Yumurta ən tam qidalardan biridir. Toyuq yumurtasında amin turşusu tərkibi ideala yaxın olan tam zülalların orta hesabla 12,7%-i var. Zülalların paylanması qeyri-bərabərdir: sarısında onlar təxminən 16,2%, zülalda isə 11,1% təşkil edir. Yumurtada lipidlər təxminən 11,5%, yağlar (triqliseridlər) təxminən 60%, fosfatidlər, xolesterin, yağda həll olunan bioloji aktiv maddələr isə ümumi lipid tərkibinin 40% -ni təşkil edir. Yumurta lipidlərinin yağ turşularının tərkibi çox qiymətlidir: monodoymamış turşular - təxminən 44% və poli doymamış turşular (linoleik, araxidon və s.) - 14%. Lipidlər sarısında olur. Sarısının tərkibində A vitamini və onun provitamini - karotin də var.

Protein tərkibinə daxildir: vitaminlər - biotin, pantotenik turşu, xolin, riboflavin, folasin. Buna görə də yumurtalı yeməklər qidalanmada mühüm rol oynayır. Bununla belə, yumurta qablarının tərkibinin bəzi xüsusiyyətlərini nəzərə almaq lazımdır. Birincisi, yumurta sarısı çox yüksək xolesterin tərkibinə malikdir (təxminən 1,6%), buna görə də ağır aterosklerozlu insanların, xəstəliklərdən əziyyət çəkən yaşlıların pəhrizində yumurtaların sayı. ürək-damar sistemi, məhdud olmalıdır.

İkincisi, yumurta zülallarından biri olan avidin hormonun tənzimlənməsində iştirak edən H vitaminini (biotini) təsirsiz hala gətirir. sinir sistemi və neyro-refleks. Bundan əlavə, biotin çatışmazlığı ilə qanda xolesterinin miqdarı artır. Buna görə də, əhəmiyyətli miqdarda yumurta ağının qəbulu arzuolunmazdır. Üçüncüsü, yumurta zülallarından biri olan ovomukoid həzm fermenti tripsinin təsirini maneə törədir və bu, təkcə yumurtanın deyil, həm də digər məhsulların zülallarının həzmini çətinləşdirir. Bu protein istilik müalicəsi zamanı fəaliyyətini itirir. Buna görə də çiy yumurta yumşaq qaynadılmışlardan daha pis həzm olunur. Sərt qaynadılmış yumurtalarda zülal güclü şəkildə sıxılır, bu da həzmini çətinləşdirir.

Texnoloq yumurtanın sanitar təhlükəli məhsul olduğunu da nəzərə almalıdır. Fakt budur ki, zülal mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti üçün əla mühit kimi xidmət edir. Yumurtanın içərisinə daxil olmaqdan qabıq membranı qoruyur, zədələndikdə mikroorqanizmlər zülala asanlıqla nüfuz edir. Təzə yumurtanın tərkibində güclü antibiotik olan lizozim bakterisid maddəsi var, lakin yumurta saxlandıqda onun aktivliyi azalır. Buna görə də, yumurtanın emalında sanitariya qaydaları pozularsa, xüsusilə salmonella mikrobları ilə əlaqəli təhlükəli qida zəhərlənməsi və infeksiya mənbəyinə çevrilə bilər.

Kəsmik ən tam qidalardan biridir. O ehtiva edir 14 (yağ) - 18% (arıq) tam protein (əsasən kazein) və 0,6 (arıq) - 18% (yağ) yağ. Kəsmik zülalları tam, yağlar isə bioloji aktiv doymamış turşularla zəngindir. Tərkibində lipotrop maddələr (metionin, xolin, lesitin və s.), aterosklerozun və qaraciyərin yağlanmasının qarşısını alır. Kəsmik bağırsaq mikroflorasının normallaşmasına kömək edən məhsullara aiddir. Mineral və vitamin mənbəyi kimi mühüm rol oynayır: A və E (yağlı kəsmik), B 6 , B 12 , biotin, riboflavin, folasin və s.

Kəsmikli yeməklərin reseptinə yumurta və onların qida dəyərini artıran digər məhsullar daxildir. Beləliklə, bir porsiya cheesecakes (məhsuldarlıq 185 q) təxminən 28 q protein (gündəlik tələbatın demək olar ki, 1/3 hissəsi), 18 q yağ ehtiva edir, onların enerji dəyəri 336 kkaldır.

Cheesecakesə yerkökü və kartof əlavə edildikdə, onların tərkibindəki zülal və yağın miqdarı bir qədər azalır, lakin pəhriz lifinin, vitaminlərin və mineralların miqdarı artır.

Yumurta ən qiymətli qida məhsulları arasındadır. Yüksək dad və qida keyfiyyətlərinə görə qida maddələrinin optimal nisbəti, yaxşı həzm olunma qabiliyyəti, yumurta və yumurta məhsulları pəhrizlərdə geniş istifadə olunur. sağlam insanlar, həmçinin pəhriz yeməklərinin hazırlanması üçün. Yumurtaların qida dəyəri onlarda vacib, yaxşı balanslaşdırılmış qida maddələrinin olması ilə müəyyən edilir. Yumurtaların yeməli hissəsində təxminən 13% protein, təxminən 12% yağ, həmçinin əvəzolunmaz yağ turşuları, lesitin, xolesterin, minerallar və vitaminlər var. Çiy yumurta zülalının tərkibində mədə fermentinin - proteinin həzm prosesində iştirak edən tripsinin fəaliyyətini azaldan antitriptaza var. Onun fəaliyyətinin azalması nəticəsində vəzilərin ifrazat funksiyası da azalır. həzm sistemi. Buna görə də çiy yumurta ağından dərman kimi istifadə edilir mədə xorası mədə və onikibarmaq bağırsaq. Zəhərlənmə zamanı dərman məqsədləri üçün çiy yumurta ağı bir örtücü kimi istifadə olunur. Çiy yumurta ağı bağırsaqlarda vitamin - biotin üzərində hərəkət edir, nəticədə o, sorulmaq üçün əlçatmaz olur. Buna görə də biotingipovitaminoz riski səbəbindən uzun müddət gündəlik xam yumurta istehlakı tövsiyə edilmir.

Yumurta sarısının tərkibində 11% zülal, təxminən 11,5% lipid, 1,1% poli doymamış yağ turşuları, 1,5-2% xolesterol var. Yumurta sarısında fosfolipidlərin tərkibi təxminən 10% -dir, burada onlar əsasən lesitinlə təmsil olunur. Sarısının tərkibində çoxlu xolin, A, D, E vitaminləri, karotin, B vitaminləri var.Çay yumurta sarısı ödqovucu effekt verir, ona görə də xroniki xolesistit və öd kisəsində öd durğunluğu zamanı tövsiyə olunur. Yumurtalarda lesitin və xolesterinin optimal nisbətdə (6:1) olması onları xolesterin mübadiləsi pozulmuş xəstələrin qida rasionunda istifadə etməyə imkan verir. Lesitin lipid mübadiləsini stabilləşdirərək qanda artıq xolesterol səviyyəsini azaldır. Buna görə də, yumurtadakı xolesterolun kifayət qədər yüksək olmasına baxmayaraq, istehlak 2-3 ədədlə məhdudlaşdıqda, aterosklerozlu xəstələrdə kontrendikedir. Həftədə. Ateroskleroz risk faktorları olmayan, aktiv həyat tərzi keçirən insanlar üçün adi qəbul gündə 2 yumurtadır. Yumurtadakı makronutrientlər fosfor (185 mq / 100 q), dəmir (2-7 mq / 100 q), kalsium (55 mq / 100 q), mikroelementlər - yod, mis, kobalt ilə təmsil olunur. Yumurtada retinol (1500-2500 mq/100 q), riboflavin 0,3-0,5 mq/100 q), piridoksin (1-2 mq/100 q), tokoferol (1,3 mq/100 q) var. Digər qida məhsulları ilə müqayisədə yumurtanın tərkibində olan mineralların və vitaminlərin həzm qabiliyyəti yüksəkdir və istilik müalicəsi zamanı azalmır. İnsan orqanizmində yumurtalar bağırsaq toksinləri əmələ gətirmədən demək olar ki, tamamilə (təxminən 97%) sorulur. Yumurtalar şəkərlə döyülsə və ya üyüdülsə, daha tez əmilir.

Çiy və yumşaq qaynadılmış yumurta yaxşı həzm olunur, bərk qaynadılmış və qızardılmış yumurta daha pis həzm olunur. Əsasən xam yumurta istehlak edilir. Su quşlarının yumurtalarını nəinki çiy, hətta yumşaq qaynadılmış və ya omlet və omlet şəklində istehlak etmək olmaz, çünki onlar tez-tez salmonella və digər patogenlərlə çirklənirlər. Ördək və qaz yumurtaları yalnız ən azı 15 dəqiqə qaynadılandan sonra yeyilə bilər. Yumurta məhsullarına yumurta tozu və zülal və sarının dondurulmuş qarışığı olan melanj daxildir. 48 q ağırlığında bir toyuq yumurtası (qabıqsız) tərkibində 13,3 q yumurta tozuna uyğun gəlir. Melanj və yumurta tozu çoxlarında mövcuddur reseptlər. Pəhriz qidalanmasında toyuq, bildirçin, qvineya quşu, hinduşka yumurtalarından istifadə olunur. Soyuducuda yumurtaların raf ömrü 30 gündən çox olmamalıdır, otaq temperaturunda - 12 gündən çox olmamalıdır. Bıldırcın yumurtası otaq temperaturunda bir aya qədər, soyuducuda isə 3 ədədə qədər saxlanılır. Yumurtaların keyfiyyətini lampanın işığında yoxlamaq və ya suya batırmaqla yoxlamaq olar. Təzə keyfiyyətli yumurtalarda şəffaf olduqda tünd ləkələr olmur, suya batırıldıqda isə dibinə çökür. Korlanmış yumurtalar suda üzür, çünki çürümə nəticəsində qazlar əmələ gətirir. Uzun müddət saxlanılan yumurtalar da daxili rütubət quruyanda hava qabarcığının artması səbəbindən yuxarı qalxa bilir.

Yumurta ən tam qidalardan biridir. Toyuq yumurtasında amin turşusu tərkibi ideala yaxın olan tam zülalların orta hesabla 12,7%-i var. Zülalların paylanması qeyri-bərabərdir: sarısında onlar təxminən 16,2%, zülalda isə 11,1% təşkil edir. Yumurtada lipidlər təxminən 11,5%, yağlar (triqliseridlər) təxminən 60%, fosfatidlər,

xolesterol, yağda həll olunan bioloji aktiv maddələr ümumi lipid tərkibinin 40% -ni təşkil edir. Yumurta lipidlərinin yağ turşusu tərkibi çox qiymətlidir; monodoymamış turşular təxminən 44% və poli doymamış (linoleik, araxidon və s.) 14%. Lipidlər sarısında olur. Sarısının tərkibində A vitamini və onun provitamin karotini də var.

ateroskleroz, ürək-damar sistemi xəstəliklərindən əziyyət çəkən yaşlılar, məhdudlaşdırılmalıdır. İkincisi, yumurta zülallarından biri olan avidin sinir sisteminin tənzimlənməsində iştirak edən H vitaminini (biotini) təsirsiz hala gətirir. Bundan əlavə, biotin çatışmazlığı ilə qanda xolesterinin miqdarı artır. Buna görə də, əhəmiyyətli miqdarda yumurta ağının qəbulu arzuolunmazdır. Üçüncüsü, yumurta zülallarından biri olan ovomukoid həzm fermenti tripsinin təsirini maneə törədir və bu, təkcə yumurtanın deyil, həm də digər məhsulların zülallarının həzmini çətinləşdirir. Bu protein istilik müalicəsi zamanı fəaliyyətini itirir.

Buna görə də çiy yumurta yumşaq qaynadılmışlardan daha pis həzm olunur. Sərt qaynadılmış yumurtalarda zülal güclü şəkildə sıxılır, bu da həzmini çətinləşdirir. Texnoloq yumurtanın sanitar məhsul olduğunu da nəzərə almalıdır. Fakt budur ki, zülal mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyəti üçün əla mühit kimi xidmət edir. Qabıq membranı yumurtanı içəri daxil etməkdən qoruyur, zədələndikdə mikroorqanizmlər (xüsusilə salmonella) zülala asanlıqla nüfuz edir. Təzə yumurtanın tərkibində güclü antibiotik olan lizozim bakterisid maddəsi var, lakin yumurta saxlandıqda onun aktivliyi azalır. Buna görə də, yumurtanın emalında sanitariya qaydaları pozularsa, onlar təhlükəli qida zəhərlənməsi və infeksiya mənbəyinə çevrilə bilər.

Xammalın xüsusiyyətləri

Yumurtanın çəkisi dəyişə bilər. Reseptlər yumurtanın çəkisi 46 qr.. Nəzərə alsaq ki, qabıqda, yığında və itkilərdə tullantıların təxminən 12% təşkil edir, onda bir çiy yumurtanın təxmini çəkisi (Hetto) 40 qr.

Zülal və sarının kütləsini təyin edərkən, reseptə ayrıca daxil edilərsə, yumurtanın xalis çəkisinin yumurta sarısının 39%-ni, zülalın isə 61%-ni təşkil etdiyi qəbul edilir.

Yumurtaların keyfiyyəti onlara ovoskopla işıqda baxmaqla müəyyən edilir.

İctimai iaşə müəssisələrində su quşlarının yumurtasına icazə verilmir.

Təzə toyuq yumurtasına əlavə olaraq, yumurta tozu və melanj istifadə olunur.

Yumurta tozunu süzün, bir qaba tökün, tozun kütlə payına 3,5 kütlə nisbətində maye nisbətində (hidravlik nisbət 1: 3,5) soyuq su və ya süd ilə seyreltin, 100-ə 4 q nisbətində duz əlavə edin. q toz tökün və 30. ..40 dəq şişməsi üçün buraxın. Şişmiş toz saxlanıla bilməz, dərhal istifadə edilməlidir və yalnız istilik müalicəsinə məruz qalan məhsullar üçün. Toz mayonez və sarğı hazırlamaq üçün istifadə edilməməlidir.

Melanj yumurta ağı və sarısının dondurulmuş qarışığıdır. Melanj qabı açılmadan 50 0 C temperaturda suda əridilir. Ərimiş melanj süzgəcdən və ya ələkdən süzülür və dərhal istifadə olunur. Əgər az miqdarda melanj tələb olunarsa, o zaman

qab əridilmədən açılır, lazımi miqdarda melanj alınır, qalanı isə 0 o C-dən aşağı temperaturda soyuducuda saxlanılır.

Qabıqsız təzə yumurtalar 1: 1, yumurta tozu 1: 0,28 nisbətinə əsasən melanj ilə əvəz edilə bilər. Keyfiyyətə nəzarət edildikdən sonra çatlamış, qırılmış yumurtalar xüsusi sanitarizasiya üçün ayrılır.

Mirage yumurtaları (embrionun inkişafı əlamətləri ilə) qadağandır.

Müəyyən edilmiş müddət bitdikdən sonra pəhriz yumurtaları yenidən qiymətləndirildiyi üçün yumurtanın qoyulma tarixini göstərən möhürü yoxlamaq lazımdır. Sonra yumurtalar əvvəlcə 1 ... 2% ilıq soda məhlulu, sonra isə 0,5% xloramin məhlulu ilə yuyulur və yuyulur. Qabıq sındırın

onlar bıçaqdan istifadə edir və yumurtadan yalnız içindəki xarab olma əlamətlərinin olmadığına əmin olduqdan sonra istifadə edirlər. Korlanmış yumurta təsadüfən düşməməsi üçün hər yumurtanı boşqaba və ya nəlbəkiyə tökmək və keyfiyyətli olmasına əmin olmaq üçün ümumi qaba tökmək daha yaxşıdır.

Yumurtalı yeməklərin çeşidi

Yumurtaların qaynadılması. Yumurtalar qabıqda və onsuz qaynadılır (məzuniyyət). İstənilən temperatura qədər qızdırılmasını təmin etmək üçün yumurtalar qaynar duzlu suya batırılır (10 yumurta üçün 3 litr su və 40...50 q duz). Bu şərtlərdə, yumurtaların məzmununun istiləşməsini vaxtında idarə etmək mümkündür: "yumşaq qaynadılmış" bişirmə vaxtı qaynama anından 3 ... 3,5 dəqiqədir. Bu müddət ərzində yumurta içərisində temperatur 65 ... 75 ° C-ə çatır; "bir çantada" yemək vaxtı 4,5 ... 5,5 dəqiqə. Zülalın yuxarı təbəqələrinin 80 ... 85 ° C-ə qədər istiləşməsi və tenderə çevrilməsi üçün vaxt var, lakin jele şəklini saxlayır və təbəqələrin içərisində yalnız 70 ... 75 ° C-ə qədər istilənir, əldə edilir. yumşaq bir jelenin tutarlılığı, sarısı isə maye qalır; "bərk qaynadılmış" yemək vaxtı 8 ... 10 dəqiqə. Yumurtanın bütün tərkibi, sarısı da daxil olmaqla, kifayət qədər sıx bir jele çevrilərək 85..95 ° C-ə qədər qızdırılır.

Qabıqsız yemək üçün (Fransız qaynadılmış) yalnız pəhriz yumurtaları istifadə olunur. Suya sirkə və duz əlavə edilir (1 litr suya 50 ml 3% sirkə və 10 q duz), bir qaynadək gətirilir və yumurtanın tərkibi tez qaynar suya buraxılır (10 saatdan çox deyil). bir vaxt). 3 ... 3,5 dəqiqədən sonra onlar çıxarılır, yemək zamanı yaranan saçaq təmizlənir. Bu bişirmə üsulu ilə zülalın səthi çox tez qızdırılır, qıvrılır və daxili təbəqənin çox istiləşməyə vaxtı yoxdur. Bunun sayəsində qabıqsız "torbada" qaynadılmış yumurtalar zülalın çox nazik və sıx yuxarı hissəsinə və çox incə tərkibə malikdir. Sirkə və duz zülalların laxtalanmasını sürətləndirir.

Yumşaq qaynadılmış yumurta yalnız qabıqda, isti, xüsusi əkin qabında verilir. Qabıq qabı olan keramika şüşəsidir. Eyni yeməkdə isti yumurta verilir, qaynadılır "Bir çantada"; əlavə olaraq təmizlənir və bəzi isti yeməklərə (ispanaq püresi, bulyonlar, yaşıl kələm şorbası) yan yemək kimi istifadə olunur. Qaynar xörəklərin hazırlanmasında qabıqsız qaynadılmış və “Çantada” yumurtalardan istifadə edilir.

Pomidorla doldurulmuş yumurta. Orta ölçülü pomidorlarda sapı olan hissəsi kəsilir, nüvəsi qismən çıxarılır (souslar hazırlamaq üçün istifadə olunur), yaranan boşluq incə doğranmış vetçina və qızardılmış xırda doğranmış göbələklər (şampignonlar) ilə doldurulur, sobada bişirilir. soba və üzərinə yumurta qoyulur, qabıqsız “torbada” qaynadılır.

Tost üzərində yumurta. Bir dilim çörək kərə yağı ilə qızardılır, üzərinə bir dilim qızardılmış vetçina qoyulur, üzərinə qabıqsız “torbada” qaynadılmış yumurta qoyulur. Yumurta gənc tərxun yarpağı ilə bəzədilib. Tərxun ilə qırmızı və ya pomidor sousu ayrıca verilir.

qızardılmış yumurta. Təbii qızardılmış yumurta tək yumurtadan və ya qızardılmış və ya qaynadılmış məhsulların (ət, tərəvəz və s.) əlavə edilməsi ilə hazırlanır. Porsiyalanmış tavalar qızdırılır, yağ əlavə edilir, yumurtalar diqqətlə buraxılır. Duz (yalnız protein) və protein və sarısı tamamilə qalınlaşana qədər qızardın. Süfrəyə verərkən üzərinə yaşıl soğan, cəfəri, şüyüd səpin.

Qarnir ilə çırpılmış yumurta. Xırda doğranmış donuz ətini tavada əvvəlcədən qızardıb və ya sote edə bilərsiniz soğan, və ya kartof dilimlərini və ya nazik dilim çörəkləri və ya xırda doğranmış vetçina, kolbasa və digər məhsulları qızardın, üzərinə yumurta tökün və omleti qızardın (çiy yumurtalar hazırlanmış garnitürə tökülür ki, sarısı toxunulmaz qalsın, duzlayın və qızardın. bişirilir). Kərə yağı ilə tökülərək, porsiyalı bir qızartma qabda buraxılır.

Yumurta kotletləri. Sərt qaynadılmış yumurta doğranır, viskoz irmik ilə birləşdirilir (temperatur 50 ... 60 ° C), qarışdırılır, kotletlərə qəliblənir, çörək qırıntılarında bişirilir. Kotletlər hər iki tərəfə qızardılır. Süfrəyə verərkən üzərinə kərə yağı tökün, kənarına xama və ya xama sousu əlavə edin. 2 ədəd xidmət edin. porsiya başına. İrmik sıyığı qalın süd sousu ilə əvəz edilə bilər.

Kartof qızartması. 170 ° C-yə qədər qızdırılan bir qızartma qabda bir yumurta sərbəst buraxılır və 2 ... 3 dəqiqə qızardılır, çevrilir. Hazır yumurtalar bir ələk və ya süzgəcdən çıxarılır və yağın boşaldılmasına icazə verilir. Sarısı yarı maye olmalıdır, zülal tamamilə qızardılmalıdır. Südlü sousda yaşıl noxud kiçik bir yığın, qızardılmış yumurta, qızardılmış vetçina dilimlərinin üzərinə qoyulur və dərin qızardılmış göyərti ilə bəzədilir. Bunu belə təşkil edə bilərsiniz: bir slaydda kartof püresi, onun üzərində kartof qızartması və qızardılmış göyərti var. Madeyra və ya pomidor sousu ayrıca verilir.

Çörəkdə bişmiş yumurta. Ağ çörəkdən qabıqsız silindrlər və ya düzbucaqlılar kəsilir, uc tərəfində bıçaqla kəsiklər edilir, yağda qızardılır və ortası çıxarılır ki, stəkan alınır. Vetçina xırda doğranır, soğanla qızardılır, Madeyra sousu ilə tökülür və qızdırılır. Hər stəkana bir az souslu vetçina qoyulur, bir yumurta buraxılır və 160 ... 180 ° C temperaturda sobada "torbada" və ya "yumşaq qaynadılmış" yumurta hazırlamaq üçün otlar ilə səpilir. yumurtaların üzərinə qoyulur və qəlyanaltı boşqablarda verilir.

Süd sousu ilə bişmiş yumurta. Ağ çörək rulonları kronşelə və ya hissələrə bölünmüş tavaya qoyulur, qabıqsız "torbada" qaynadılmış yumurtalar üzərinə orta qalınlıqda süd sousu tökülür, pendir səpilir və bişirilir. Xörəyi həm də şiş pastası vol-au-vents və ya ağ çörək səbətlərində (çörəkdə bişmiş yumurta kimi) bişirmək olar. 160 ... 180 o C temperaturda bişirilir.

Yumurta qarışıqlarından yeməklər. Yumurta qablarının (yumurta sıyığı, omlet, dracheny) hazırlanması üçün 1: 0,5 nisbətində süd, su və ya qaymaq ilə yumurta qarışığı istifadə olunur. Qarışığı duz edin və yaxşı qarışdırın. Omletlər təbii hazırlanır, doldurulur və qarışdırılır. Onlar qızardılmış və ya buxarda bişirilə bilər.

Yumurta sıyığı (brue). Süd və ya su ilə yumurta qarışığına ərinmiş kərə yağı, duz əlavə edilir, qarışdırılır, qalın dibi olan kiçik bir qaba (güveç) tökülür və davamlı qarışdıraraq yarı maye sıyıq alınana qədər qızdırılır. Tətildən əvvəl, 60 ° C-də 15 dəqiqədən çox olmayan bir qida qızdırıcısında saxlanıla bilər. Süfrəyə verilərkən sıyıq hissələrə bölünmüş tavaya, xırdalanmış və ya kokot bişirən qaba, kərə yağı və ya sürtgəcdən keçirilmiş pendir, yaxud buğda, qarğıdalı lopaları və ya mürəbbə və ya xırda doğranmış qızardılmış vetçina və ya yaşıl noxudun üzərinə qoyulur.

Təbii qızardılmış omlet. Porsiya təbii omlet uzun sapı olan kiçik tavalarda qızardılır. Yağ tavada qızdırılır, çırpılmış kütlə tökülür və çevrilmədən qızardılır, kütlə üfüqi bir müstəvidə fırlanma-salınma hərəkəti ilə qarışdırılır. 5 ... 7 dəqiqədən sonra kütlə qalınlaşdıqda, omlet uzunsov pasta şəklində yuvarlanır. Omletin alt tərəfi qızardıldıqdan sonra tikişi aşağıya doğru süfrəyə və ya boşqaba köçürülür və üzərinə yağ səpilir.

Kütləvi hazırlıqda, çırpılmış kütlə çırpılır, 2,5 ... 3 sm təbəqə ilə bir çörək qabına və ya hissələrə bölünmüş qaba tökülür və sobada 180 ... 200 ° C-də 10 dəqiqə bişirilir.

Təbii buxarlı omlet. Omlet kütləsi qəliblərə dökülür, yağla yağlanır, su banyosuna qoyulur və qalınlaşana qədər qızdırılır.

Doldurulmuş omlet. Doldurulmuş omletlər təbii porsiyalı omletlərlə eyni şəkildə hazırlanır, lakin bükülməzdən əvvəl omletin üzərinə içlik (qiymə) qoyurlar. İçliklər xamada doğranıb qızardılmış göbələklər, süd sousunda doğranmış və bişmiş tərəvəzlər, qırmızı və ya pomidor sousunda qızardılmış hisə verilmiş donuz əti və s.

Qarışıq omlet. Hazırlanmış məhsullar omlet kütləsinə əlavə olunur: qızardılmış pendir, qızardılmış donuz əti və ya kolbasa, qızardılmış kartof, yaşıl noxud və s., tavalara və ya çörək qabına tökülür və bişirilir.

Drachen. Onlar omletdən onunla fərqlənir ki, yemək zamanı süd və xama əlavə edilir. Hazırlanmış yumurtalar qaba parçalanır (melanj istifadə edilə bilər), süd, duz əlavə edilir, sonra un əlavə edilir, hər şey çırpma ilə yaxşı yoğrulur və süzülür. Kütləyə xama və ərinmiş yağ əlavə edilir. Qarışığı 1 sm-dən çox olmayan bir təbəqə ilə yağla yağlanmış bir qızartma qabına və ya çörək qabına tökün, səthdə qızardılmış qabıq görünənə qədər sobada bişirin. Dərhal istifadə olunur, hissələrə kəsilir, kərə yağı ilə buraxılır. Drachena saxlanmaya məruz qalmır, çünki görünüşü pisləşir (düşür) və dad keyfiyyətləri itir.

Kəsmikdən yeməklər.

Giriş

Yemək bişirmək yemək hazırlamaq sənətidir. Yemək bişirmə texnologiyası qidanın fiziologiyası və gigiyenası ilə sıx bağlıdır. Yumurta insan qidası üçün ən yaxşı qidalardan biridir. Yumurtanın tərkibi bədənin inkişafı və saxlanması üçün lazım olan bütün qidaları optimal nisbətdə ehtiva edir. Qabıq yumurtaların tərkibini etibarlı şəkildə qoruyur. Kəsmik yeməkləri uşaq qidasında geniş istifadə olunur, çünki kəsmikdə uşağın bədəninin normal böyüməsi və inkişafı üçün zəruri olan çox miqdarda tam süd zülalları, yağlar, A, E, B qrupu vitaminləri, minerallar, xüsusilə fosfor və kalsium var. . Kəsmik asanlıqla həzm olunur. Tərkibində qiymətli protein var əsas amin turşuları, yağ mübadiləsini yaxşılaşdırır və pəhriz dəyərinə malikdir.

Buna görə yumurta və kəsmikdən hazırlanan yeməklərin öyrənilməsi hazırda aktualdır. Akademik İ.P. Pavlov yazırdı ki, qidada nə qədər yağların, zülalların, karbohidratların və digər maddələrin olduğunu bilmək kifayət deyil, ən yüksək dərəcə praktiki əhəmiyyət kəsb edən eyni yeməyin müxtəlif hazırlanması formalarının müqayisəsidir. Buna görə də, bir yeməyi deyil, onların müxtəlifliyinin cəmini nəzərə almaq lazımdır.

Yemək bişirmə texnologiyasında yeni texnika və mexanizmlərin tətbiqi ilə yanaşı, texnoloji proseslərin elmi qurulması, qabların bəzədilməsi, onlara dad verilməsi sənəti böyük əhəmiyyət kəsb edir, çünki insanın görmə, qoxu hiss etməkdən həzz almağa estetik tələbatı böyükdür. və bütün yemək prosesi onun keyfiyyətli hazırlanması qədər vacibdir. Yeməyin assimilyasiyası böyük ölçüdə onun insanda hansı hisslərə səbəb olmasından asılıdır. Beləliklə, hazırlanan yeməklərin görünüşünə də diqqət yetirmək lazımdır.

Bu işin məqsədi kəsmikdən yeməklərin hazırlanmasının texnoloji prosesini nəzərdən keçirməkdir. Məqsədlərə uyğun olaraq iş üçün aşağıdakı vəzifələr qoyulmuşdur:

1. Təsviri verin texnoloji proses yumurta və pendir bişirmək

2. Yumurta və kəsmik bişirmək üçün resepti nəzərdən keçirin

3. Yumurtadan və kəsmikdən xörək sortları üçün texnoloji xəritələr hazırlayın

Yumurtalı qabların insan qidalanmasında əhəmiyyəti

Yumurtalı qabların insan qidalanmasında böyük əhəmiyyəti var. Onlar qida dəyəri Bu, ilk növbədə zülalların, yağların, vitamin A, B, B2, mineralların, dəmir, fosfor, kalium, kükürd və digər maddələrin tərkibi ilə müəyyən edilir. Zülallar yumurtada xüsusilə qiymətlidir, yumurtanın zülalında sarıdan daha az protein var - 4%. Protein Lizozim güclü antibiotikdir və mikrobları öldürür, ona görə də həkimlər mədə-bağırsaq xəstəlikləri üçün onları içməyi məsləhət görürlər. Vitamin H (Biotin) neyro-refleks sistemlərinin tənzimlənməsində iştirak edir. Sarısı daha qiymətli məhsuldur. Tərkibində yağ kimi maddələr var - kolin, lesitin, yağ mübadiləsini normallaşdıran bir maddə. Tərkibində çoxlu xolesterol var, buna görə də istehlak edilən yumurtaların sayı məhduddur.

Ən qiymətli məhsul pəhriz və təzə yumurtadır. Yumurtalar bişməzdən əvvəl ovoskop vasitəsilə keyfiyyəti yoxlanılır. Yumurta qabığı bakterial çirklənmə mənbəyidir. İstilik müalicəsindən əvvəl onlar 1-2% çörək soda və 1% xloramin məhlulu ilə yuyulur.

Yumurta ən qiymətliləri arasındadır qida məhsulları, qidanın yalnız enerji tərkibini deyil, həm də bioloji dəyərini artıran və dadını əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıran, uşaq qidası müəssisələrində yeməklərin çeşidini genişləndirir. Bura yalnız toyuq və bildirçin yumurtaları gəlir, çünki su quşlarının yumurtaları tez-tez paratif bakteriyasına yoluxur.Yumurtanın bütün qida maddələri həm keyfiyyət, həm də kəmiyyət baxımından balanslaşdırılmışdır, lakin onun sarısı ən qidalıdır. Orta çəki toyuq yumurtası- 45 q. Kimyəvi birləşmə sarısı zülaldan əhəmiyyətli dərəcədə fərqlənir. Sarısında orta hesabla 48,7% su, 32,6% lipidlər, 16,6% zülallar, 1% karbohidratlar və 1,1% minerallar olur. Zülalın tərkibində: 87,9% su, 10,6% zülallar, 0,9% karbohidratlar, 0,4% minerallar, 0,03% lipidlər var. Yumurtadakı quru maddə əsasən zülallarla təmsil olunur.

Yumurta qaynadılır. Yumurtalar yumşaq qaynadılmış, torbalanmış və ya bərk qaynadılmışdır. Sonuncular əsasən salatlar və kıyılmış ət üçün istifadə olunur. Yemək bişirmək üçün bir mesh əlavəsi olan qazanlar istifadə olunur. Yumurtalar qaynar suya batırılır (10 yumurta üçün - 3 l su və 40 q duz) və bir qaynadək qaynadılır: yumşaq qaynadılmış - 3-3½ dəqiqə; bir çantada - 4½ - 5½ dəqiqə; bərk qaynadılmış - 8-10 dəq. Sonra dərhal bir neçə saniyə suya batırılırlar soyuq su. Qaynadılmış yumurtanın qabığı təmiz olmalıdır; yumşaq qaynadılmış yumurtalarda qabığa daha yaxın olan zülal sıxılır və sarısı maye olur; çantada qaynadılmış yumurtalarda zülal sıx, sarısı isə yarı maye olur.

Yumurta sıyığı. Yumurtalar süd, duz ilə qarışdırılır. Bir qazana tökün, kərə yağı əlavə edin, boş yarı maye sıyıq alınana qədər qarışdıraraq qaynadın. Onlar da su banyosunda bişirilir. Öz şirəsində isidilmiş yaşıl noxud ilə buraxılır. Bitmiş sıyığın tutarlılığı tender, boşdur; açıq sarı rəng, yumurta və süd qoxusu.

Omletlər. Təbii, proteinli, qarışıq və doldurulmuş omletlər var. Təbii bir omlet hazırlamaq üçün yumurta (və zülal - yalnız zülallar) bir çırpma ilə və ya bir çırpıcıda süd və duz ilə döyülür, kərə yağı ilə isti bir tavaya tökülür və qızardılır, qarışdırılır. Bitmiş omletin kənarları piroq şəklində hər iki tərəfdən ortasına bükülür. Buxar omleti üçün çırpılmış qarışıq qəliblərə və ya çörək qablarına tökülür, yağla yağlanır, tavalarda və səbətlərdə mesh astarlı, buxarda, su banyosunda buxarlanır. Qarışıq omletlər üçün omlet kütləsinə doldurucular (qaynadılmış sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü, ətçəkən maşında xırda rəndələnmiş qaynadılmış ət, qaynadılmış gül kələm və s.) əlavə edilir, buxarda bişirilir və ya bişirilir. Omletlərin tutarlılığı tender, homojen, bir qədər elastikdir, forması yaxşı saxlanılır; buxar omletləri üçün - rəng açıq sarıdır; qızardılmışlarda - səthi qızardılır, yanma yerləri yoxdur; yumurtalara xas olan dad və qoxu. Qarışıq omletlərdə doldurucular öz formasını saxlayır və kütlə üzərində bərabər paylanır. Doldurulmuş omletlər içərisində içlik olan piroq şəklindədir.

qızardılmış yumurta. Yumurtalar yağla qızdırılan tavaya buraxılır (hər xidmət üçün 2-3 ədəd). Sarısının qabığını qırmamaq üçün yağ və ya yumurta ağını duz edin. Protein laxtalanana qədər qızardın. Tətildə otlar ilə çiləyiniz. Qızardılmış yumurta da pomidor, yaşıl noxud, qaynadılmış ət məhsulları, yaşıl soğan, qaynadılmış kartof ilə hazırlanır. Pişmiş yumurtalarda protein sıx, qurudulmuş kənarları olmadan; sarısı - formasını saxladı, bir az qalınlaşdırıldı, ağ ləkələr olmadan.

Drachen. çiy yumurta(melanj, şişmiş yumurta tozu), süd, un və xama qarışdırılır, duzlanır, çörək qabına tökülür, yağla yağlanır, sobada bişirilir. Hazır məhsulun tutarlılığı sıx, elastikdir, lakin köhnəlmir; səthi qızardılmış, yanma yerləri yoxdur.