poolvedela konsistentsiga. Mune kasutatakse, keedetakse ilma kooreta, külmalt või kuumalt. Välja antud röstitud saiale kastmega või kuumadele liharoogadele. Munade keetmiseks 1 liitri vee kohta võtke 50 g äädikat ja 10 g soola.

1.2 Praetud ja küpsetatud munaroad

Praemunaroad on munapuder, munapuder, munakotletid. Nende roogade valmistamisel kasutatakse peamiselt praadimist temperatuuril 140-160 ° C. Mune võib frittida rasvatemperatuuril 180 ° C. Kõige tavalisem roog on praetud munad. See võib olla looduslik või kaunistatud.

Naturaalsed praemunad. Küpsetatakse osadeks jagatud malm- või alumiiniumpannidel. Võite kasutada suuri panne, küpsetusplaate või spetsiaalseid panne, millel on süvend munakollase jaoks. Valmistatud munad lastakse ettevaatlikult võiga hästi kuumutatud pannile, et munakollane jääks terveks. Puista peale soola ja prae 2-3 minutit, kuni valk pakseneb. Kollane peaks jääma poolvedel. Praetud munad pärast praadimist võib üle piserdada õliga ja praadida 1-2 minutit ahjus. Praemunade jaoks kasutatakse peensoola, mis soolatakse valguga, kuna soolast jäävad munakollase pinnale heledad laigud. Et valk ei paisuks ega lõhkeks, võib osa soolast lisada õlile, milles munapuder praetakse. Munakollasele võib praadimisel peale puistata jahvatatud pipart.

Nad vabastavad praemunad koos praetud munadega portsjonipannil, mõnikord panevad need taldrikule, valavad võiga, puistavad peale hakitud ürte. Seda kasutatakse iseseisva roana, kuuma eelroana, liharoogade (veisepraad munaga, entrekoot munaga) täiendamiseks, aga ka võileibade juurde.

Munapuder lisandiga. Praemuna saab küpsetada erinevate lisanditega - vorst, sink, vorstid, vorstid, seapekk, rinnatükk, pruun leib, roheline sibul, suvikõrvits, kartul, oad, seened, rohelised herned, tomatid.

Lihatooted lõigatakse kuubikuteks, viiludeks, õlgedeks või ringideks ja praetakse portsjonipannil põhiliselt. Oad keedetakse, rohelised herned kuumutatakse puljongis, seejärel maitsestatakse võiga. Suvikõrvits, baklažaan, toored või keedetud kartulid lõigatakse viiludeks, tomatid viilutatakse ja praetakse. Roheline sibul peeneks hakitud ja praetud. Must leib kooritakse, lõigatakse kuubikuteks või viiludeks ja praetakse. Valmistatud lisandile valatakse toored munad nii, et munakollane jääks terveks, puista peale soola ja jätkake praadimist pehmeks. Vabastatakse portsjonitega praepannil, milles roog valmistatakse. Nirista peale võid. Praetud tomatite kujul olev kaunistus asetatakse munapudru peale.

Omletid. Omletid erinevad munapuderist selle poolest, et nende valmistamisel on lisatud vedelikku – piima, vett või koort. Küpsetustehnoloogia järgi jagunevad omletid looduslikeks, segatakse lisandiga, täidetakse lisandiga. Omleti valmistamiseks kasutatakse mune, melanži või munapulbrit. Keedetud munatooted segatakse piima ja soolaga, sõtkutakse hästi, vahustatakse kergelt, kuni pinnale ilmub vaht. Saadud omleti massile võib lisada väikese koguse sulavõid. 1 muna kohta võta 15 g piima.

Omlett juustuga. Valmis omleti massile lisatakse riivjuust, segatakse. Praetud ja vabastatud, nagu looduslik omlett.

Täidisega omletid. Valmistatakse liha- või köögiviljalisandiga või magus. Segatud mass valatakse ettevalmistatud kuumutatud praepannile õliga ja praetakse, kuni mass pakseneb. Keskele pannakse valmis hakkliha, omleti servad mähitakse mõlemalt poolt, kattes nendega hakkliha ja andes sellele piruka kuju. Puhkamisel asetatakse need kuumutatud taldrikule õmblusega allapoole, valatakse üle sulavõiga.

Lisandite valmistamiseks lõigatakse lihatooted - sink, keeduvorst või -vorstid, keedetud neerud, aga ka maks või liha väikesteks kuubikuteks või ribadeks, praetakse, kombineeritakse punase, tomati või hapukoorekastmega sibulaga ja viiakse keema. Köögiviljad lõigatakse väikesteks kuubikuteks. Aedube ja lillkapsast keedetakse, rohelisi herneid kuumutatakse, porgandeid hautatakse, suvikõrvitsat, seeni praetakse, maitsestatakse piimakastme, hapukoore või hapukoorega. Täidise lisandid võivad koosneda ühte tüüpi toodetest või mitmete liikide kombinatsioonidest.

Naturaalne ja segatud omlett, drachena, munad piimakastmega ja muud toidud valmistatakse küpsetatud kujul. Munatoidud küpsetatakse temperatuuril 160-180 ° C.

Naturaalselt küpsetatud omlett. Omleti mass klopitakse kergelt läbi ja kallatakse õliga määritud ahjuplaadile, pannakse ahju ja küpsetatakse, kuni mass on täielikult paksenenud ja pinnale tekib kergelt pruunistunud koorik. Seda meetodit kasutatakse tavaliselt masstootmises, kuigi küpsetatud omletti saab valmistada ka portsjonipannil.

Valmis omlett lõigatakse portsjoniteks ruudu- või kolmnurkseteks tükkideks, üks portsjoni kohta ja vabastatakse, laotakse taldrikule ja valatakse üle õliga. Sellist omletti saab kasutada puljongiks, kinniste võileibade jaoks.

Segaküpsetatud omletti valmistatakse erinevate lisanditega - praekartul, hautatud porgand või kapsas, mureneva teraviljaga, liha ja lihatoodetega.

1.3 Munaroogade kvaliteedinõuded

Keedetud pehmeks keedetud munades peaks olema vedel munakollane ja poolvedel valk. Munad "kotis": munakollane on poolvedel, valk pealt paksenenud ja keskelt poolvedel. Kooritud muna on kergelt deformeerunud. Kõvaks keedetud munadel on täielikult kuivanud valged ja munakollased. Keedetud munad ei tohiks olla määrdunud, pragude ja mahavoolamisega. Keedumuna pinnal ei tohiks olla tumedat kihti.

Praemunadel peaks olema poolvedel munakollane, mis on oma kuju säilitanud. Munaputru servad ei ole kuivanud, alumine osa ei ole saastunud. Soolast tekkinud valged laigud munakollasel on ebasoovitavad. Lisandiga munaputrudes on tooted kergelt praetud, ühtlase lõikekujuga.

Praetud omlett on pirukakujuline, lõikelt helekollane ja õhuline, kergelt pruunika praekoorikuga. Segaomletis hakitakse tooted peeneks ja jaotatakse massis ühtlaselt. Täidetud omlettideks kastmega maitsestatud mahlased lisandid. Küpsetatud omlettidel peaks olema kergelt pruunistunud koorik.

Drachena peaks olema tihe, hästi küpsetatud. Pind ei tohiks olla põletatud, tooted - ülesoolatud. Munaroogade maitse ja lõhn vastavad värskete munade ja roogadele lisatud toodete lõhnale.

TEHNOLOOGIAKAART №1

Retsept nr 438

Naturaalne omlett

Kana muna 3 tk 120 Piim 4545 Omletsegu kaal-165 Välju165

Toiduvalmistamise tehnoloogia:

Munad (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPin 2.3.6.1079-01), segatakse piimaga, lisatakse soola, klopitakse kergelt, kuni pinnale tekib vaht. Omlett küpsetatakse paksu põhjaga õliga määritud ahjuplaadil, mis tagab munamassi järkjärgulise ühtlase kuumenemise. Kuumuta küpsetusplaat korralikult läbi ja kalla sinna omlettisegu 2,5-3 cm kihina.Esmalt küpsetatakse omletti madalal kuumusel kuni moodustub kerge pehme koorik, seejärel pannakse see 8-10 ahju valmis. minutit temperatuuril 180-2000C. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

Kvaliteedinõuded:Värvus on helekollane. Konsistents on kohev, vahune, poorne, elastne. Maitse ja lõhn on tootekomplektile iseloomulikud, valmis roa kihi paksus ei ületa 2,5-3 cm.

TEHNOLOOGIAKAART №2

Retsept nr 442

Omlett juustuga

Toote nimetus Toote kulu 1 ühiku kohta Brutokaal, g Netomass, gOmleti segu nr 438-165 Juust 2220 Lauamargariin 1010 Valmis omleti kaal-175 Lauamargariin või või 55 Välju180

Küpsetustehnoloogia:

Munad (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01) segatakse piimaga, lisatakse sool, klopitakse kergelt, kuni pinnale tekib vaht. Omletisegu segatakse riivjuustuga. Omlett küpsetatakse paksu põhjaga õliga määritud ahjuplaadil, mis tagab munamassi järkjärgulise ühtlase kuumenemise. Kuumuta ahjuplaat korralikult läbi ja kalla sinna omlettisegu 2,5-3 cm kihina.Kõigepealt küpsetatakse omletti madalal kuumusel kuni moodustub kerge pehme koorik, seejärel pannakse ahju 8-ks valmisolekusse. 10 minutit temperatuuril 180-200 C. Serveerimisel lõika portsjoniteks.

kvaliteedinõuded: Värvus on helekollane. Konsistents on kohev, vahune, poorne, elastne. Maitse ja lõhn on tootekomplektile iseloomulikud, valmis roa kihi paksus ei ületa 2,5-3 cm.

2. Kodujuustutoitude väärtus toitumises

munaroog kohupiima toit

Kodujuusturoogade väärtus toitumises on ülikõrge, kuna kodujuust sisaldab kuni 16,5% valke, kuni 18% rasva, suures koguses kaltsiumi, A- ja E-vitamiini, B-rühma jne. Kõrge piimavalkude kontsentratsioon ja rasv kodujuustus, olemasolu asendamatud aminohapped, kaltsiumi- ja fosforisoolad – kõik see teeb sellest inimkeha normaalseks arenguks vajaliku toote. Seoses raviomadusi kodujuustus sisalduvad valgud, aga ka kõrge mineraalainete sisalduse tõttu on kohupiimaroad eriti soovitatavad kasutamiseks imikutoidus, teismelistel ja dieettoidus. Rasvane kodujuust on toodetud 18% rasvasisaldusega, poolrasvane, 9% rasvasisaldusega ja rasvavaba. Rasvast kodujuustu kasutatakse tavaliselt serveerimiseks loomulikul kujul või kohupiimamassi valmistamiseks. Madala rasvasisaldusega kodujuustust valmistatakse juustukoogid, vormiroad, puding, pelmeenid, kohupiimahakkliha. Võid võib lisada kodujuusturoogadele. Enne küpsetamist hõõrutakse kodujuust läbi sõela (väikese kogusena) või lastakse läbi pudrumasina. Kaod on 1-2% selle massist. Kui kodujuust sisaldab palju niiskust, siis pakitakse see puhtaks tihe kangas ja surutakse surve all. Kodujuustu maitse parandamiseks võite lisada riivitud koort, vanilliini. Kõik kohupiimaroad jagunevad külmadeks ja kuumadeks. Külmade roogade valmistamiseks võib kodujuustu kasutada ainult pastöriseeritud piimast. Vastavalt toiduvalmistamismeetodile jagatakse kodujuustu toidud keedetud, praetud ja küpsetatud kujul.

2.1 Külmad kohupiimaroad

Kodujuust piima, koore, hapukoore või suhkruga. Loomulikul kujul serveerimiseks kasuta rasvast või poolrasvast kodujuustu, püreestamata. Kodujuust asetatakse väikese slaidiga taldrikusse või salatikaussi, valatakse piima või koorega, eeljahutatakse. Eraldi võite serveerida granuleeritud suhkrut või tuhksuhkrut (10–25 g portsjoni kohta). Piima või koort serveeritakse mõnikord eraldi piimakannis või klaasis. Vabastage kodujuust hapukoorega, tehke peale lohk ja valage sisse hapukoor. Kodujuustu võid puistata ka granuleeritud suhkru või tuhksuhkruga või serveerida rosetil. Hapukoorega pühade puhul võib kodujuustu eelnevalt pühkida, naturaalset kodujuustu serveeritakse mõnikord ainult suhkruga. Kodujuustu massid koosnevad purustatud rasvasest või värskest kodujuustust, suhkrust või rafineeritud pulbrist, pehmest võist, rosinatest, vanilliinist, mesi, suhkrustatud puuviljadest, hapukoorest, munadest, pähklitest, aga ka soolast, köömnetest, tomatist, piprast. Vastavalt sanitaarreeglitele on toitlustusasutustes kohupiimamassi valmistamine keelatud. Seetõttu kasutavad ettevõtted tööstuses toodetud kohupiimamassi (magusat või soolast), lisades sellele sobivaid täiteaineid. Nad vabastavad selle magustoidutaldrikutele või salatikaussidesse, asetades selle slaidi kujul või vabastades massi kondiitritoodete kotist.

Puhkamisel kasuta värskeid või konserveeritud puuvilju, moosi, salatit. Kohupiimamassi kasutatakse võileibade valmistamiseks ja seda serveeritakse iseseisva roana. Kohupiimamass on rosinate või meega magus. Seemneteta rosinad sorteeritakse, pestakse ja kuivatatakse, vanilliin lahustatakse kuum vesi. Valmistooted ja mesi kombineeritakse magusa kohupiimamassiga ja segatakse. Vabastage, pannes plaadile, andke ristküliku, koonuse, püramiidi kuju. Portsjoni kohta - 100-200 g.

Kohupiimamass hapukoorega. Kohupiimamass, magus või soolane, asetatakse kaussi liugustesse, hapukoor asetatakse süvendisse. Soolasele massile võib lisada köömneid. Kohupiimamass 102, hapukoor 25. Saagis: 125 Toored lihavõtted. Kodujuustu hõõrutakse kaks korda. Või vahustatakse suhkruga ühtlaseks ja hõõrumisel lisatakse hapukoor. Kui suhkur on täielikult lahustunud, segatakse mass kodujuustuga, lisatakse sool, segatakse hoolikalt ja asetatakse spetsiaalsesse vormi (pasochnik) sellesse asetatud kergelt niiskele marlile. Tihedalt täidetud vorm laetakse ülevalt kerge surumisega ja hoitakse vadaku nõrgenemiseks 12-14 tundi külmkapis, seejärel laotakse koos põhjaga taldrikule ning vabastatakse vormist ja marlist. Kodujuust 2500, või 200, suhkur 200, hapukoor 250, sool maitse järgi. Välju 2800.

2.2 Kuumad kohupiimaroad

Keedetud nõud. Keedetud kohupiimaroogade hulka kuuluvad pelmeenid, aurupudingid jne. Soojade roogade valmistamiseks lisatakse kohupiimale lauasoola koguses 10 g 1 kg kohupiima kohta.

Vareniki on Ukraina rahvusköögist pärit roog, mis saavutas suure populaarsuse. Kujult on nad samasugused kui pelmeenid, kuid suuremad. Vareniki valmistatakse kartulist, kapsast, kirssidest (ja muudest marjadest), õuntest, kuid enamasti ka kodujuustuga. Vareniki kohupiimahakklihaga. Pelmeenide valmistamine koosneb järgmistest protsessidest: taigna valmistamine, hakkliha valmistamine, pelmeenide vormimine, pooltoodete külmas hoidmine ja keetmine. Pelmeenide tainas valmistatakse samamoodi nagu pelmeenide tainas.Piim või vesi segatakse munadega, selles lahustatakse segades sool ja suhkur ning lisatakse valmistatud sõelutud jahu hulka, valatakse lauale kuhja või laias kausis. Alustades keskelt sõtkutakse tainast järk-järgult, et vedelik jahuga täielikult seguneks, ja seejärel kuni moodustub tihe elastne tükk (1-1,5% jahust jääb lõikamisel lauale puistama). Valmis tainas jäetakse 40 minutiks valmima ja suurema elastsuse saamiseks. Hakkliha jaoks hõõru kodujuust, lisa toored munad, suhkur, sool ja sega korralikult läbi. Hakkliha lõigatakse väikesteks pallideks. Tainas rullitakse 1,5-2 mm paksuseks 40-50 mm laiuseks ribaks, määritakse toore muna või jäätisega. Äärest 3-4 cm tagasi astudes asetatakse taignale (4 cm vahedega) hakklihapallid. Määritud taignariba äärt tõstes kata sellega hakkliha, iga palli ümber surutakse pealmine taignakiht alumise vastu ja lõigatakse metallsälguga välja pelmeenid. Taignajäägid pannakse kokku ja rullitakse uuesti rulli. Rullitud tainast saab lõigata väikesteks tükkideks ja ümmarguse sälgu abil kohe ringideks lõigata. Nad panevad neile hakkliha, sulgevad ja näpistavad servad. Pelmeenide lõikamiseks kasuta puitpinnaga lauda või laia lauda. Küpsetatud pooltooteid hoitakse enne küpsetamist jahuga ülepuistatud puitalustel külmkapis temperatuuril -6 kuni 0°C. Positiivsel temperatuuril ei tohiks pelmeenid kesta kauem kui 20 minutit. Pelmeenid keedetakse laias ja madalas nõus, pannakse väikeste portsjonitena keevasse soolaga maitsestatud vette (4 liitrit vett 1 kg kohta). Küpsetusaeg vee keemise hetkest peale pelmeenide langetamist on 5-8 minutit. Keeda madalal kuumusel. Pealt hõljunud valmis pelmeenid võetakse lusikaga välja, pannakse sulavõiga kaussi ja loksutatakse veidi.

Pelmeenid vabastatakse kuumutatud kausis, valatakse sulatatud võiga. Eraldi võib serveerida hapukoort Taigna jaoks: nisujahu 57, munad 1/10 tk, piim või vesi 20, suhkur 2, sool 1; hakkliha jaoks: kodujuust 87, munad 1/5 tk, suhkur 8, nisujahu 4, vanilliin 0,01; toorpelmeenide mass 185, või 10, hapukoor 25. Saagis: 210, 225.

Keedetud laisk pelmeenid.

Laisad pelmeenid erinevad selle poolest, et neid keedetakse ilma taignata. Riivitud kodujuust kombineeritakse toore muna, suhkru, soola, nisujahuga, segatakse põhjalikult, kuni moodustub homogeenne mass. Jahuga ülepuistatud lauapinnale laotatakse 1 cm paksune mass ja lõigatakse 2-2,5 cm laiusteks ribadeks, mis lõigatakse ristkülikuteks või rombideks. Kui mass on vormitud rulli kujul (läbimõõt 1,5 cm), siis lõigake see ringideks. Säilita enne küpsetamist samamoodi nagu pelmeene kodujuustuga. Keeda madalal kuumusel soolaga maitsestatud vees 4-5 minutit. Need võetakse välja ja vabastatakse samamoodi nagu pelmeenid kodujuustuga. Kui valmistad pelmeene suurtes kogustes, ära pane massi hulka suhkrut, sest see muudab selle vedelamaks. Sel juhul puistatakse valmis pelmeenid pühade ajal suhkruga üle. Kodujuust 159, nisujahu 22, munad 1/4 tk, suhkur 11, sool 1,5, toorpelmeenide mass 190, lauamargariin või või 10 või hapukoor 25 või suhkur 20. Saagis: 210 225 220.

Kodujuustu puding (aurutatud).

Kohupiim pühitakse. Rosinad purustatakse ja pestakse. Pähklid puhastatakse ja hakitakse peeneks. Oravad toored munad eralda munakollastest ja vahusta kohevaks stabiilseks vahuks. Kodujuust on kombineeritud manna, munakollaste, suhkru, rosinate, pähklitega. Lisatakse vanilliin ja mass sõtkutakse hästi, seejärel lisatakse vahustatud valgud. Massi segatakse ettevaatlikult, et valgud ei settiks, laotatakse võiga määritud vormidesse (seinad ja põhi), täites 3/4 mahust, tasandatakse ja asetatakse toiduvalmistamiseks vee- või aurusoojendaja. Keeda 20-30 min. Valmisolek määratakse pudingu läbistamisel kokanõelaga. Valmis puding jahutatakse veidi ja eemaldatakse vormist, lõigatakse portsjoniteks ja vabastatakse hapukoore, moosi või magusa puuviljakastmega. Pudingu valmistamisel võib manna asemel kasutada piimas keedetud valmis mannaputru. Praetud toidud. Nende hulka kuuluvad juustukoogid ja pannkoogid kodujuustuga.

Kodujuustu kohupiim.

Valmista magus suhkru ja vanilliiniga ning ilma suhkruta. Nende valmistamiseks on parem kasutada rasvast kodujuustu. Madala rasvasisaldusega kodujuustust on vaja liigne niiskus välja pigistada, vastasel juhul suureneb jahu tarbimine toiduvalmistamise ajal oluliselt, mis halvendab juustukookide kvaliteeti (1 kg kodujuustu kohta mitte rohkem kui 120 g jahu ja 10 g juustukooke). soola tuleks võtta). Juustukooke saate küpsetada mitte ainult jahu, vaid ka manna, paksu manna, aga ka keedetud kartulite ja hautatud porgandite lisamisega. Kodujuust hõõrutakse ja kombineeritakse munadega, püreestatakse suhkru, nisujahu või manna, soolaga. Mass segatakse hästi, lõigatakse lihapallideks ja paneeritakse jahus. Enne praadimist säilita küpsetusplaadil külmkapis. Prae põhiliselt mõlemalt poolt, kuni moodustub kuldne koorik ja rösti ahjus 5-7 minutit.

Syrniki müüakse kahes tükis. portsjoni kohta hinnanguliselt suhkruga, moosiga. Eraldi võib serveerida piimamagusat kastet, hapukoort või hapukoort. Juustukoogid praetakse enne pühi ja serveeritakse kuumalt. Jahuga kodujuustupannkooke valmistades võib seda värvi muutmata praadida, et jahus vees lahustuvate ainete hulk suureneks. Kodujuust 152, nisujahu 20, munad 1/8 tk. (suhkur 15), pooltoote kaal 170, lauamargariin 5, Hapukoor ehk moos 20 või või 5 või suhkur 5 ja hapukoor 10 või kaste 75. Saagis: 170, 155, 180.225. Serveeritakse hapukoore, piima või hapukoorekastmega.

Küpsetatud kohupiimaroogade hulka kuuluvad pajaroad ja pudingud, mis erinevad vormiroogadest selle poolest, et sinna on lisatud lopsakaks vahuks vahustatud valke, lisaks on lisatud rosinaid, pähkleid, vanilliini, suhkrustatud puuvilju.

Juustu pajaroog. Madala rasvasisaldusega kodujuust pühitakse ja segatakse nisujahu või mannaga (või paksu mannaga), lisatakse suhkur, munad, sool ja mass segatakse. Määritud ja jahvatatud riivsaiaga ülepuistatud ahjuplaadile laotada mass 3 - 4 cm kihina.Pind tasandatakse, määritakse hapukoore või hapukoorega lahtiklopitud munadega ja küpsetatakse ahjus 250 kraadi juures. C. Valmis pajaroog lõigatakse ruudu- või ristkülikukujulisteks tükkideks. Vabastatakse kuumalt hapukoore, hapukoore või magusa kastmega. Kodujuust 141, manna 10 või nisujahu 12, suhkur 10, munad 1/10 tk, lauamargariin 5, kreekerid 5, hapukoor - 5, valmis pajaroa mass - 150; kaste 75 või hapukoor 25. Saagis 225, 175

Kodujuustu puding (küpsetatud).

Kodujuust hõõrutakse, toore munavalged eraldatakse munakollastest, mis jahvatatakse suhkruga, rosinad sorteeritakse ja pestakse, valgeid vahustatakse stabiilse koheva vahu tekkeni, pähklid purustatakse. Kodujuust on kombineeritud manna, munakollaste, pehme või, soola, vanilje, rosinate (pähklitega). Mass segatakse põhjalikult, lisatakse valgud ja segatakse uuesti hoolikalt, et valgud ei settiks. Saadud paks mass laotatakse vormi või ahjuplaadile, määritakse õliga ja puistatakse riivsaiaga. Tasandatud pind määritakse hapukoore või lesoniga, mis koosneb munade, suhkru, hapukoore segust. Pudingut küpsetatakse ahjus 25-35 minutit, kuni pinnale tekib ilus krõbe koorik ning hoitakse vormis 5-10 minutit jahtuma, laotakse välja ja lõigatakse. Ahjuplaadil küpsetatud puding lõigatakse ilma ladumiseta ruudukujulisteks tükkideks.

Lase kuumalt välja magusa piimakastme, hapukoore või sulavõiga. Kodujuust 152, manna 15, suhkur 15, munad 1/4 tk, rosinad 20, 4, lauamargariin või või 5, vanilliin 0,02, kreekerid 5, hapukoor 25 või kaste 75. Saagis: 220, 275.

2.3 Külmutatud kohupiima pooltooted

Pooltoodete “Pelmeenid maanteehakklihaga” ja “Lasspelmeenid” tootmisprotsesside mehhaniseerimine võimaldas neid väärtuslikke roogasid laiemalt kasutada ka ühistoitlustusasutuse menüüs.Kohupiimahakklihaga pelmeene toodetakse kahes. tüübid - magusad ja soolased. Nende valmistamiseks kasutatakse rasvast kodujuustu, mille happesus ei ületa 210 ° T, kõrgeima klassi nisujahu, suhkrut, soola, mune või melange ja vett. Pelmeenide valmistamine koosneb tooraine valmistamisest, nende töötlemisest, pooltoodete valmistamisest, külmutamisest, pakendamisest, pakendamisest, märgistamisest ja ladustamisest. Pelmeenide jaoks sõtkutav tainas peaks olema 26-28°C. Seda hoitakse kuni küpsemiseni 40 minutit. Pelmeenid vormitakse pelmeenimasinatel. Vormitud pelmeenid külmutatakse temperatuuril kuni -18 kraadi C hiljemalt 15-20 minuti jooksul valmistamise hetkest. Hakkliha mass peaks moodustama 50% toore pelmeenide massist. Pärast külmutamist pakitakse pelmeenid pappkarpidesse, kottidesse ja polümeerkiledesse, mis seejärel asetatakse kastidesse või pakkidesse. Säilita külmutatud pelmeene koos kodujuustuga temperatuuril -10 kraadi C kuni 15 päeva. Külmutatud laiskpelmeenide valmistamiseks kasutatakse automaatset masinat, mille võimsus on 300-400 kg/h. Toitlustusasutustes säilitatakse külmutatud pelmeene mitte üle 3 päeva temperatuuril -10°C.

2.4 Nõuded kodujuusturoogade kvaliteedile. Säilitusaeg

"Kohupiimahakklihaga" pelmeenide pooltooted peaksid olema poolringikujuliste pirukate kujul, hästi suletud servadega, mitte kokku kleepunud, mitte deformeerunud.

Katsekihi paksus - 2 kuni 3 mm.

Pelmeenide keskmine kaal ei ületa 12-14 g või 20-25 g.Pärast küpsetamist peaksid pelmeenid säilitama oma kuju, olema ühtlase tekstuuriga - pehmed ja õrnad. Pelmeenide värvus on valge kreemika varjundiga. I pind - õliselt läikiv. Võõraid maitseid ja lõhnu ei tohiks olla. Pelmeenide maitse on mõõdukalt magus, ilma happesuseta. Roa “Lask pelmeenid” pooltooted peaksid olema silindrite, rombide, ruutude või ringide kujul, ilma deformatsioonita ja tükkideks kleepumata; toote kaal - 15 g.

Juustukoogid peaksid olema õige ümara kujuga. Värvus on kuldkollane, ilma põletuskohtadeta. Pind on sile, ilma pragudeta. Konsistents on pehme, mass homogeenne, seest ilma teradeta, kodujuustu lõhn. Maitse on magushapukas. Kodujuustu vormiroad peaksid olema koos sile pind, ilma pragudeta, kaetud ühtlase punaka koorega. Lõikevärv on valge või kollane. Maitse on magushapukas. Kohupiimas tooted ei ole lubatud: mõru järelmaitse, kopituse lõhn, vedel konsistents, väljendunud happesus.

Kodujuustust valmistatud poolfabrikaate ja külmtooteid säilitatakse temperatuuril 0-6°C. Pelmeene, syrniki hoitakse kuni puhkuseni soojas kohas kuni 15 minutit, pudingeid 30 minutit ja vormiroogasid 1 tund. Kodujuustu ja kohupiimamassi säilitatakse mitteoksüdeeruvas anumas, suletuna, külmkapis 6-24 tundi.

TEHNOLOOGIAKAART №3

Roa nimi: Vareniki kohupiimahakklihaga

Töötlemise tüüp: keetmine

Retsept (toodete paigutus) 100 grammi võrguroa kohta:

Retsept nr 1040

Toode (pooltoode)Bruto, gNet, g Pelmeenide tainas36.44Nisujahu69.525.32Muna5.31.93Joogivesi279.83Sool1.20.43 Kohupiimahakk (juustukookide, pirukate ja pelmeenide jaoks) pooltoode 45.78 Kodujuust91.541.47Muna41.8Suhkur52.28Nisujahu41.8Vanilliin0.010.0004 Väljund100

Küpsetustehnoloogia:

Valmis tainas rullitakse 1,5-2 mm paksuseks kihiks. Rullitud kihi 5-6 cm laiune serv määritakse munadega. Määrige määritud riba keskele, mööda seda, asetage üksteisest 3-4 cm kaugusele ridadena 12-13 g kaaluvad hakklihapallid. Seejärel tõstetakse võiga määritud taignariba servad üles, kaetakse sellega hakkliha, misjärel lõigatakse pelmeenid spetsiaalse tööriista või teravate servade ja tömbi servaga vormiga välja (klambriks). Ühe tüki mass peaks olema 22-24 g Ülejäänud taignajäägid ilma hakklihata kasutatakse ümberrullimiseks. Vormitud pelmeenid asetatakse jahuga ülepuistatud puitalustele ühes reas. Seejärel kastetakse pelmeenid keevasse soolaga maitsestatud vette ja keedetakse madalal kuumusel 5-7 minutit. Vabastatakse keedetud või, jogurti või tuhksuhkruga. Soovitatav vanematele lastele.

kvaliteedinõuded.

Välimus: poolringikujulised pelmeenid, valatud võiga Konsistents: hakkliha - pehme, tainas - kergelt tihe Värvus: helekollane või hele kreem Maitse: hapnemata tainas ja hakkliha Lõhn: hapnemata tainas ja hakkliha

TEHNOLOOGIAKAART №4

Retsept nr 469

Kodujuustu pajaroog

Toote nimetus Toote kulu Brutokaal, g Netomass, gKodujuust 9% rasva (x / o-hõõrumine-1-2%) 136135 Dieetkana muna55 Manna 1010 Suhkur 1/10 tk 4 hapukoor-150 Lauamargariin55 kreekerid55 Välju150

Toiduvalmistamise tehnoloogia:

Kodujuust pühitakse, lisatakse piim, muna (munad on eeltöödeldud vastavalt SanPiN 2.3.6.1079-01), suhkur, manna, sõtku korralikult läbi. Laota 3-4 cm kihiga võiga määritud ahjuplaadile, tasanda ja küpseta ahjus 20-30 minutit. t 220-280 C juures.

Kvaliteedinõuded:

Pind on sile, pragudeta, konsistents ühtlane. Värvus kuldkollane; kodujuustule iseloomulik maitse ja lõhn.