Valgendatud šokolaaditahvel seab meid ebameeldiva küsimuse ette – kas süüa või ära visata. Šokolaadi valge kate tundub ebaatraktiivne. Sellist magustoitu ei saa külalistele serveerida ja te ei taha seda ise süüa.

Paljude inimeste jaoks seostuvad nad sellist magusust vaadates hallituse või pulbriliste lisanditega. Kuid see ei vasta alati tõele ja enamikul juhtudel on selline ebaatraktiivne kattekiht loomuliku reaktsiooni tagajärg väliskeskkonnale.

Toiduvalmistamisel nimetatakse seda efekti "halliks", kuid sellel pole šokolaadi vanusega mingit pistmist.

Põhjus, miks šokolaad on kaetud valge kattega, on lihtne ja banaalne. Veel 2015. aastal filmisid Ameerika teadlased reaalajas kaameraga šokolaadi halliks muutumise protsessi ning viisid läbi ka rea ​​katseid, et mõista, mis toimub täpsemalt.

Asi on selles, et teatud temperatuuril ja niiskuses olev kakaovõi hakkab pinnale paistma ja kristalle moodustama. Selle protsessi kiirus sõltub otseselt plaatide pooride arvust. Kapillaarefekti tõttu imbuvad rasvaosakesed pinnale ja tahkuvad seal.

Olles välja mõelnud, mida tähendab valge kate šokolaadil, võime järeldada, et see ebameeldiva välimusega kiht on lihtsalt šokolaadi jagamine komponentideks. See on absoluutselt kahjutu ega mõjuta kuidagi delikatessi maitset.

Kvaliteeditase

Tahad teada, kas saab süüa valge kattega šokolaadi?

Üllataval kombel võib "hall" toode olla suurepärane kvaliteedinäitaja. Odavad šokolaadid, need on ka kondiitribatoonid, koosnevad kakaopulbrist ja rasvadest, palju odavamad kui kakaovõi. Kui kakaopulbrit ei saa selle riivitud vaste asemel tuvastada, käitub mis tahes muu rasv teistmoodi kui tõeline kakaovõi. Valge katte välimus on kindel märk kvaliteetsest tootest, sest rasvaõis on eranditult loodusliku šokolaadi omadus.

Kontrollimaks, kas valge kattega šokolaadi võib süüa, võib läbi viia kvaliteedikontrolli. Korraldame väikese katse - peate käes hoidma “hallikarvalist” šokolaaditahvlit. Kui see on kakaovõi, mis on välja tulnud, hakkab tahvel kehakuumusest tasapisi sulama. See võtab veidi rohkem kui kolm minutit ja tükk vabaneb järk-järgult hallidest juustest.

Vaatamata asjaolule, et valges kattes pole midagi ebaloomulikku, ei muuda see seda esteetiliselt atraktiivsemaks. Selle välimusele aitavad kaasa kaks viga - tootmine ja ladustamine:

1. Tootmises on oluline konšimise protsess, mis annab šokolaadile aroomi ja meeldiva struktuuri. Nõuetekohaseks töötlemiseks järgitakse ranget temperatuurirežiimi, mille rikkumine põhjustab rasvade vahel ebastabiilsete sidemete tekkimise. Selle tulemusena ei lahustu need kogumassis täielikult. Conching annab šokolaadile ka poorse ja õhulise tekstuuri, mis aitab kakaovõil tahvlilt "välja joosta".
2. Järgmine võimalik samm veaga on karastamine. Selleks, et šokolaad sulaks hästi suus ja halvasti kuumas, läbib mass keerukate temperatuurimuutustega konveieri. Vead mõõtmistehnikas muudavad toote ebastabiilseks ja kihiliseks.
3. Noh, plaatide halliks muutumine pärast tootmist on sagedaste või teravate temperatuurimuutuste, st ladustamistingimuste rikkumise tagajärg.

Sellised nähtused ei ole haruldased ja me peame sellega leppima.

Šokolaadi säilitamise reeglid

Valge hambakatu eemaldamine šokolaadidelt ei toimi, kuid selle tekkimist saate vältida, kui järgite kõiki säilitustingimusi. Kui šokolaad on naturaalne ja sattus teie kätte usaldusväärsetelt müüjatelt, on vaja ainult temperatuurirežiimi jälgida.

Kõik on üsna lihtne:

• Toatemperatuuril kuivas ventileeritavas kohas säilitab šokolaad oma läikiva läike 6-9 kuud. Kui hoiate maiustusi kõrge õhuniiskusega ruumis, ei pea need esialgsel atraktiivsel kujul vastu nädalatki.
• Külmkapis peab plaat vastu vaikselt terve aasta, säilitades kogu maitse ja struktuuri. Kuid ärge pange sulašokolaadi kohe külmkappi - see muutub kondenseerumise tõttu hetkega valgeks.
• Sügavkülmas säilib magustoit maitsev ja ilus poolteist kuni kaks aastat. Lihtsalt ärge sulatage maiustusi kohe - asetage need üheks päevaks külmkappi ja seejärel taldrikule.

Säilivusaja lõppedes šokolaadi maitse tuhmub ja suure tõenäosusega sulades hajub see kihiti. Kuid "hall" šokolaad pole veel täielikult rikutud.

Kas valget šokolaadi saab kasutada?

Delikatessi maitse ja omadused hambakatu tulekuga ei muutu kuidagi. Kuid kuna esitlus on kadunud ja sellist plaati on lihtsalt kahju külaliste ette panna, saate šokolaadi küpsetamiseks kohandada. Aseta maiusetükid küpsistesse või lisa kreemile, saad küpsetada maitsvaid muffineid või browniesid.

Kuid te ei tohiks seda šokolaadi kasutada fondüü kaunistamisel ja loomisel. Paraku on nii, et kui ühe korra tekkisid pinnale rasvatilgad, siis kohe järgneb teine. Sellisest šokolaadist glasuur ja pulbristamine ei ole hea mõte. Jah, ja valge kilega fondüü ei tekita külaliste seas rõõmu.

Kas valge kattega šokolaadi saab süüa muutmata kujul? Kindlasti! Isegi väikseimad sellised plaadid ei kahjusta, välja arvatud juhul, kui laps seda täielikult sööb. Sellises mahus on igasugune maiustus lapsele kahjulik.

Summeerida

Valge tahvel on ebaõige ladustamise või tootmistehnoloogia rikkumise tagajärg. See on sama magus maitsev plaat, ainult natuke "hall". Igaks juhuks on parem käes hoides seda hallituse suhtes kontrollida. Kuid šokolaadi vormimine on väga haruldane, nii et ärge muretsege. Parem lihtsalt nautida tükk šokolaadi. Head isu!

Šokolaadi valge kate ei näita, et šokolaad on halvaks läinud ja tuleks ära visata. Sellise naastu moodustumine on loomulik protsess.

Kõrge õhuniiskuse tõttu võib šokolaad valgeks muutuda. Sellepärast, kui hoiate šokolaaditahvlit külmkapis, tekib sellele valge kate.

Teine põhjus, miks šokolaad valgeks muutub, on temperatuurimuutused. Sellistel juhtudel eraldub plaadi pinnale kakaovõi, mistõttu tekib tahvel.

Kuidas saab valgendatud šokolaadi kasutada?

Valge kattega šokolaad ei pruugi küll väga esteetiliselt meeldiv välja näha, kuid see ei kaota oma maitseomadusi. See šokolaad sobib suurepäraselt küpsetamiseks. Näiteks šokolaadiküpsiste valmistamiseks. Seda võib süüa niisama: valge šokolaadil ja tavalisel pole maitsevahet.

Kuidas mitte kasutada valge kattega šokolaadi

Kuigi tahvli moodustanud šokolaad ei kaota oma maitset, on mõnel juhul parem see asendada uue tahvliga. Näiteks šokolaadifondüü jaoks ei tohiks kasutada kattega šokolaadi: sulašokolaadile jääb ikkagi valge kate, seega ei sobi selline šokolaad sellesse puuviljade kastmiseks.

"Hallimise" mõiste kehtib šokolaadi kohta. Seda iseloomustab toote valge kate.

Miks see ilmub ja kas see on inimeste tervisele kahjulik?

Šokolaadi "halliks muutumise" põhjused on reeglina kaks neist:

- tootmistehnoloogia rikkumine,
- vale säilitusrežiim, tavaliselt temperatuurikõikumised.

Teine tegur põhjustab kõige sagedamini sellist nähtust nagu valge kate šokolaadil.

Šokolaadi soovitatakse hoida temperatuuril +18 °C. Võimalikud on kahe kraadised kõrvalekalded mis tahes suunas. Liiga soojas kohas hoidmine põhjustab kakaovõi verejooksu šokolaadi pinnale. See on nn rasvaõis.

Kui toodet hoitakse liiga külmas ruumis, tekib sellele suhkur ja šokolaadile valge kate. Nii reageerib toode kõrgele niiskusele. Paljud inimesed kogevad seda, kui panevad šokolaaditahvlid külmkappi. Parim variant toote säilitamiseks on tavaline toatemperatuur.

Siiani ei tea kõik, mida tähendab valge kate šokolaadil. Mõned peavad seda vanaks, aegunud. Teistele tundub, et see on märk ebakvaliteetsest tootest ja valge kate on hallitus. See julgustab neid magusaisu välja viskama.

Vastupidiselt nendele hinnangutele ei ole valge kattega šokolaad tervisele absoluutselt ohtlik. Kui toode on ladustamise ajal olnud suurte temperatuurikõikumiste all, tekib selle pinnale niiskuse kondenseerumine. Esmalt lahustub selles suhkur ja pärast aurustumist jääb šokolaadile valge kate. See pole midagi muud kui pisikesed suhkrukristallid. Võime eeldada, et need kinnitavad toote loomulikkust.

Teine põhjus, miks šokolaad valgeks muutub, on juurdunud tehnoloogiast. Valmistamisprotsessi käigus laagerdatakse šokolaadimassi kolm tundi temperatuuril 30-32 °C. Samal ajal segatakse seda pidevalt. Pärast seda töötlemist valatakse kakaovõi vormidesse ja jahutatakse. Selle tulemusena kristalliseerub see stabiilseks korrapäraseks kujuks.
Mõnes ettevõttes jäetakse aja säästmiseks kolmetunnine etapp vahele. Edasise ladustamise korral muutub kakaovõi ebastabiilsest vormist "iseseisvalt" stabiilseks. Sellega kaasneb õlipiiskade (rasva õitsemine) eraldumine pinnale. Seetõttu ilmub šokolaadile valge kate. See on ainult väline "defekt", mis ainult tõestab toote loomulikkust.

Valge katte olemasolu šokolaadil ei tähenda, et see oleks tarbimiseks kõlbmatu (kuigi see ei näe eriti isuäratav välja). Šokolaadi riknemine võtab kaua aega. Tavaliselt muutuvad palju vett sisaldavad tooted kiiresti kasutuskõlbmatuks. Šokolaad ei kuulu nende hulka. Seetõttu võib see pikka aega valetada ja isegi valge kattega ei kahjusta keha, säilitades samal ajal maitse.

Teadlased on täpselt välja selgitanud, kuidas vanale šokolaadile valge kate tekib, ja leidnud viise, kuidas selle tekkimist vältida. Keemikud teatasid oma avastusest ajakirja Applied Materials & Interfaces lehekülgedel.

Valge tahvel on täiesti kahjutu ega mõjuta toote maitset. Teadlased on ammu teadnud, et nn rasva õitsemine on tingitud sellest, et rasvad (näiteks kakaovõi) tulevad plaadi pinnale ja kristalliseeruvad seal.

Ameerika keemikud suutsid naastude moodustumise protsessi reaalajas filmida. Protsessi kiirendamiseks jahvatasid nad šokolaadi peamised koostisosad (kakaooad, suhkur, piimapulber ja kakaovõi) pulbriks ning uurisid võimsa röntgenikiirguse abil selle kristallstruktuuri. Seejärel lisati proovidesse katse korras paar tilka päevalilleõli, mille tulemusena hakkas rasv kiiresti läbi šokolaadis olevate tillukeste pooride (kapillaarsuse mõjul) liikuma.

Teadlased jõudsid järeldusele, et parim viis naastude tekke vältimiseks on šokolaadi poorsuse vähendamine. Lisaks on teatud säilitustingimustel minimeeritud vedelate rasvade hulk plaadis (see on jahe koht, mille temperatuur on umbes 18 kraadi Celsiuse järgi).

Valge kattega šokolaad ei pruugi küll väga esteetiliselt meeldiv välja näha, kuid see ei kaota oma maitseomadusi. See šokolaad sobib suurepäraselt küpsetamiseks. Näiteks šokolaadiküpsiste valmistamiseks. Seda võib süüa niisama: valge šokolaadil ja tavalisel pole maitsevahet.

Kuigi tahvli moodustanud šokolaad ei kaota oma maitset, on mõnel juhul parem see asendada uue tahvliga. Näiteks šokolaadifondüü jaoks ei tohiks kasutada kattega šokolaadi: sulašokolaadile jääb ikkagi valge kate, seega ei sobi selline šokolaad sellesse puuviljade kastmiseks.

Allikad:
lenta.ru/news/2015/05/08/choco/
allchoco.com/interesnoe-o-shokolade/bely j-nalet-na-shokolade.html#i-2
lifehacker.ru/nalet-na-shokolade/

Väga sageli peavad magusasõbrad nägema šokolaadi peal valget katet. Sellega seoses tekib kohe küsimus: kas sellist toodet on võimalik süüa või on see täielikult riknenud? Võime täie kindlusega väita, et šokolaad sobib tarbimiseks ja rasvaõis on täiesti kahjutu. Soovitatav on lihtsalt välja mõelda, millest see juhtub ja kuidas seda protsessi vältida.

Miks peaksite šokolaadi sööma

See ainulaadne toode on rikas B-vitamiinide, mikroelementide (kaalium, magneesium, kaltsium, naatrium jne) ja aminohapete (trüptofaan, fenüületüülamiin) poolest. Tänu nendele komponentidele toimub organismis kompleksne reaktsioon, toodetakse õnnehormooni serotoniini. See parandab meeleolu ja peletab depressiooni.

Kofeiinina toimiv teobromiin lisab energiat ja jõudu. Iga päev tarbitav väike tükk šokolaadi suurendab ajutegevust ja lisab teile rõõmu. Inimestel, kellel on kalduvus kaalutõusule, tapab piiratud kogus seda delikatessi söögiisu ja mähis vähendab paar sentimeetrit.

Naastude moodustumine

Valge sametise pinna välimus tuleneb liigsest niiskusest või temperatuurierinevusest. Šokolaadi koostises olev tuhksuhkur sulab ja tuleb pinnale siirupi mikroskoopiliste tilkade kujul. Seejärel kuivab see uuesti ja moodustab spetsiifilise halli (valge) katte, mida saab noaga eemaldada. Samal ajal säilivad kõik toote kasulikud omadused, kaob ainult esitlus.

Salvestusfunktsioonid

Valge katte välimus tähendab, et šokolaadi säilitati valesti. See reaktsioon võib tekkida pärast külmkapis viibimist (seal on niiske ja jahe keskkond) ja ka siis, kui šokolaad on päikese käes või küttekehade läheduses sulanud ja seejärel uuesti külmunud. Selle vältimiseks on vaja šokolaadi säilitada kuivas, eelistatavalt pimedas kohas, toatemperatuuril umbes 18 kraadi. Sel juhul väheneb valge naastude oht miinimumini.

Kattega šokolaadi kasutamine

Seda tervislikku ja maitsvat delikatessi ei tohiks kunagi ära visata, kui ilmub valge kate. Seda saab kasutada oma toodangu kondiitritoodete jaoks. Sellist šokolaadi ei soovita kasutada glasuuri, šokolaadifondüü ja kõigi täiuslikku välimust nõudvate toodete jaoks. Valge tahvel võib sel juhul kogemata pinnale ilmuda täppide kujul.

Kattega šokolaadi saab kasutada kookide, küpsetiste, küpsiste, muffinite, koogikeste jms valmistamisel. Samal ajal on toote maitse laitmatu ning lähedased naudivad magustoitu mõnuga ja hindavad tootja kulinaarset talenti.

Magusaisu peaks poes olles pöörama erilist tähelepanu valmistamiskuupäevale ja pakendi terviklikkusele. Transpordi või ebaõige ladustamise ajal võib toote esitusviis kaduda. Kui kõik osutus normaalseks, peaksite kindlasti hoolitsema vajalike säilitustingimuste eest.

Valge õis on ka šokolaadi kvaliteedi näitaja. Kui näete, et teie šokolaaditahvel on muutunud valgeks, tähendab see, et selle valmistamisel on kasutatud kakaovõid, mitte selle asendajat.

Ebameeldiv olukord, kui šokolaadimaiused on kaetud valkja kattega, on tuttav paljudele. Selline "hallimine" ei ole põhjus kondiitritoodete prügikasti saatmiseks. Enamikul juhtudel rikub šokolaadi rünnak ainult selle välimust, maitset mõjutamata.

Miks ilmub valge õis?

Teadlased on juba ammu kindlaks teinud, et valged laigud või sametine kate šokolaaditoodete pinnal, nn "õitsemine", tekivad kahel põhjusel: ebaõige ladustamine või tootmistehnoloogia rikkumine.

Madala kvaliteediga šokolaad võib muutuda halliks, kui tootja hoiab kokku toorainet ja kiirendab lõpptoote saamist. Õige hõrgutiste valmistamise tehnoloogia hõlmab šokolaadisegu hoidmist 3 tundi temperatuuril 34 kraadi. Kui küpsetusaega lühendada, ei jõua kakaovõi massis ühtlaselt jaotuda ja tuleb tahkumisel valkjate plekkidena pinnale.

Kvaliteetsele šokolaadile ilmub valge tahvel, kui selle säilitamise reegleid rikutakse. On kaks negatiivset tegurit:

1. Suurenenud õhuniiskus. Külmkapis hoides tekib šokolaadidele või tahvlitele valge sametine kate. Tootesse tungiv niiskuskondensaat põhjustab sahharoosi lahustumist ja selle vabanemist pinnale.
2. Temperatuuri muutused. Kui šokolaadi kuumutada, tulevad pinnale kakaovõi tilgad. Pärast kõvenemist muutuvad need valge-hallideks või kollakateks plekkideks. Kõrge temperatuuriga kokkupuude ei lõpe mitte ainult naastude ilmumisega, vaid ka kuju kaotamisega.

Üllataval kombel, kui maiustustele tekkis kiiresti valge kate, tähendab see, et nende valmistamiseks kasutati kvaliteetset toodet. Lõppude lõpuks on rasva õitsemine loodusliku kakaovõi märk.

Šokolaadi säilitamise reeglid

Ilmunud valkjast kattest lahti saada ei õnnestu, seetõttu on maiustuste või plaatide välimuse säilitamiseks oluline järgida nende säilitamise reegleid. Toode säilitab kauni läikiva läike ja ühtlase värvi järgmistel tingimustel:

1. Õhutemperatuur on 15–18 kraadi. Kõrgel temperatuuril algavad oksüdatsiooniprotsessid ja tekib rääsunud maitse.
2. Niiskuse tase ei ületa 70%. Kõrge õhuniiskuse korral väheneb säilivusaeg kolmandiku võrra.
3. Suletud pakend. Šokolaad imab hästi lõhnu, nii et kui pakend on katki, võib see kaotada mitte ainult esialgse aroomi, vaid omandada ka ebameeldiva järelmaitse. Kui originaalpakend ei ole säilinud, pakitakse see fooliumisse.
4. Valguse juurdepääsu piiramine. Päikesevalguse mõjul algavad tootes oksüdatsiooniprotsessid. Sellistes tingimustes halveneb välimus ja maitse.

Kuid isegi ideaalsetes tingimustes, pimedas ja kuivas kohas, kus on šokolaadi jaoks optimaalne temperatuur, säilib maitse mitte rohkem kui 6-9 kuud. Sügavkülmas säilib see kuni kaks aastat. Sulatada tuleb aga järk-järgult: esmalt pane päevaks külmkappi, alles siis lõpeta toatemperatuuril sulatamine.

Kas valge kattega šokolaadi saab süüa?

Normaalse kõlblikkusajaga “hallinud” šokolaad on tervisele täiesti kahjutu ja seda võib julgelt süüa. Šokolaadi peal olev kate küll maitset ei riku, kuid seda nii inetul kujul kasutada pole eriti meeldiv. Valge šokolaad sobib suurepäraselt küpsetamiseks. Näiteks võib seda lisada küpsisetainale või koogikreemile.

Glasuuri või fondüü valmistamiseks ei ole soovitatav kasutada "õitsevat" šokolaadi. Valge kate kaob toote sulamisel, kuid pärast tahkumist ilmub see uuesti ja rikub küpsetatud roa välimust.

Selle toote fännid peaksid enne ostmist hoolikalt uurima koostist, perioodi ja järgima ladustamissoovitusi. Siis säilitab magustoit oma kauni välimuse, peen maitse ja ainulaadse lõhna.