Kõik maailmas toimuvad protsessid toimuvad ühel või teisel kujul energia kulutamisega. Kõigi elusolendite organismides, sealhulgas inimkehas toimuvad protsessid pole erand.

Et anda energiat, osa toiduga kaasas olevatest ainetest töötleb ja põleb organism süsihappegaasiks, veeks ja muudeks ühenditeks. See protsess väliskeskkonnas kulgeb ka energia vabanemisega, peamiselt termilisel kujul: põlevad lahtise leegiga (meenutagem vanu rasvaküünlaid), põlevad läbi katalüsaatori, näiteks liitiumisoolade lisamisel ja võivad ka teatud tingimustel läbi põleda.

Inimkehas on sellise oksüdatsiooni tulemuseks potentsiaalsete erinevuste tekkimine spetsiaalsete rakuorganite – mitokondrite – sise- ja välismembraanil, mis omakorda kulub adenosiintrifosfaadi (ATP) sünteesiks. Mis tahes reaktsioonide, transformatsioonide ja muude energiat nõudvate protsesside käigus kasutatakse selle allikana ATP lagunemise protsessi. Toidu koguenergiat nimetatakse kaloriväärtuseks.

Inimelu on võimatu ilma energiatarbimiseta, mida saab kontrollida ja kontrollida. Kontrollimatu hulka kuuluvad energiakulud nn põhiainevahetuse ja eriti toidu dünaamilise toime tagamiseks.

Põhiainevahetuse all mõistetakse energiakulu organismi põhisüsteemide elutegevuse tagamiseks: hingamisteede, südame-veresoonkonna, lihastoonuse jne.

Põhivahetuse väärtus oleneb mitmest tegurist (sugu, kaal, pikkus, vanus, temperatuur keskkond, haiguste esinemine jne). Naistel on põhiainevahetuse intensiivsus reeglina väiksem kui meestel, umbes 10%. Kehakaalu ja pikkuse suurenemisega suureneb põhiainevahetus, samas kui vanus väheneb. Põhiainevahetuse energiakulu moodustab praegu enamikul juhtudel üle poole kogu päevasest energiakulust. Põhiainevahetuse tase võib erinevatel inimestel üsna oluliselt erineda, jäädes vahemikku 900–1600 kcal.

Under toidu spetsiifiline dünaamiline toime mõista organismi sattunud toitainete seedimiseks vajalikku energiakulu. Suurim arv energiat kulutatakse valkude lagundamiseks (30-40% põhiainevahetusest), kõige vähem - süsivesikute seedimisele (4-7%), rasvad on vahepealsel positsioonil (4-14%). Segatoidu kasutamisel kulub selle seedimisele keskmiselt umbes 10% põhiainevahetusest.

Energiakaod on kontrollitavad seotud vaimse ja füüsilise tegevusega. Nende energiakulutuste intensiivsust mõõdetakse tavaliselt kindlaksmääratud kehalise aktiivsuse suhtarvude (CFA) abil. CFA väärtus suureneb proportsionaalselt kehaline aktiivsus. Seega magaval inimesel on see 1,0 ja sportlasel intensiivse treeningu ajal 7,5.

CFA-d kasutatakse sageli toidu kalorivajaduse arvutamiseks. Näiteks vaimse tööga inimestele (õpetajad, teadlased, muuseumitöötajad, kontoriametnikud jne) võetakse vastu CFA 1.4 ja rasket füüsilist tööd tegevatele töötajatele (raiemeistrid, kaevurid, laadurid jne) - 2,5.

Peamised energiaallikad toiduained sisaldavad valke, rasvu ja süsivesikuid. Mõnel juhul annavad olulise panuse ka teised toiduühendid (näiteks etanool alkoholi kuritarvitamisel). On üldtunnustatud, et inimkehas moodustub 1 g valku 4 kcal energiat, 1 g rasva - 9 kcal, 1 g süsivesikuid - 4 kcal ja 1 g etanooli - 7 kcal.

Ideaalis peaks inimese toitumise energiasisaldus (või kalorisisaldus) vastama tema koguenergiakulule. See on aga põhimõtteliselt võimatu. Ühest küljest ei ole inimese vajadused püsivad ja muutuvad alati sõltuvalt füüsilisest ja vaimsest aktiivsusest, kliimatingimustest ja muudest teguritest. Seevastu igapäevane toitumise mitmekesisus ja teatud toiduainete kalorisisalduse loomulik kõikumine segab tarbitava toidu päevase kaloraaži täpset määramist.

Dieedi energiavajadus ja energiasisaldus peaksid olema ligikaudu samad vähemalt mingiks eraldi perioodiks, näiteks kuu aja jooksul. Inimorganismi energiavajaduse ja dieedi energeetilise väärtuse järsu erinevuse korral täheldatakse erinevaid ebameeldivaid nähtusi.

Seega, kui päevane kaloraaž on oluliselt suurem kui inimkeha energiavajadus, siis hakkab viimane oma kaalu tõstma. See reaktsioon tekkis evolutsiooni tulemusena ja on äärmiselt olulise iseloomuga: keha ju ei tea täpselt, millal on järgmine toidukord ja kas see on energeetiliselt täisväärtuslik.

Kahjuks ei ole sellel reaktsioonil "lagi" või vastupidist reaktsiooni, mis seda piiraks. Seega jätkab keha energia talletamist rasva kujul seni, kuni dieedi energeetilise väärtuse ületamine organismi vastavast vajadusest seda võimaldab.

Seevastu organismi vajaduste olulise rahulolematuse korral tarbitavate toodete kalorisisaldusega (toidu energiasisaldusega) täheldatakse kehakaalu langust, erinevaid haigusi ja lõppkokkuvõttes kurnatusest tingitud surma.

Esitatud skeem annab arusaama sellest, miks on nii oluline tarbida sellist toitu, mida organism tegelikult vajab. Ja lisatoidu tarbimise puhul on vaja edaspidi suurendada kalorikulu (näiteks läbi kehalise aktiivsuse) või vähendada toitude kalorisisaldust dieedis, kuni optimaalne tasakaal taastub. Aga kõik pole nii lihtne...

Lisaks energeetilisele väärtusele peaks toit olema piisava toiteväärtusega., st. sisaldama nõutav summa valgud (kaasa arvatud), rasvad (sh asendamatud), vitamiinid, mineraalid ja muud bioloogiliselt aktiivsed ained.

See tähendab, et kui arvutate kõike, mida vajate toiteväärtus, arvutage välja saadud dieedi kalorisisaldus ja lahutage saadud väärtus keha energiavajadusest, siis kahjuks enamiku kaasaegsed inimesed ei jää praktiliselt midagi järele.

Seetõttu põhjustavad madala toiteväärtusega kõrge kalorsusega toidud (nt kondiitritooted ja pagaritooted) tarbitud dieedi kalorisisalduse märkimisväärset ületamist inimkeha energiavajadusest või osa asendamise. dieeti selliste toodetega koos dieedi toiteväärtuse üldise vähenemisega.

Kõige sagedamini toimub moonutus mõlemas suunas korraga. Selle tulemusena võtab inimene kaalus juurde, vaevledes samas mitmete asendamatute komponentide puudumise all.

Seoses tegevuse iseloomu muutumisega viimaste sajandite jooksul on oluliselt muutunud ka inimese energiavajadus. Niisiis domineeris inimtegevuses varem füüsiline töö, mis oli seotud kõrgete energiakuludega. Nüüd teevad kõige raskemat füüsilist tööd masinad ja linnaelanikud, eriti kontoritöötajad, administratiivtöötajad ei tee üldse midagi. füüsiline töö ja samal ajal kasutada autot, lifti jne.

See tõi kaasa terava inimeste energiavajaduse vähendamine keskmiselt poolteist korda, 3000 kcal-lt 2000 kcal-le päevas.

Meeste füsioloogiline energiavajadus ehk päevane kaloraaž, olenevalt tegevuse iseloomust, jääb vahemikku 2100 kcal päevas kontoritöötajatel kuni 4200 kcal päevas ehitajatel, laaduritel, tehase- ja põllumajandustöötajatel ning vastavalt 1800 kcal päevas. naistele kuni 3050 kcal päevas. Karmis kliimas, näiteks Kaug-Põhjas, suureneb energiatarbimine keskmiselt 15%.

Arvutage päevane kalorsus (energia väärtus) selle toitumine pole keeruline – tänapäevaste märgistamisnõuete kohaselt peavad eranditult kõik toiduained näitama kalorisisaldust (tavaliselt kcal 100 g kohta).

Sageli kuulutavad vilgas ajakirjanikud oma väljaannete populaarsuse poole püüdledes võimalust arvutada toote toiteväärtust ja isegi kalorisisalduse mõistet "müüdiks". Need paksud avaldused põhinevad kolmel üldiselt kehtival kaalutlusel.

Esiteks, keha ei ole põlemiskamber, selles toimuvad reaktsioonid on keerulisemad ja nende efektiivsus väiksem.

Teiseks on meie energiavajadus erinev ja kõigub iga päev, samuti toidu seeduvus. Keha vähendab rikkaliku toitumisega seeduvust ja suureneb näljahäda. Veelgi enam, keha võib sissetuleva toidu “põletada”, säilitada rasvas või kulutada seda ehitusmaterjalina. Kasutame selle idee illustreerimiseks järgmist analoogiat.

Oletame, et sul on puumaja mis nõuab pidevat remonti ja uuendamist. Ja samal ajal on vaja selles hoida soojust ja seda köetakse ka puiduga (küttepuud). Ja nüüd tuuakse teieni iga päev tihumeeter puitu. Mille peale sa selle kulutad? Kui väljas on talv, siis lähevad peaaegu kõik puud ahju. Ja kui on soe, aga peate renoveerima seina või katuse, siis läheb see remonti. Ja kui mõlemale piisas, siis ladestub ülejäänud puit laudas varuks – ehk kehasse tagasi jõudes ladestub seeditud toit rasvkoesse.

Lõpetuseks, kolmas argument täpse kaloriloenduse vastu on toote kalorisisalduse määramise suhtelisus, mis kõigub isegi väga lähedaste toiduainete puhul. Suhteliselt ei ole toiduainetel abstraktset energiaväärtust, näiteks 3,2% rasvasisaldusega piima kalorisisaldust, küll aga on selle konkreetse piima tassi või selle piima kalorsus ja need võivad erineda. üksteist viis kuni kümme protsenti. Aga sa ei täida laboriuuringud, analüüsides iga söödud taldrikut või joodud tassi!

Kõik see on nii. Siiski on ka vastuväiteid. Kaasaegse biokeemia edusammud on võimaldanud välja arvutada nii mõnegi metaboolse reaktsiooni energia, seega arvutatakse meie keha "põlemissoojus" väga täpselt. Mis puudutab teatud roogade kalorisisalduse ja energiavajaduse kõikumist erinevad päevad, siis need on keskmistatud ning kuude ja aastate lõikes annavad väga stabiilse ja reprodutseeritava pildi.

Meile tundub, et me sööme iga päev midagi erinevat, kuid iga avaliku toitlustusasutuse kalkulaator kinnitab, et keskmiselt sööme näiteks 300 rubla pluss-miinus kaks rubla päevas - see tähendab, et kõikumised on väga hästi keskmistatud. kuude jooksul. Lõpetuseks, argumenti erinevate vajaduste ja seeduvuse üle ei tohiks üldse võtta kui midagi, mis kummutab kalorisisalduse mõiste.

Suhteliselt öeldes on bensiinipaak alati 500 km ja vahet pole, mitu kilomeetrit on juht täna sõitnud ja kas ta konditsioneeri sisse lülitas. Peaasi, et ta selle sama konditsioneeri vähemalt aeg-ajalt sisse lülitaks. Oluline on elada enam-vähem mõõdetud elu, järgida minimaalset igapäevast rutiini ja meeles pidada, et on kõrge ja madala kalorsusega toite.

Kilokalorite kümnendiku täpsusega lugemine on muidugi mõttetu. Kalorite tabeleid saab võrrelda täpsete kaartidega, millel on linnadevahelised vahemaad, kuid tegelikult on need keskmised pluss-miinus sajakilomeetrise veaga. Kuid sellegipoolest on Moskva-Tokyo vahemaa suurusjärgus, s.o. umbes kümme korda rohkem kui Moskvas-Peterburis ja sellest ei saa kuidagi mööda. Te ei saa arvestada iga toiduaine energiasisaldust, vaid lihtsalt jagage kõik toiduained selle omaduse järgi mitmesse kategooriasse ja püüdke vältida kõige energiarikkamaid.

Ligikaudne kalorikategooriate tabel on toodud allpool (iga toote kalorisisaldus on näidatud kilokalorites 100 g kohta).

Tuleb märkida, et vasakpoolsest veerust pärit roogasid ei tohiks täielikult tähelepanuta jätta. Näiteks tursamaks on väga kaloririkas, sisaldab 608 kilokalorit 100 grammi kohta, kuid samas on see hindamatu polüküllastumata ja rasvlahustuvate vitamiinide A, E ja D allikas. Seetõttu on selle kasutamine väikestes ( üks lusikas päevas ja mitte iga päev) säästavad tervist vanaduseni.

Toidu energiasisaldus on üks näitajaid, mis peegeldavad selle kasulikkust. See indikaator määrab, kui kasulik toode on inimkeha vajaduste täitmisel, samuti selle oksüdatsiooni käigus vabaneva energia hulga.

Toote energeetilise väärtuse näitajat iseloomustab selle keemiline koostis. Selle maitse, aroom ja värvus on samuti olulised. Toote selle parameetri saab määrata selle kalorisisalduse, seeduvuse astme ja toidu enda kvaliteedi alusel.

Vastavalt aktsepteeritud klassifikatsioonile võib toitainete väärtused jagada kahte põhikategooriasse: mineraalsed ja orgaanilised ained. Toidukaupade energiavajaduse näitajad määratakse spetsiaalsete tabelite abil.

Toiteväärtuslike toitude energeetilise väärtuse määrab energia hulk, mis vabaneb nende lagunemisel inimese maos. Eristage teoreetilist ja tegelikku energiaväärtust.

Toodete keemiline koostis ja energiaväärtus

Täpselt nii keemiline koostis lamav toode ja on peamine näitaja, mis määrab selle energiaväärtuse. Toote keemilise koostise kontseptsioon määrab kõigi peamiste ainete protsendi, millest see koosneb. Arvutamise käigus kindlaks määratud peamised näitajad hõlmavad rasvu, süsivesikuid, valke, aga ka vitamiine ja mineraalelemente. Sõltuvalt kõigi nende elementide olemasolevast vahekorrast toiduaines arvutatakse selle väärtus selle energiasisalduse alusel.

Toodete energiaväärtuse arvutamine

Toidukaupade energeetilise väärtuse arvutamisel määratakse toote lagunemisel eralduva energia mõõtmine, võttes arvesse vastavaid muundamiseks vajalikke koefitsiente. Need määravad toiduainete põhikomponentide energiahulga massiühiku kohta. Nende hulka kuuluvad rasvad, süsivesikud, valgud, aga ka alkohoolsed elemendid ja orgaanilised happed.

Arvutatud näitajat väljendatakse kilokalorites saja grammi toote kohta. Seda saab arvutada ka saja milliliitri või ühe pakendi kohta, kui see sisaldab toote massiühikut. Kõik toote peamised keemilised komponendid on väljendatud kaaluühikus, mida võetakse sada grammi.

Toidukaupade energiaväärtust mõjutavad tegurid

Toidu väärtuse arvestatavat näitajat mõjutavad paljud tegurid:

• Esiteks on see nende keemiline koostis. Toiduainet moodustavate ainete protsent määrab lõpliku energiahulga, mis toote lagunemisel vabaneb;
• toiduaine bioloogiline kasulikkus. See sisaldab selles sisalduvate mineraalsoolade, vitamiinide ja asendamatute aminohapete sisaldust, ilma milleta pole toote tükeldamise ja töötlemise protsessid võimatud;
• toiduaine lõpliku seeduvuse näitaja;
• toote toodangu kvaliteet, näitaja, mis määrab tootes lõpptarbijat mürgitada võimeliste ainete sisalduse;
• toiduaine füsioloogilise väärtuse näitaja. See hõlmab toote võimet mõjutada inimkeha erinevate süsteemide elutähtsat aktiivsust selles sisalduvate ainete kontsentratsiooni tõttu.

Kõrge energiasisaldusega toidud

Kõrge energiasisaldusega toiduaineid on alati soovitatav kasutada toitainerikkas dieedis. Nende võimet organismi energiakadusid kiiresti taastada on toitumisvaldkonna asjatundjad soovitatud menüüde ja toodete energeetilise väärtuse tabelite koostamisel alati hinnanud. Nende hulka kuuluvad erinevat tüüpi liha, pähklid, kala ja mereannid. Viimasel ajal on loodud palju tehistooteid, mille eesmärk on tõsta inimese energiapotentsiaali. Need on kõikvõimalikud energiajoogid, nii jookide kui ka kuivsegude kujul toodetud. Siiski on nende puudumise tõttu eelistatumad just loodusliku päritoluga tooted kõrvalmõjud nende kasutamisest ja ka võrdlevast taskukohasusest.

Piimapõhised tooted on energia seisukohast väga väärtuslikud inimeste tervise ja arengu jaoks elutähtsate elementide suurenenud sisalduse tõttu. Samas pole vahet, kas tegemist on töödeldud piimapõhise tootega või piima sisse puhtal kujul- selle energiaväärtus jääb alati piisavaks kõrge tase. Nende toodete hulka kuuluvad jogurt, kodujuust, koor, erinevad juustud, hapukoor, kõikvõimalikud jäätised, joogid, nii hapupiim kui ka puhas piim. Kõige kaloririkkamad on need toidud, mille koostises on piimarasva.

Toodete bioloogiline ja energeetiline väärtus: erinevused

Toiduainete bioloogilise ja energeetilise väärtuse mõisted on üksteisega sarnased, kuid samas on neil mitmeid põhimõttelisi erinevusi.

kontseptsioon bioloogiline väärtus toiduainete sisaldus määratakse toote hapete koostise vastavuse tase inimorganismi üldistele vajadustele nende tarbimisel. Aminohapped on inimkehale vajalikud oma valguühendite sünteesi protsessi täielikuks elluviimiseks. Just valgud on otseselt seotud kõigi kehas toimuvate kõige olulisemate protsessidega, kuna need on peamised toitained.

Samas määrab toote energeetilise tähtsuse ja väärtuse energia hulk, mis vabaneb selle lagunemisel inimese maos. See indikaator iseloomustab toiduaineid nende võime järgi aidata kaasa kehas tekkivate kaotuste energia täiendamisele ja hoida seda kõrge energiaga toonuses.