Botvinya klassika on vene köögi külm esimene roog. See on teenimatult unustatud ja varem valmistati seda sageli suvekuumuses. Hautis suurepäraselt värskendav ja küllastunud, ilma asjatult üle koormamata seedeelundkond. Üks selle külmsupi variandi variant on peedi botvinya kalaga. Tavaliselt lisatakse keedetud lõhet või lõhefileed, nii et rooga saab serveerida külalistele omamoodi delikatessina. pidulik laud. Küpsetusprotsess on lihtne, kuid nõuab veidi tööd. Nii et ole valmis kirjutama samm-sammult retsept botvini kalaga.

Koostisosad klassikalise botvinia jaoks

Botvinya valmistamise protsess

Enne vana kalaga peedihautise retsepti kaalumist selgitame, mis vahe on peedil ja botvinial. Esimene supp on keedetud või marineeritud peedijuurtest, teine ​​rahvusroog on valmistatud pealstest, s.o. peedi, redise, kaalika ja muude köögiviljade noored lehed paksu risoomiga. Sellest on lihtne oletada, et sõna tähendus tuleneb lihtsalt peamise koostisosa nimest. Nagu botviinia sugulases okroshkas, pannakse nõusse palju värskeid ürte ja köögivilju. Võid lisada isegi nõgeseid, võilillelehti, spinatit ja muud söödavat kevadrohelist.

Olles umbkaudu välja mõelnud, mis roaga see on, võite hakata valmistama külmsupi põhja. Räägime kohe sellest, kuidas külma borši alust valmistada. Punase kala tüki pesen hästi. Laota keevasse vette lavrushka, terve kooritud sibul, paar hernest piment ja sool. Me langetame mereannid sellesse lõhnavasse puljongisse, keetke seda keskmisel kuumusel pehmeks.

Puljongi keetmise ajal pestakse hapuoblikas, ürdid ja botvinya pealsed põhjalikult. Kui lehed on koos noorte risoomidega, siis kasutatakse ka peeti toiduvalmistamiseks. Kuivatame kogu rohelise massi, tükeldame peeneks.

Võtame kala taldrikule jahtuma, filtreerime puljongi. Tõstame panni lõhnava puljongiga tagasi pliidile, pärast keetmist paneme sinna ettevalmistatud pealsed. Pärast panni sisu mitu minutit keetmist lülitage põleti välja. Saadud põhjale lisage maitse järgi sool, suhkur, riivitud mädarõigas, lisage kalja ja jahutage täielikult.

Lisaks jahutame külmkapis peedilehtedest valmistatud supi tooriku.

Peedisupi puhul peavad kõik köögiviljad ja ka põhi olema väga külm. Pese redised ja kurgid hästi, lõigake üleliigne ära. Lõikasime köögiviljad ribadeks või õhukesteks poolrõngasteks, laotame sügavatele taldrikutele. Iga kurkide ja redistega taldriku sisu valatakse rikkalikult jahutatud kalapuljongiga kaljaga.

Klassikalise retsepti järgi serveeritakse külmsupp jääga, mis valatakse eraldi anumasse.

Pange kohe taldrikule keedetud lõhetükk, lõigake portsjoniteks. Igal koostisainel peaks olema eraldi lusikas, millega paras kogus toodet taldrikule panna. Roog on hea rukkileiva kõrvale söömiseks.

Lihaga botvinya retsepti on lihtne häbistada - ma ei ava midagi keerulist ega uut (tõenäoliselt). Ma lihtsalt ütlen teile, kuidas ma seda valmistan – mõne funktsiooniga.

Supi aluseks on loomulikult hea rikkalik puljong – sellest me alustame.
Selleks tuleb liha pesta, panna kastrulisse ja valada külm vesi.

Keeda. Eemaldage pinnale tekkiv vaht lusikaga. Kui kogu vaht "lahtub" - lisage kooritud porgand ja sibul, maitse järgi soola. Küpseta keskmisel kuumusel umbes 1,5 tundi – kuni liha on valmis.
Märkus: kui kasutate kanapuljongit, lüheneb botvinia küpsetusaeg oluliselt. Kui puljongi keetmisel lisada muid juurikaid (petersell, seller ...), on maitse intensiivsem.

Puljongi keetmise lõpuks valmista botvini jaoks vajalikud köögiviljad. Alustuseks koorige sibul, porgand ja kartul.

Jaga peedid "pealseteks ja juurteks". Loputage pealsed hästi võimaliku saastumise eest. Koorige naha juured, lõigake see võimalikult õhukeseks. Selleks tuleb kasuks juurviljanuga - käepärane asi köögis.

Igasugune praetud köögiviljasupp muutub aromaatsemaks, seega tasub seda keeta.
Haki sibul peeneks. Porgand võib riivida jämedale riivile või lõigata õhukesteks ribadeks.

Siis kuumalt taimeõli, alandades panni all kuumust, prae (hautage) tükeldatud juurviljad pehmeks ja kergelt kuldseks.

Edasiseks keetmiseks puhta puljongi saamiseks tuleb see läbi sõela filtreerida. Võtke liha välja ja jagage see osadeks.
Pane puljongipott uuesti tulele ja kuumuta keemiseni.

Lõika kartulid väikesteks kuubikuteks.

Niipea kui puljong keeb, pange sinna tükeldatud kartulid ja praetud köögiviljad.

Lõika peet ribadeks. Selleks ajaks möödub kuskil 7-10 minutit, kartulid jõuavad peaaegu valmisolekuni - sel hetkel lisa tükeldatud peet.

Lisa suhkrut - maitse tasakaalustamiseks, samuti äädikat - lisaks kergele hapukusele aitab see hoida ka supil erksat värvi.
Jätke kõik küpsema, kuni peet pehmeneb - umbes 7 minutit.

Lõigatud pealsed – varrega pealsed.

Lisa hakitud rohelised supile ja keeda veel 5 minutit.

Lisa loorberileht ja kontrolli supil soolasisaldust – vajadusel kohanda oma maitse järgi.

Sõbrad, täna küpsetame kodus botviniat - kopsu retsept kuum suvine supp. Iidsetest aegadest armastasid Venemaal inimesed suppe, ilma nendeta ei saanud ei talvel ega suvel.

Eriti sageli keedetud botvinya - noortest peedist. Nagu nimigi ütleb, ei lähe supi sisse mitte ainult juurvili ise, vaid ka noored pealsed.

Seetõttu pole pealsed mitte ainult maitsvad, vaid ka tervislikud, sest pealsed sisaldavad palju vitamiine ja mineraalaineid.

Botvinya aluseks on kas peedipuljong või kalja. pakub üksikasjalikku retsepti koos fotoga peedipuljongis keedetud ja sidrunimahlaga hapendatud omatehtud botviniast.

Vaatame samm-sammult fotodega retseptis, kuidas botviniat kodus valmistada.

Koostisained

Maitsva, tervisliku, vitamiinirikka peedi botvinia jaoks vajate järgmisi tooteid:

• noored peet ülaosaga - 4-5 juurvilja
• 1 suur peet või 2 väikest
• 1 sidrun
• 4-5 tk redist
• 1 hunnik tilli
• 1 hunnik rohelist sibulat
• 1-2 muna
• 1 keskmine kurk või 2 väikest
• soola ja pipart maitse järgi
• 1 tl granuleeritud suhkrut
• kastmeks hapukoor

Kuidas kodus botviniat valmistada: samm-sammult fotodega retsept

1. Meie noored ladvaga peedid on just aias kasvama hakanud, aga külm Peterburi suvi mõjub siiski. Pealsed on hästi kasvanud, aga juurvili ise on veel väike.
   

   Seetõttu võtsin ja keetsin botvinia jaoks vanast saagist suured peedid.

   Et hiljem peedipuljongit supi jaoks kasutada, pesin selle hästi vees ja koorisin ära.
   Minu peet keedeti tund aega pehmeks.

   Botvinia peeti ei saa keeta, vaid küpsetada fooliumis, nagu teile meeldib.

   Kui teie aias on juba hästi kasvanud ja suuremate mugulatega - redise- või munasuurune - noored, ladvaga peet, siis võite kasutada ainult noori juuri, mitte keeta täiendavalt suuri peete.

2. Panime kaks kõvaks keedetud muna eraldi keema.
3. Kuni peet ja muna küpsevad, tükeldame köögiviljad. Eraldage noored mugulad ülaosast ja lõigake väikesteks kuubikuteks.
   
4. Pestud pealsed tuleb lõigata – eraldada jämedad varred lehtedest, sest need küpsevad kauem. Lõika varred umbes 1 cm tükkideks.
   
5. Peet on peaaegu keedetud, kõige lõpus soolame puljongi, lisame teelusikatäis granuleeritud suhkrut.
   

   Kui arvate, et suhkur on üleliigne, ei saa te seda lisada, kuid ma panen alati veidi suhkrut külmkappi, borši või botviniasse.

   Pigista poole sidruni mahlast – puljong omandab koheselt kauni rubiini tooni.

   Muide, kui sul on veel õunaäädikat laos, siis võid seda sidrunimahla asemel supile lisada.

   Kui peet on juba küpsenud, võta need välja ja lase jahtuda. Saadame noorte peedikuubikud peedipuljongis keema koos tükeldatud vartega, mis annab sellele veelgi heledama ja küllastunud värvi.
   Kata pott kaanega ja lase supil 5-10 minutit podiseda.

6. Lõikame tipud suuremaks kui varred ise, umbes 2 cm paksused.
   
   

   Botviiniaks võib lõigata ka nõgese, noore hapuobliku, spinati lehti – sellest on supile ainult kasu.

   Kõige lõpus täidame tükeldatud pealsed pannile ja küpsetame mitte rohkem kui 3 minutit (praktiliselt blanšeerime).
   

   Seda tehakse selleks, et lehtede tipud ei kaotaks oma maitset, värvi ja kasulikke vitamiine.

7. Filtreerime peedipuljongi ja jätame jahtuma.
   

   Vaadake, kui ilus, rikas, särav see on.

   Siis, kui see täielikult jahtub, muutub see tumedamaks.
   

8. Ja keedetud pealsetes riivime jämedale riivile peedi, seejärel redise pärast saba ja aluse äralõikamist.
   

   Redis annab meie botviiniale ja ka sidrunimahlale meeldiva hapukuse.

   
   

9. Mina lõikasin kurgi ribadeks, võid lõigata kuubikuteks, vahet pole.
   

   Peaasi, et peate selle lõikama kõige lõpus, kõigist köögiviljadest viimasena, et see mahla ei kaotaks.

   
   

10. Mida aga botvinias kahetseda ei tasu, on rohelised. Rohelise rohkuse tõttu tuleb see supp veelgi maitsvam, nii et haki roheline sibul ja till.
    

    Võtsin rohkem sibulat ja vähem tilli ning küpsetate vastavalt oma eelistustele.

    
    

11. Segage kõik koostisosad hästi, sool. Kes vürtsikamalt armastab, võib maitse järgi pipart panna, lisada veidi riivitud mädarõigast või sinepit.
    
12. Panime heldelt taldriku põhja valmis köögiviljad ja valame kogu selle hiilguse üle jahutatud peedipuljongiga.
    

    Külmas peedipuljongis pigistasin sidruni teisest poolest mahla.

    Muide, peedipuljongi asemel võite kasutada leivakalja või võtta neid võrdsetes kogustes.

    Eraldi küpsetatud Botvinya on eriti maitsev.

    
    

13. Valmis supi sisse paneme pool keedetud muna, valgendame lusikatäie hapukoorega ja sööme suure mõnuga vitamiini-, suvist, kerget suppi.
    

    Minu pere ei oodanud, kuni peedipuljong täielikult jahtub, ja hakkas sööma sooja botvinjat - seda oli võimatu kõrvadest lahti rebida.

    See on nii maitsev noortest peetidest tehtud supp!
    

Naudi oma einet!

Kui teie peres on mehi, kes ei saa isegi kuumaga täiesti ilma lihata hakkama, siis võite suurema küllastumise huvides Botviniasse panna tüki mis tahes keedetud liha, linnuliha või tüki punast kala.

Ja põhjana kasuta lihapuljongit koos peedipuljongiga.

Üldiselt saate katsetada oma maitse ja äranägemise järgi.

Ja lõpetuseks, kui sul pole kuskilt saada pealseid peete, siis ära muretse, miski ei takista sul suvist peedisuppi tegemast ning pealsete asemel võta spinati-, hapu- või nõgeselehti.

Ainult et sa ei saa mitte botvinjat, vaid punapeeti, aga see on juba teine ​​lugu.

Sõbrad, kas teile meeldis retsept? Rääkige meile sellest vastuse kommentaarides, jagage oma kulinaarset kogemust. Minu jaoks on väga oluline teada teie arvamust, see muudab saidi huvitavamaks ja kasulikumaks. Mul oleks hea meel näha teie hinnanguid ja selle artikli kordusi sotsiaalvõrgustikes. Seega ütlete blogile aitäh. Ära maga uutest retseptidest ilma – liitu grupiga

Botvinja - üks vanimaid vene köögi roogasid. Aastasadu on see olnud gurmee-rõõm, olles saanud Vene külmsuppide kuninganna tiitli. Kahjuks on botvinya nüüd toiduvalmistamise kestuse ja ebastandardse tootekomplekti tõttu tagaplaanile jäänud, andes teed demokraatlikule ja lihtsale okroshkale. Kirjanduses on säilinud palju viiteid botvinyale.

AT "Kulinaarne sõnaraamat" V.V. Pokhlebkin kirjeldab botviniat järgmiselt:

“Klassil põhinev külm supiroog keedetud peedipealsest, nõgesest ja kinoast, rohelisest sibulast, kurgist ja kergelt keedetud punasest kalast, nii värskelt kui soolatult ja suitsutatult. Lisaks lisati botviiniasse kurgirohtu ja tilli”

Botvinia aluseks on kalja. See ilmus 9. sajandil ja oli sajandeid mitte ainult igapäevane jook, vaid ka paljude roogade – külmhautiste, suupistete, magusate ja jahuroogade – aluseks. Koos kaljaga hautati juurvilju ja liha ning lihtrahvale oli kalja musta leiva ja rohelise sibulaga suvekuumuses põhitoiduks. Kvassi isegi aurutati ja valati tervise huvides üle.
Köögiviljade ja kalja segu annab botviiniale iseloomuliku värvi. I. A. Gontšarov Fregatt Pallada leiate järgmise võrdluse - meri " pruunikas-rohekas, nagu botvinia”.
. Viiteid sellele leiab töödest S.T. Aksakova, I.A. Gontšarova, A.F. Pisemsky, D.N. Mamin-Sibiryak, Giljarovsky , kuid ilmselt kuulub kõige “maitsvam” kirjeldus ON. Šmelev:
G vana orca, tule meiega botvinyat sööma! Noh, noh, sul polnud palju einestamist ja valge lõhega botvinya pole iga päev ... ära seisa tseremoonial!<…>
Ja laud on lõbus. Isa teeb botvinjat alati ise.
Valge, siniste ääristega fajansi ümber on taldrikud ja neil on kõik rõõmus: roheline peeneks hakitud sibulamägi, tumeroheline lõhnava tilli küngas, purustatud apelsinikoore kuldne küngas, hööveldatud valge mägi mädarõigas, pruunroheline - botviiniaga, hunnik õhukesi ringe, teradega - värsked kurgid, kauss kristalljääd, tükike beluga, teradena, lahutustes paistmas nagu küür, õrna valge kala laigud, mahlane ja roosakas-kahvatu, punase varjundiga kuldse baliki kile. Kõik see lõhnab omal moel, viskoosselt, värskelt ja vürtsikalt, täidab kogu ruumi ja sulandub sellesse imelisse, mida nimetatakse - botvinya. Isa, keeranud tugevad kätised suurte kuldsete mansetinööpide sisse, segab rõõmsalt kõike kausis, klopsib karahvinist kalja, vaht susiseb mullides. Kuumus: botvinya nüüd – täpselt paras.
Kõik söövad rõõmsalt, krõmpsuvad kurkidega, kõhred - hruhru”.
I. Šmelev, Palvetav mees

Keiser Aleksander I-l oli botvinjaga eriline au. Viini kongressil 1814. aastal andis tsaar lõuna- ja õhtusööki 350 või enamale inimesele. gastronoomilised haruldused”, sealhulgas botvinia. Sellega on seotud ajalooline anekdoot, mis avaldati ajakirjas "Vene arhiiv" :

G Keiser Aleksander Pavlovitš suhtus Inglise suursaadikusse väga. Kord temaga vene köögist rääkides küsis ta, kas tal on aimu botviniast, mida keiser ise väga armastas. Saanud teada, et suursaadik polnud seda rooga kunagi maitsnud, lubas keiser selle talle saata. Suursaadik elas palee kaldapealsel, paleest mitte kaugel. Botvinjat süües tuli keisrile meelde oma lubadus, mille ta kohe ka täitis. Sõnumitooja pidas seda rooga supiks ja käskis soojendada.
Kohtumisel ei unustanud keiser küsida, kuidas talle botvinya meeldis. Diplomaat kõhkles veidi ja selgitas lõpuks, et loomulikult ei saa soojendatud toit enam nii hea olla kui värskelt tehtud”. (Ajakiri "Vene arhiiv")
Välismaalastele oli botvinya midagi eksootilist ja ekstreemset, nagu vene vann. Ebatavaline maitsekooslus lisaks jääkomponendile tekitas neile hämmingut ja vähesed julgesid seda maitsta.
Trinity kõrtsis pani paruni sõber peaaegu eluohtlikku asendisse: kõigepealt küsiti jääga botvinjat; parun tundis selle roa järele kohutavalt janu ja kartis; aga ta hakkas seda sööma ja tundis iga suutäiega õndsust ja hirmu; siis tahtis prints talle kahepäevast kapsasuppi veeretada, kuid parun proovis neid ja otsustavalt ei saanud süüa. A.F. Pisemsky, "Keerises»
Kuid botviniat proovinud välismaalaste seas leidus ka asjatundjaid. Nende hulka kuuluvad prantsuse kirjanik ja gurmaan Alexandr Duma. Nad ütlevad, et just kolme musketäri ja suure kulinaarse sõnaraamatu looja nimetas botvinja vene külmsuppide kuningannaks.

Venelaste laual oli botvinja piduliku õhtusöögi lahutamatu osa.

«Kõik oli ette valmistatud sellise kunstiga ja nii sügavate teadmistega inimmao kohta, et vaevalt on enam midagi soovida. Tegevus algas ebatavaliselt keeruka botviniaga”

(Mamin-Sibiryak, Privalovski miljonid)
Igal perenaisel oli selle roa jaoks oma retsept ja piduliku botvinia salakoostisained anti edasi põlvest põlve. Botvinya valmistamise oskus oli perenaise kulinaarsete võimete näitaja. Peeti häbiks, kui perenaine selle halvasti küpsetas. Oli isegi ütlus: Mis on Aksinya, selline on botvinya«.
Täis botvinia koosneb kolmest osast ja seda serveeritakse kolmes taldrikus:
tegelikult botvinia ise;
keedetud kala;
purustatud jää.
Botvinia kalaosa koosneb ideaaljuhul erinevad tüübid punane kala (keedetud ja soolatud), millele on lisatud vähiliha (krabid, krevetid). Botvinia aluse parim variant on tavaline joogikalja, mis on segatud valge okroshkaga vahekorras 1: 1 (proportsioone saab maitse järgi muuta).
Okroshochny kvassi saab ise valmistada. Selle koostis on väga lihtne - rukkileib, vesi, suhkur ja pärm.
Okroshochny valge kvass

Koostisained:
500 gr rukkileiba
3,5 liitrit keeva veega
0,5 tassi granuleeritud suhkrut
15 g pärmi (või 5 g kuivpärmi)

Kõigepealt valmista rukkikreekerid – lõika leib väikesteks tükkideks ja kuivata ahjus. Pange need kolmeliitrisesse purki, valage 2 liitrit keeva veega ja laske 2 tundi kaane all soojas kohas seista. Kurna saadud leivatõmmis ja vala eraldi kaussi ning vala ülejäänud leivamass uuesti 1,5 liitri keeva veega ja jäta 2 tunniks sooja kohta seisma. Kurna teine ​​infusioon ja sega esimesega. Lisa suhkur, selle kogust saab varieerida, keskendudes enda maitsele. Sega hästi, kuni suhkur on täielikult lahustunud ja lisa lahjendatud pärm. Jätke infusioon 12 tunniks sooja kohta käärima. Kurna valmis kalja ja villi pudelisse, võid lisada piparmündilehti, purustatud jõhvikaid, sidrunikoort, 2-3 rosinat, tihedalt korgida ja päevaks külmkappi panna.
Ärge visake järelejäänud paksu ära - see toimib uute kvassi portsjonite starterina. Pärmi pole vaja lisada, piisab veest ja suhkrust.

Botvinya jaoks on palju retsepte. Näiteks sellised alates Jelena Molokhovets(šampanjaga)
Botvinja .

Poolteist naela hapukoort, kooritud, pestud, omas mahlas keedetud, läbi sõela hõõrutud; pane 6 tükki, st. 1 nael värsket kurki, kooritud ja ruudukujulisteks tükkideks lõigatud, peotäis peeneks hakitud rohelist sibulat, purustatud lusikatäie soola, täis lusikatäie suhkruga, ½ lusikatäie ettevalmistatud sinepit või lusikatäie riivitud mädarõigast. Vala tilli; lahjendage kõik 2 pudelit. Baieri kalja, võite lisada mittetäieliku pudeli. hapukapsa supp. Serveeri eraldi, soolases vees sibula, hunniku roheliste, loorberiga. leht ja pipar keedetud lõhe, lõhe, valge kala, siia või vähi kaelad ja eraldi peeneks hakitud jää. Võite lisada šerrit või šampanjat". (Jelena Molokhovets, "Kingitus noortele koduperenaistele")

Botvinya lihtne täis V. V. Pokhlebkinilt
1 l leivakalja, 0,25 l valget kalja, 1 kl nõgest, 1 kl hapuoblikas, 3 noort peeti ülaosaga, 1 - 1,5 värsket kurki, 1 - 2 spl. supilusikatäit riivitud mädarõigast, 0,5 sidrunit, 1 tl sinepit, 0,5 - 0,75 tassi rohelist sibulat, 1 tl soola, 1 tl suhkrut, 1,5 spl. lusikad tilli, 0,4 kg kala, 4 vähki (või 1 purk krilli), 0,5 tassi peedipuljongit.

Botaanilise massi ettevalmistamine . Noore peedi pealsed, tervelt ja eraldi, hautage juuri kergelt pehmeks. Samamoodi keeda kergelt (mitte rohkem kui 3 minutit) terveid hapuoblika lehti. Loputage nõges põhjalikult külmas vees, seejärel keetke keeva veega ja nõrutage kurnis. Haki kõik rohelised terava noaga peeneks ja mõõda retsepti järgi. Ärge mingil juhul pühkige ega lase läbi hakklihamasinat, vastasel juhul muutub botvinya püreesupiks ja selle maitse muutub. Seejärel lisa rohelisele massile peeneks hakitud peedijuured, samuti peeneks hakitud roheline sibul, riivitud soola ja tilliga.

Kaljapõhja valmistamine ja selle kombineerimine bottvic-massiga. Kombineeri mõlemat tüüpi kvassi. Lõika sidrunilt koor, jahvata pokaalis suhkruga, lisa sidrunimahl, sinep, mädarõigas, veidi kalja, peedipuljong, sega läbi ja vala kalja põhimassi hulka. Kombineeri kaljapõhi botvitši massiga, lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud kurk ja lase 15-20 minutit külmas seista - segu peaks tõmbama, hapu põhi peaks imenduma pealstesse. Vahepeal valmista botvinia kalaosa.
Kala keetmine botvinya jaoks. Erinevate liikide (tuur, tuur, lõhe) punase kala tükkide komplekt (igaüks 50 g) keedetakse väikeses koguses keevas soolaga maitsestatud vees sibula, tilli, musta pipra ja loorberilehega: värskelt soolatud ja soolatud-suitsutatud kala - 2-3 minutit, toorelt - 10 min. Keetmata soolatud ja veelgi enam soolatud suitsukala kasutamine on välistatud, kuna see ei ühine happelise alusega ja rikub selle kalli ja raskesti valmistatava roa maitset.
Botvinya söömise järjekord .

B otvinjat serveeritakse kas esimese käiguna või pärast kuuma esmalt vedela suupistena enne prae. Selle juurde serveeritakse kaks lusikat ja kahvlit: nad võtavad kala kahvliga, rüüpavad esimese lusikaga botvinyat ja asetavad jääga tassist perioodiliselt jäätükke botvinyasse, et see jääks kogu aeg külmaks. Botvinyaga sobib ainult värske rukkileib. ( V. V. Pohlebkin, " Rahvusköögid meie rahvad")

Üsna lihtsa botvinia retsepti annavad P. Weil ja A. Genis kuulsas "Vene köök paguluses" :

Hauta peedipealsed ja hapuoblikas kergelt pehmeks, haki peeneks koos kurgi, rohelise sibula ja tilliga, vala peale kalja ning lisa mädarõigas, sinep ja sidrunimahl. Keeda väikeses koguses keevas vees 2-3 minutit soola- ja suitsukala tükke - tuura, lõhe, hiidlest. Sega põhjaga ja lase vähemalt tund aega külmas tõmmata

Botvinya restoran .

Hapuoblikas ja spinat sorteeritakse, pestakse, hautatakse eraldi ja hõõrutakse või jahvatatakse hakklihamasinas. Saadud püree lahjendatakse kaljaga, lisatakse hakitud ja kõrvetatud sidrunikoor. See botvinia vedel osa jahutatakse ja valatakse taldrikutele või supikaussidesse. Eraldi serveeritakse taldrikule või roale lisand: hakitud roheline sibul, värsked kurgid, ribadeks lõigatud, hakitud roheline salat, riivitud mädarõigas, keedetud ja suitsukala viilud. Vanasti keedeti botviniat tuuraga.

Vedela osa jaoks: leivakalja 700, spinat, hapuoblikas tk 100-120, sidrun 1/10, suhkur.
Kaunistuseks: roheline sibul 50, värske kurk 200, salat 50, mädarõigas 50.
Serveerimiseks: keedetud kala 100.
N.I. Kovaljov "Vene köök"

» . See vanasõna jätab meelde teenimatult unustatud roa. Rohelise kapsasuppi ja botvinjat keetmise oskus oli perenaise kulinaarsete võimete näitaja. 1834. aasta aprillis kirjutas A. S. Puškin oma naisele Peterburist Moskvasse: "... nad serveerivad kuulsusrikast botviiniat: Lev Sergejevitš lörtsib kaks taldrikut ..." hea sõna mälestati botvinja Melnikov-Petšerskit, Giljarovskit ja teisi vene kirjanikke.

Botvinya lihtne, täielik.

• 1 l leivakalja
• 0,25 l valget okroshka kalja
• 1,5-2 tassi keedetud hapuoblikas
• 1 tass keedetud nõges
• 3 noort peeti ülaosaga
• 1-1,5 värsket kurki
• 1-2 spl. lusikad riivitud mädarõigast
• 0,5 sidrunit, 1 tl sinepit
• 0,5-0,75 tassi rohelist sibulat
• 1 tl soola, 1 tl suhkrut
• 1,5 st. lusikad tilli
• 0,5 kg kala
• 4 vähki

Katla massi valmistamine. Noore peedi pealsed, tervelt ja eraldi, hautage juuri kergelt pehmeks. Samamoodi keeda kergelt (mitte rohkem kui 3 minutit) terveid hapuoblika lehti. Loputage nõges põhjalikult külmas vees, seejärel keetke keeva veega ja nõrutage kurnis. Mõõtke kõik rohelised vastavalt retseptile ja lõigake terava noaga peeneks. Ärge mingil juhul pühkige ega lase läbi hakklihamasinat, vastasel juhul muutub botvinya püreesupiks ja selle maitse muutub. Seejärel lisa rohelisele massile peeneks hakitud peedijuured, samuti peeneks hakitud roheline sibul, riivitud soola ja tilliga.

Kaljapõhja valmistamine ja selle kombineerimine bottvic-massiga. Kombineeri mõlemat tüüpi kvassi. Lõika sidrunilt koor, jahvata pokaalis suhkruga, lisa sidrunimahl, sinep, mädarõigas, veidi kalja, sega läbi ja vala põhiosa kalja hulka.

Kombineeri kaljapõhi põhjamassiga, lisa väikesteks kuubikuteks lõigatud kurk ja lase 15-20 minutit külmas seista - segu peaks tõmbama, hapu põhi peaks imenduma pealstesse. Vahepeal valmista botvinia kalaosa.

Kala keetmine botvinya jaoks. Keeda väikeses koguses keevas soolaga maitsestatud vees sibula, tilli, musta pipra ja loorberilehega tükkide komplekt (igaüks 50 g) erinevat tüüpi punast kala (tuur, tuur, lõhe): värskelt soolatud ja soolatud-suitsu kala. - 2-3 minutit, toorelt - 10 min. Keetmata soolatud ja veelgi enam soolatud suitsukala kasutamine on välistatud, kuna see ei ühine happelise alusega ja rikub selle kalli ja raskesti valmistatava roa maitset.

Botvinya söömise järjekord. Botvinhat serveeritakse kas esimese roana või pärast kuuma esmaroana vedela eelroana enne prae. Selle juurde serveeritakse kaks lusikat ja kahvlit: nad võtavad kala kahvliga, rüüpavad esimese lusikaga botvinyat ja asetavad jääga tassist perioodiliselt jäätükke botvinyasse, et see jääks kogu aeg külmaks. Botvinia leib läheb ainult värske rukkiga.

Botvinya- külmsupiroog kalja jaoks keedetud peedipealsetest, nõgestest ja kinoast, rohelisest sibulast, kurgist ja kergelt keedetud punasest kalast, nii värskelt kui ka soolatud-suitsutatud. Lisaks lisandus botvinya kurgirohi(borago) ja. Kulinaariasõnaraamat V.V. Pokhlebkina, 2002.

Lääne-Euroopa maades kurgirohi(Borago) kasvatatakse köögiviljataimena. Noored lehed lõhnavad nagu värske kurk, nende maitse on värskendav, meenutades sibula maitsega kurke. Värskeid lehti kasutatakse toiduks, lilli - värskeid ja suhkrustatud. Need on head kurgi asendajad, neid lisatakse vinegrettidele, salatitele, kastmetele (sinep, tomat, hapukoor), lisanditele, okroshkale, külmadele köögiviljasuppidele ja boršile. Sügisel korjatud juurtest valmistatakse rohelist õli, lisatakse juustudele, kohupiimale, hapukoorele, maitsetinktuuridele, veinidele, punšile, äädikale, siirupitele, õllele, essentsidele ja külmadele jookidele. Kurgirohi annab pikantse maitse taimeõlis praetud hakklihale, hakklihale ja kalale. Värskeid ja kuivatatud kurgirohuõisi kasutatakse likööri- ja kondiitritööstuses.

Botvinya leiliruum.
2-3 spl. lusikad rukkijahu, 1-1,5 tassi külm vesi, 0,5-1 klaas kaljapaksu, 5 noort peeti ülaosaga, 1-1,25 liitrit leivakalja, ülejäänud tooted on samad, mis lihtpealsetel.

Ülalkirjeldatud valmistamismeetodile lisandub üks protsess – hautise valmistamine. Nad teevad seda päev enne botvinia enda valmistamist.

Pargi ettevalmistamine. Lahjenda rukkijahu veega, vala väikesesse savipotti ja pärast sulgemist pane umbes 20-30 minutiks kuumutatud ahju. Kui segu on hästi vastu pidanud, kurna see läbi sõela emailkaussi, lisa keedetud ja peeneks hakitud peedipealsed, vala kõik kaljaga paksuks ja jäta ööpäevaks hapnema, seejärel lahjenda kaljaga ja kombineeri teiste komponentidega.
Suur kokakunsti entsüklopeedia. Kõik retseptid V.V. Pokhlebkina

Botvinya- vene köögi roog, milleks on hapu kalja, mida keedetakse keedetud ja riivitud hapuoblikas, peedipealsed, spinat, roheline sibul, nõges ja muu söödav muru (vanas vene keeles "pealsed"). Bovinyat serveeritakse keedetud, värske või soolatud punase kalaga (st tuurakalaga) ja seda süüakse pidevalt taldrikule jäätükke pannes. Botvinya võib olla puudulik, s.t. ilma kalata. Samuti sai botvinya juurde serveerida lillat, purustatud jääd, mida roale lisati. Botvinya hea suvekuumuses, on maitselt kergem kui okroshka ja mõjub suurepäraselt värskendavalt.

Botvinya.
Kvass (valge ja leib), noor peet, nõges, hapuoblikas, peedipealsed, roheline sibul, till, petersell, mädarõigas. punane kala, vähid.
Keeda tükeldatud kala 6-7 minutit eelküpsetatud porgandi ja sibulaga vees, maitseainetega. Lõika hapuoblikas ja pealsed. Keeda saadud puljongis umbes 2 minutit, jahvata blenderis. Tükelda kurgid, sibulad, till. Riivi redis peenele riivile. Sega kõik koostisosad, lisa mädarõigas, suhkur, sool. Sega. Valage riivitud rohelised ja hakitud köögiviljad kaljaga. Eraldi serveeri taldrikule kala ja purustatud jääd.

Dahli sõnul "külm, tavaliselt kalapõhine kaljaroog keedetud ürtidega (hapuoblikas jne), peedipealsete ja peeneks hakitud köögiviljadega (kurk ja sibul)." Nimi pärineb vanast venekeelsest sõnast "botet", mis tähendab paksuks saamist. Kuigi see on ilmselt tingitud sellest, et roa valmistamisel kasutati jämeda juurega taimede (peet, kaalikas, redis jne) pealseid, lehti. Kohustuslik koostisosa on keedetud kala. Üks populaarsemaid rahvatoite Venemaal. Kulinaaria sõnastik. Zdanovich L.I. 2001.

Botvinya.
Täielik botvinya koosneb kolmest osast:
1) Botvinya supp ise, 2) keedetud punane kala (tuur, tuur, lõhe), serveeritakse supist eraldi, 3) peeneks hakitud jää, serveeritakse ka eraldi taldrikul või tassil. Seega serveeritakse botvinyat ühele inimesele korraga kolmes roas. Botvinyat saab aga valmistada ka ilma kalli kalata. Siis tuleb see nn mittetäielik botvinya, lihtsalt külm suvine roheline supp.

Botviinia supiosa iseloomu järgi jaotatakse need liht- ja aurutatuteks. Mõlemat tüüpi valmistatakse kvassi baasil. Samas erineb aurutatud botvinya lihtsatest selle poolest, et see sisaldab lisaks kaljale ka jahust ja kaljapurust haput aurutatud juuretist. Kaljabaasi valik ja ettevalmistamine on siin veelgi olulisem kui vanglates ja okroshkas. Kalja happesus peaks meeldivalt täiendama kala mahedat või soolast maitset, mitte olema sellega vastuolus. Seetõttu ei tohiks kalja olla magus ega liiga hapu. Täpsemalt peaks hape olema õhuke-õrn-terav. Botvinias saavutatakse see mitte ainult kalja enda abil, vaid ka tänu ürtide, näiteks hapuoblikas, õrnale taimsele happele ning aurutatud botvinias rukkijuuretise abil. Lisaks lisatakse kaljale teravuse ja maitse saamiseks riivitud mädarõigast ja sidrunimahla. Botvinia kaljapõhjaks võib olla tumeda leiva kalja, mis on segatud vähem kui kolmandiku valge okroshkaga.

Mis puudutab botviinia kalaosa, siis on parem, kui see koosneb erinevat tüüpi punasest kalast ja väikesest kogusest vähilihast või (nende asendusena) krabidest ja krevettidest.

Botvinya.
Kobar noort punapeeti
1 toores punapeet
Loputage pealsed, tükeldage peeneks ja kastke kuuma köögivilja sisse. Küpseta kuni valmis. Riivi toores punapeet ja pigista mahl ülaosaga kastrulisse, et anda sellele ilus värv. Botvinyat serveeritakse keedukartuliga koos krõpsudega.

Botvinya põld, kalade ja vähkidega

• Soolalõhe - 500 g
• Keedetud vähikaelad - 20 tk.
• Roheline sibul - suur hunnik
• Mädarõigas, riivitud maitse järgi
• Maitse järgi purustatud jää
• Sidrun maitse järgi, sool maitse järgi
• Kvass leib hapu - 3 l
• Suhkur - 1 tl
• Väikesed kurgid - 5 tk.
• Hapuoblikas lehed ja peedipealsed - 2 peotäit täis

Keeda suures potis vesi, maitsesta soolaga. Seo hapuoblikas ja peedipealsed eraldi kimpudeks, vaheldumisi langeta 20-30 sekundiks. keevasse vette. Korjake ära põletatud lehed ja tükeldage. Haki kurgid peeneks ja lisa koos kaljaga rohelistele. Haki roheline sibul, kergelt soola ja 5-6 minuti pärast. lisa botviniale koos suhkruga.

Haki kala peeneks, laota taldrikutele koos vähikaeladega, vala botviiniale. Lisa maitse järgi purustatud jääd ja riivitud mädarõigast. Serveeri sidruniviiluga.

Botvinya roosa lõhega

• Sibul, till, musta pipraterad ja roosa lõhe keetmiseks
• Kerge (hapu) kvass - 600 ml
• Keskmised kurgid - 4 tk.
• Keskmine hunnik hapuoblikaid
• Tume leiva kvass - 400 ml
• Peedipealsete lehed - 15-20 tk.
• Suur peotäis nõgeselehti
• Serveerimiseks sool, suhkur, hapukoor
• Suur hunnik spinatit, riivitud mädarõigas - 1 spl. l., sidrunikoor - 1 spl. l.
• Roosa lõhe või jõeforelli filee - 500 g

Valmistage botvinia kala eelnevalt ette, keetes seda väikeses koguses soolaga maitsestatud keevas vees sibula, tilli, musta pipra ja loorberilehega. Seejärel jahuta täielikult puljongis ja lõika väikesteks tükkideks. Lõika kõik rohelised ja kasta 2-3 minutiks keevasse vette. (võid kasutada kalakeetist), pane sõelale, lase vesi nõrguda.

Koori kurgid, eemalda seemned, lõika viljaliha väikesteks kuubikuteks. Segage tume ja hele kalja, lisage mädarõigas ja sidrunikoor, pange kõik rohelised ja kurgid, soola ja lisage maitse järgi suhkrut. Külmkapis, 2-4 tundi Serveerimisel aseta igasse kaussi koos botviniaga kalatükid ja hapukoor.

Botvinat küpsetatakse alati kalaga. Ja kala ei tohiks olla esimene, kes vastu tuleb, vaid ainult parim - kergelt soolatud või keedetud. Kui on elusaid vähke, tuleb need keeta ja botviiniale lisada kooritud vähikaelad. Vene okroshkas ei tohiks olla pealsete keetmist. Pealseid kasutatakse ainult kartulipudruna ning roa vedelaks osaks on kalja ja hapukapsasupp. Botvinia juuretise aluse valimine on vastutustundlik asi. Kvassi või hapukapsasupp peaks olema mõõdukalt hapu ja paks.

Botvinya kalaga

• Mädarõigas - 1 spl. l.
• Loorberileht - 1 tk.
• Puljongi jaoks:
• 500 g hapuoblikas ja peedipealseid
• porgandid - 1 tk.
• 100 g rohelist sibulat
• 2 suurt redist
  Saabaste jaoks:
• kurk
• 500 g lõhet või roosat lõhefilee
• sibul - 1 sibul
• 50 g tilli
• 3 musta pipart
• 1 l kalja
• suhkur - 1 tl

Keedetud kala on raske ühesuurusteks parajateks tükkideks lõigata. Seetõttu soovitame toorfileed portsjoniteks lõigata.

Pane sibul ja porgand kastrulisse, vala peale 1 liiter vett, pane kõrgele tulele ja kuumuta keemiseni. Alanda kuumust, lisa kalatükid, loorber, sool ja must pipar. Keeda 7 min. Tõsta kala lusikaga sügavasse tassi. Kata puhta rätikuga ja tõsta kõrvale. Kurna puljong.

Sorteeri hapuoblikas ja pealsed, loputa hoolikalt ja lõika õhukesteks ribadeks. Vala 2 kulpi puljongit kastrulisse, pane tulele ja aja keema. Lisa ürdid ja küpseta 2 minutit.

Visake rohelised kurn, raputage mitu korda tugevalt. Seejärel jahvatage segistis või pühkige läbi sõela.

Pese kurgid ja lõika ribadeks. Pese sibul ja till, kuivata ja tükelda. Pese redis ja riivi peenele riivile. Sega tükeldatud köögiviljad ja ürdid, lisa mädarõigas, suhkur ja sool. Sega uuesti.

Mässi jää linasesse rätikusse ja purusta haamriga. Tõsta kaussi. Laota taldrikutele purustatud rohelised ja köögiviljad. Täida kaljaga. Serveeri kala ja jää eraldi.

Botvinya

• Valge kalja või hapukapsa supp - 1,5 l
• Hapuoblikas, spinat, podagra, nõges, peedipealsed - 400-500 g
• Keedetud või soolatud forell, lõhe, tuur, siig, lõhe - 500-600 g
• Väikesed kurgid - 2-3 tk.
• Roheline sibul - 1 väike hunnik
• Till - 1 väike hunnik
• Sool - maitse järgi, purustatud jää

Loputage kõik lehtköögiviljad (hapuoblikas, spinat, peedipealsed, podagra, nõges) hoolikalt, pange kastrulisse, lisades lehtedega samale tasemele külma vett. Kuumuta keemiseni ja hauta tasasel tulel 30 minutit, aeg-ajalt õrnalt rohelisi vajutades. Keedetud lehed visake sõelale, pühkige ja jahutage.

Koori kurgid ja haki peeneks koos sibula ja tilliga. Kergelt soola ja hõõru puidust puruks.

Purustatud pealsed lahjendada külma kalja või hapukapsasupiga, lisada püreestatud kurgid ürtidega. Täida botvinya jääga ja serveeri taldrikule laotatud õhukeseks viilutatud kalaga. Ärge unustage panna lauale jääga alustassi - iga sööja annab sellest iseseisvalt oma taldrikule aru.

Botvinya omatehtud (2 portsjoni jaoks).

• 700 g leivakalja
• 200 g spinatit ja noort nõgest
• 100 g hapuoblikas
• Veerand sidrunit (valikuline)
• 10 g suhkrut
  Garneering:
• 50 g rohelist sibulat
• 50-60 g salatit
• 200 g värsket kurki
• 50 g riivitud mädarõigast (valikuline)
• Till, kala (tursk, merluus või mõni muu).

Eraldi sorteeri ja pese spinat, lisa veidi vett ja hauta eraldi. Botvinat saab valmistada ka ühest hapuoblikast, kuid siis tuleb selle kogust suurendada 150 g-ni Hautatud rohelised pühkida või läbi hakklihamasina lasta, jahutada, lahjendada kaljaga, lisada soola, suhkrut, sidrunikoort ja hoida külmkapis. Eraldi serveeri keedetud kala, peeneks hakitud kurki, hakitud rohelist sibulat, tilli, riivitud mädarõigast, salatilehti. Saate need panna botvinyasse (nagu okroshkas).

Botvinya liha (2 portsjoni jaoks).

• 150 g hapuoblikas
• 700 g vett
• Muud tooted - nagu okroshka puhul

Sorteeri hapuoblikas, loputa, aja toorelt läbi hakklihamasina, lahjenda veega, keeda, jahuta, maitsesta maitse järgi soola ja suhkruga. Lisage siia tavaliselt okroshka jaoks kasutatavate toodete komplekt: kurgid, keedetud munad, keedetud liha, till, hakitud roheline sibul.

Valgevene holodniku ehk Ukraina peedi jaoks kooritakse porgand ja peet, lõigatakse kuubikuteks, hautatakse paksu põhjaga kastrulis või kastrulis (peet on soovitav lisada lõpus, et säiliks nende ere värv). Seejärel pange veega (maitse järgi soola ja suhkruga) kastrulisse, laske keema tõusta ja jahutage. Ja siis lisavad nad supile tükeldatud kurgid, keedetud munad, sibulad, hakitud rohelised ja purustatud (valikuline). Serveeri neid suppe hapukoorega. Kartuleid saab lisada valmis supile, praetud seened, keedetud liha.

Naudi oma einet!