Clinici

METODE DE CURĂȚARE A LEGUMELOR. REGULI PENTRU CURĂȚAREA TUBERCULILOR, RĂDĂCINILOR, VARZELOR, CEAPEI, DOVLEACEI, LEGUMELOR, LEGUMELOR VERZI. STANDARDE DE DEŞEURI. TĂIEREA LEGUMELOR, SCOPUL, METODE, FORME DE TĂIERE. PRODUSE VEGETALE SEMIFABRITATE, CONDIȚII ȘI TIMPI DE PĂSTRARE ALE PRODUSELOR VEGETALE SEMIFAbricate.

Prepararea semifabricatelor de dimensiuni mici din carne de porc si miel

Prepararea semifabricatelor porționate din carne de porc și miel 1. Cotlet natural

din carne de miel și porc, tăiate în bucăți din muschiu la un unghi de 45° împreună cu osul de coastă. Pulpa bucatilor taiate se taie de-a lungul coastei cu 2-3 cm, se curata osul, se bat cotleturile si se taie tendoanele. 2. Cotlete din carne de miel și porc, tăiate din muschiu la un unghi de 45° împreună cu osul de coastă. Pulpa este tăiată de-a lungul pietrei, piatra este curățată, pulpa este bătută, tendoanele sunt tăiate, stropite cu sare și piper, .

3. inmuiat in lezone si pane Escalope

- taiem muschiul fara oase de coasta in portii de 1,5-2 cm grosime, o batem, taiem tendoanele. Utilizați 1-2 bucăți per porție. 4. Cotlet de șnițel - taiati pulpa de sunca in bucati de 1,5-2 cm grosime, bateti pulpa, taiati tendoanele, stropiti cu sare, piper,îmbibat în leziune

, pane in pesmet si dat forma potrivita. 5. Șașlik în stil Karski - taiati muschii cate o bucata per portie si marinati. Pentru marinare, puneți carnea tocată într-un recipient neoxidant, stropiți cu suc de lămâie sau oțet, adăugați ceapa tocată mărunt, piper măcinat, sare, pătrunjel și mărar (puteți adăuga ulei vegetal

), se amestecă totul și se pune la frigider pentru 4-5 ore. Rinichii se marinează împreună cu carnea. Înainte de prăjire, puneți mai întâi o jumătate de rinichi pe o frigărui, apoi puneți carnea și cealaltă jumătate de rinichi. 6. Miel de alama, carne de porc

- taiati portiuni de pe umar (la porc - de la gat) in unghi de 45°, grosime de 2-2,5 cm.

Produse semifabricate din bucăți mici pentru prăjit. Shashlik în stil caucazian

- taiati pulpa muschiului si sunca bucatele sub forma de cuburi de 30-40 g si marinati. Înainte de prăjire, puneți 5-6 bucăți pe o frigărui. Prăjirea

- taiat din muschiu si sunca sub forma de batoane cu greutatea de 10-15 g.

Produse semifabricate din bucăți mici pentru tocană.- taiati bucati de miel sau piept de porc impreuna cu osul in cubulete de 30-40 g, cate 3-4 bucati per portie.

Pilaf- taiati umarul si pieptul in bucatele sub forma de cuburi de 15-20 g, cate 6-8 bucati per portie.

Gulaş- tăiat de la omoplat și părțile cervicale bucăți de porc sub formă de cuburi cu o greutate de 20-30 g cu un conținut de grăsime de cel mult 20%.

biletul numărul 2

Gătitul mecanic al legumelor se realizează într-un magazin de legume.

Metode de curățare a legumelor: manual, mecanic.

Reguli pentru curățarea tuberculilor și a rădăcinilor. Diagrama tehnologică prelucrarea cartofilor si a culturilor de radacini consta in urmatoarele operatii: sortare (calibrare) dupa calitate si marime, spalare, decojire, post curatare, spalare si taiere. Ajută la sortare și dimensionare utilizare rațională, reduce deșeurile .

Varză. Frunzele superioare contaminate de varză albă, savoia și roșie sunt îndepărtate, partea exterioară a tulpinii este tăiată și spălată. Capul de varză este tăiat în două sau patru părți și tulpina este tăiată

Conopidăîn locuri întunecate se curăță cu răzătoarea sau cuțitul se scufundă și în apă acidificată sau sărată pentru a îndepărta omizile.

Castraveți, salată verde, verdeață, dovleac mai întâi sortat, apoi decojit, spălat și tăiat. Se spală verdeața și salata verde cantitati mari apă curgătoare.

Verdele și rădăcinile ridichilor roșii sunt tăiate, apoi se spală coaja ridichilor albe.

Ceapă. U ceapa Fundul este tăiat și solzii uscati sunt îndepărtați.

Păstăi de mazăre și fasole. Păstăile deteriorate sunt respinse. Capătul păstăii este rupt și vena care leagă supapele este îndepărtată.

Roșii (rosii) se sortează după mărime și gradul de maturitate (coapte, necoapte, supracoapte), iar exemplarele deteriorate sau scăpărite sunt îndepărtate. Apoi se spală și se decupează locul unde este atașată tulpina.

Vânătă sortați, tăiați tulpina, spălați, opăriți vinetele vechi și curățați coaja.

Ardeii capii (iute și dulci) se sortează, se spală, se taie în jumătate pe lungime, se îndepărtează semințele împreună cu pulpa și se spală.

dovleac se spală, se taie tulpina, se taie în mai multe părți, se scot semințele, se curăță și se spală.

Standarde de deșeuri enumerate în colecția de rețete. Cantitatea lor depinde de calitatea legumelor, de metoda de curățare și de perioada anului - mai mult primăvara decât toamna.

Tăierea legumelor, scopul ei, Tăierea legumelor le ajută să gătească mai uniform, conferă mâncărurilor un aspect frumos și îmbunătățește gustul.

Metode de feliere. Tăiați legumele mecanic sau manual

Forme de tăiere. Cele mai simple, cele mai comune forme de tăiere a cartofilor includ: fâșii, cuburi, bețișoare, căni, felii, felii.

Formele de tăiere complexe (creț) includ: butoaie, pere, usturoi, biluțe, spirale, așchii. În acest caz, cartofii sunt tăiați manual folosind metoda de măcinare.

Ceapa se taie in rondele, jumatati de rondele, felii si cuburi mici.

Varza se taie fâșii, în pași mici (pătrate), tocată pentru carne tocată

IMPORTANȚA mâncărurilor cu ouă. Lor valoare nutritivă determinată în primul rând de conținutul de proteine, grăsimi, vitamine A, D, B1, B 2 , o cantitate mare din toate substanțele minerale necesare omului (fier, fosfor, calciu, sulf etc.), precum și substanțe asemănătoare grăsimilor (colesterol și lecitină), care afectează procesele vitale ale organismului. În comparație cu albusul, gălbenușul conține mai mulți nutrienți. Ouă de rață și gâscă la întreprinderi catering nu sunt folosite.

Ouăle se fierb în coajă și fără coajă. Pentru a fierbe un ou, luați 250-300 g de apă. În funcție de timpul de gătire, obțineți un ou de consistență diferită: fiert moale, „în pungă”, fiert tare.

Ouă cu fund moale Puneți ouăle în apă clocotită și gătiți timp de 2,5-3 minute din momentul în care apa fierbe. Ouăle fierte moi au un alb semilichid și un gălbenuș curgător. Ouăle se servesc de obicei calde la micul dejun, câte 1-2 bucăți. per porție, așezat pe o farfurie sau introdus în suporturi speciale sub formă de pahare.

Ouă „Într-o pungă” Ouăle sunt fierte în același mod ca ouăle fierte moi, dar timp de 4,5-5 minute. Racorește-te apa receși eliberat în coajă la fel ca ouăle fierte moi, sau curățat cu grijă prin scufundare în apă rece, apoi încălzit și folosit pentru bulion limpede, ouă pe pâine prăjită cu sos. Într-un ou fiert „în pungă”, gălbenușul și partea principală rămân lichide, iar straturile exterioare ale proteinei se coagulează și formează un fel de „pungă”, în care ajunge cea mai mare parte a ouului.

OUĂ CÂLIGATE Fierbeți ouăle timp de 10-15 minute. După spălare cu apă rece, se servesc în coajă sau se folosesc sub formă decojită pentru salate, preparate reci, supe, sosuri și umpluturi. Ouăle fierte au albușuri și gălbenușuri complet îngroșate, dense. Nu puteți crește timpul de gătire pentru ouă, deoarece acestea devin tari, elastice și mult mai greu de digerat.

Pentru a preveni scurgerea ouălor în timpul gătirii, dacă apare o crăpătură în coajă, în apă se adaugă sare, ceea ce creează o presiune osmotică în soluție care este mai mare decât presiunea din interiorul ouului. Diferența dintre aceste presiuni împiedică scurgerea conținutului oului. Într-un ou fiert, nerăcit în apă rece, se poate observa întunecarea stratului superior al gălbenușului din cauza formării sulfurei de fier din hidrogen sulfurat al albusului și fier al gălbenușului. Răcirea rapidă a unui ou în apă rece împiedică combinarea hidrogenului sulfurat cu fierul și gălbenușul nu se închide la culoare.

Ouă fără coajă Se adauga sare si otet intr-o cratita cu apa, se aduce la fiert, se amesteca apa pentru a forma o palnie in mijloc, in care se pune oul decojit. Gatiti la fierbere mic timp de 3-4 minute, scoateti cu o lingura cu fanta si taiati albusurile care s-au intins de-a lungul marginilor cu un cutit. Gălbenușul trebuie să fie în interiorul albusului și să aibă o consistență semi-lichidă. Utilizați ouă fierte fără coajă, reci sau calde. Servit pe pâine prăjită de la pâine albă cu sos sau cu preparate din carne fierbinte.

biletul numărul 3

VALOAREA NUTRIȚIONALĂ ȘI BIOLOGICĂ A OUĂLOR

Compoziția ouălor atrage atenția nivel înalt„echilibru de componente biologic active. Veverițe. Cantitatea și calitatea proteinelor din alb și gălbenuș sunt diferite. Albușul de ou conține în principal ovoalbumină (69,7%), conalbumină (9,5%), ovoglobulină (6,7%), ovomucoid (12,7%), ovomulație (1,9%), lizozim (3%), avidina (0,05%) din aceste proteine. cea mai mare. valoare biologică posedă ovoalbumină și conalbumină. Avidina este capabilă să se lege activ de biotină (vitamina H) și să formeze un complex biotină-avidină inactiv biologic, ceea ce duce la dezvoltarea unei stări de deficit de vitamine. Trebuie remarcat faptul că o altă proteină de albuș de ou, lizozima, care are proprietăți antibiotice, este structural apropiată de complexul avidină-biotină și identitatea acestor compuși este posibilă.

Astfel, ouăle sunt o sursă semnificativă de proteine ​​animale, și de cea mai înaltă calitate. Dovadă în acest sens este adoptarea albușurilor ca standard internațional pentru evaluarea calității proteinelor din diferite produse. Toți aminoacizii esențiali sunt echilibrați maxim în ou. Sunt deosebit de favorabile raporturile de triptofan, histidină și treonină, ceea ce asigură condiții optime pentru sinteza proteinelor tisulare și procesele de creștere. În acest sens, ouăle ar trebui incluse în gama obligatorie de produse alimentare pentru copii.

Grasimi. Un ou întreg conține aproximativ 12% lipide, adică. cam la fel cu proteinele. Aceasta oferă un echilibru natural de proteine ​​și grăsimi într-un raport de 1:1. Lipidele sunt reprezentate în principal de trigliceride - 7,45%) și fosfolipide - 3,39%. Partea principală a fosfolipidelor este lecitina, a cărei cantitate în gălbenuș este de 8,6% sau 1,6 g lecitina conține până la 75% colină; aproximativ 50% din lecitina din galbenus este asociata cu vitelina. Pe lângă lecitină, gălbenușul conține cefalină și sfingomielină, care au același activitate biologică, ca lecitina.

Un ou întreg conține 570 mg de colesterol la 100 g de porție comestibilă de produs. Pe această bază, proprietățile aterogene au fost atribuite ouălor și au fost strict limitate în dieta persoanelor în vârstă. Această problemă este în prezent studiată și poate fi revizuită.

Colesterolul din gălbenuș este predominant în stare liberă (84%) într-o formă mobilă, nelegată. Raportul dintre lecitină și colesterol din ouă este favorabil și, ca niciun alt produs, conținutul de lecitină depășește conținutul de colesterol (6: 1).

Vitamine. Ouăle sunt o sursă de vitamine. Toate sunt bine reprezentate vitamine liposolubile. Cel mai important aspect al activității vitaminice a ouălor este conținutul lor ridicat de colină. În ceea ce privește conținutul de colină, ouăle sunt pe locul doi după concentratele de fosfatide, în care conținutul acestuia este de 5 ori (concentrat de floarea soarelui) și de 10 ori (concentrat de soia) mai mare.

Elemente minerale. Ouăle sunt, de asemenea, de mare importanță ca sursă de fosfor, sulf, fier, zinc, cupru etc. Ouăle conțin destul de mult potasiu și sodiu.

Digestibilitatea ouălor tratate termic este mai bună decât a ouălor crude. Sub influența încălzirii la 80 ° C, enzima antitriptică prezentă în ouăle crude este distrusă, iar complexul nefavorabil avidină-biotină este, de asemenea, descompus. Toate componentele oului sunt bine digerabile: proteine ​​- 98%, grăsimi - 96%.

Pentru a vizualiza prezentarea cu imagini, design și diapozitive, descărcați fișierul și deschideți-l în PowerPoint pe computerul dvs.
Conținutul text al slide-urilor prezentării: Mâncăruri din ouă clasa a V-a - gătit Profesor de tehnologie MBOU școala secundară Nr. 25 din satul Novoulyanovsky Georgievsky district al teritoriului Stavropol Galkina Nina Fedorovna Mâncăruri din ouă clasa a V-a - gătit Pentru a familiariza elevii cu proprietățile nutriționale ale ouălor Pentru a dezvolta abilitățile elevilor în determinarea calităţii bune a ouălor şi pregătirea mâncărurilor din ouă. Mâncăruri cu ouă clasa a V-a - gătit Valoarea nutritivă a ouălor Apă - 74% Proteine ​​- 12% Grăsimi - 11% Carbohidrați - 1,7% Minerale - potasiu, calciu, magneziu, fosfor, fier Vitamine - A, E, B Ouăle sunt un produs alimentar , care are o valoare mare Oul contine toti nutrientii necesari vietii umane: Preparate cu oua Gradul 5 - coacere Pelicula alba Film galbenus Alb Camera de aer 1 2 3 4 6 5 4 6 5 Ouale se folosesc la prepararea diverselor preparate. Sandvișuri Ouăle sunt folosite pentru decorarea diverselor feluri de mâncare Figuri de pui și ouă de prepeliță, fierte tari Ciuperci din ouă Omletă grecească Ouă în stil grecesc cu roșii Rulada de carne în aluat Khachapuri adjarian cu ou Rulada de carne la cuptor din carne tocată și ouă Marshmallows cu fructe Ingrediente: 3 albușuri proaspete 2 linguri. l. (plin cu blat) orice dulceață sau gem 1 linguriță. (plină cu blat) gelatină Ouăle fierte se folosesc la prepararea diverselor preparate Ciorbă rece de chefir Zrazy pentru copii „Aricii haios” (cotlet tocat + umplutură cu ou umplut) Ouăle se folosesc la prepararea produselor din aluat Determinarea calității bune a ouălor. Calitatea oului Ce se întâmplă Ou proaspăt S-a scufundat pe fundul paharului Oul nu este suficient de proaspăt Plutește chiar deasupra fundului Oul este de proastă calitate Rămâne deasupra și nu se scufundă Ouăle consumate deoarece alimentele pot fi o sursă de salmoneloză ), atunci când lucrați cu ei trebuie să respectați o serie de reguli: Folosiți doar ouă bine spălate pentru mâncare.2. Păstrați ouăle la frigider până când sunt gata de utilizare.3. Dacă aveți nevoie de albușuri bătute spumă pentru a pregăti un fel de mâncare, este recomandat să folosiți ustensile din plastic, oțel inoxidabil sau porțelan gros. Lista literaturii folosite: Tehnologie pentru clasa a 5-a, editată de Simonenko V.D. Dezvoltarea lecției în tehnologie, clasa a 5-a (pentru fete), editată de Davydov M.A. Resurse de internet: http://supercook.ru/za-curving.html Gătit grozav acasă. CARVING - decorarea vaselor. www.karvinq.ru/

Fișiere atașate

Pentru a utiliza previzualizările prezentării, creați un cont Google și conectați-vă la el: https://accounts.google.com

Subtitrările diapozitivelor:

Secțiunea: „Gătit”. Subiect: „Mâncăruri cu ouă”. Prezentarea profesorului de tehnologie Tsvyleva L.A. Școala secundară GBOU nr. 156 din districtul Kalininsky din Sankt Petersburg

Ghici ghicitoare. AM GĂSIT O MINGE, L-A SPIRIT, SUNT ARGINT ȘI AUR.

Acolo locuiau un bunic și o femeie, și aveau un pui cu buzunar. Găina a depus un ou: Oul nu e simplu, Golden. Bunicul a bătut, a bătut, dar nu a spart; Femeia a bătut, a bătut, dar nu a rupt; Șoarecele a alergat, și-a fluturat coada: oul a căzut și s-a rupt. Bunicul și femeia plâng; Găina chicotește: „Nu plânge, bunicule, nu plânge, femeie, îți mai dau un ou, nu de aur, ci unul simplu”.

SARCINA E Selectați și studiați informații despre ouăle de găină, metodele de preparare a acestora, descrieți rețete pentru prepararea mâncărurilor din ouă.

Importanța ouălor în nutriție Din cele mai vechi timpuri și până în zilele noastre, ouăle au servit ca hrană pentru oameni. Populația întregului glob folosește diferite tipuri de ouă în dieta lor. Fermele de păsări vând doar ouă de pui, prepeliță și bibilică. Cu toate acestea, ouăle de găină sunt cele mai comune. Nutriționiștii din întreaga lume le consideră cel mai perfect produs natural. Oul conține întreg complexul de nutrienți vitali de care are nevoie organismul unui copil

ÎNTREBARE Din ce crezi că este făcut un ou?

Întrebare: Ce fel de mâncare pot fi preparate din ouă?

1 - coajă, 2 - peliculă subcoci, 3 - peliculă de albuș, 4 - albuș, 5 - gălbenuș, 6 - disc germinativ, 7 - puga, 8 - grindină. .

Gălbenușul (5) este partea cea mai valoroasă a ouului. Acesta este un adevărat depozit de nutrienți esențiali. Este bogat în vitamine, minerale, grăsimi, proteine ​​și carbohidrați. Substanțele care alcătuiesc gălbenușul sunt necesare pentru creșterea organismului și pentru alimentația țesutului nervos și cerebral. Proteine ​​(4) - o sursă de proteine ​​animale de cea mai bună calitate. Este cea mai completă și ușor digerabilă dintre proteinele găsite în produsele alimentare. Proteinele sunt necesare organismului pentru creșterea și reînnoirea celulelor. Partea proteică a oului conține lizozim, o substanță care ucide și dizolvă microorganismele, inclusiv pe cele putrefactive. Ține minte! Proprietățile protectoare ale proteinei se pierd atunci când ouăle sunt depozitate pentru o perioadă lungă de timp și în mod necorespunzător. Coaja (1) protejează conținutul oului de evaporarea umidității și influente externe. Suprafața cochiliei este pătrunsă cu pori minusculi, care permit umidității să scape și aerului să intre. Culoarea cojii nu afectează valoarea nutritivă a ouălor. Sub coaja de ou sunt subcoaja (2) și albume (3). Între coajă și pelicule de albuș se formează o pumă (camera de aer) la capătul rotunjit al oului (7). ÎN poziție centrală Gălbenușul este ținut pe loc de grindină (8).

Clasificarea ouălor de găină și a produselor din ouă

Produsele din ouă includ pulbere de ou și melange (amestec congelat de alb și gălbenuș). Aceste produse sunt potrivite în special pentru utilizare în fabrici și fabrici. industria alimentară, în unitățile de alimentație publică.

DETERMINAREA CALITĂȚII BUNE A OUĂLOR Înainte de a folosi ouăle pentru alimentație, trebuie să vă asigurați de prospețimea acestora. Următoarele metode pot fi utilizate pentru a determina calitatea bună. Când se evaluează suprafața unui ou, un ou proaspăt depus are o coajă mată, în timp ce un ou învechit are o coajă strălucitoare. Când agitați un ou proaspăt, conținutul acestuia nu se agită.

Metode de verificare a calității ouălor La lumânare, se utilizează un aparat special pentru a determina calitatea - un ovoscop (Fig. 12). Într-un ou proaspăt, albușul este ușor de vizibil, dar gălbenușul abia se observă. Ouăle de proastă calitate nu sunt translucide.

Când se scufundă în apă, se folosește un pahar transparent în care se toarnă apă și se dizolvă 1 lingură de sare, apoi oul este coborât cu grijă.

Calitatea unui ou este determinată de poziția sa Proaspăt Un ou proaspăt depus este relativ greu, are o cameră de aer foarte mică, astfel încât se scufundă și se întinde pe fund (1) Nu suficient de proaspăt Dimensiunea camerei de aer se extinde, dă flotabilitatea oului - plutește cu capătul rotunjit în sus după 7 zile de depunere (2 ). La vârsta de 2-3 săptămâni, oul stă pe capătul ascuțit perpendicular pe fundul paharului (3) Oul învechit plutește la suprafață (4)

Când un ou este spart, calitatea acestuia este determinată prin examinarea stării gălbenușului și albușului.

Nu este suficient de proaspăt Gălbenușul se îndepărtează de centru. Stratul proteic dens devine mai fluid, amestecându-se cu stratul proteic exterior după 7 zile de ouat (2). La varsta de 2-3 saptamani, galbenusul devine mai putin compact, mai plat si mai lat. Albușul devine mai subțire și capătă o consistență apoasă (3) Învechit Conținutul oului are un aspect ascuțit. miros urâtși dungi de sânge, nu trebuie consumat (4) Determinarea calității unui ou de găină atunci când este spart

REGULI DE DEPOZITARE Utilitatea și siguranța ouălor depind nu numai de determinarea calității bune, ci și de condițiile corecte de păstrare. Nu se recomandă păstrarea ouălor pentru o perioadă lungă de timp. Apa se evaporă prin porii existenți în coajă. Astfel, albul se usucă și dimensiunea camerei de aer a oului crește. Microorganismele pot pătrunde în spațiul aerian împreună cu aerul și pot provoca deteriorarea oului. Prin urmare, ouăle trebuie păstrate într-un compartiment special al frigiderului, departe de alimente cu miros puternic, la o temperatură de 0 până la –2 °C. Este recomandabil ca capătul ascuțit al oului să fie îndreptat în jos. În astfel de condiții, ouăle se păstrează timp de 3-4 săptămâni. Ține minte! În niciun caz, ouăle nu trebuie lăsate mult timp într-o pungă de plastic.

Bine de știut Dacă coaja este ușor crăpată, oul trebuie fiert în apă cu sare pentru a preveni scurgerea albușului. Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să-l răsuciți. Un ou fiert se rotește bine, dar un ou crud se oprește după ce a făcut 1-2 ture. Ouăle luate din frigider nu trebuie puse imediat în apă clocotită, deoarece coaja se poate crăpa. Mai întâi trebuie ținute în apă caldă.

Prelucrarea primară a ouălor Verificați calitatea ouălor. 2. Spălați ouăle (cele foarte murdare - cu sare). Fierberea ouălor Se fierbe apa. 2. Scoateți cu grijă capacul din tavă departe de dvs., ținându-l cu o mănușă de cuptor. 3. Pune ouăle în apă clocotită. Se fierb ouăle fierte moi timp de 3-3 minute, într-o pungă - 4,5-5 minute, fierte tari - 8-10 minute. 4. Opriți încălzitorul și scoateți ouăle, ținând strecurătoarea cu o mănușă pentru cuptor. 5. Răciți ouăle fierte cu apă rece pentru a păstra culoarea naturală a gălbenușului și pentru a face ouăle mai ușor de curățat. Pregatirea preparatului finit si servire Sterge ouale si aseaza-le pe o farfurie. Serviți preparatul finit la masă.

Organizarea locului de muncă Echipament de birou, amplasare convenabilă a dispozitivelor de încălzire, chiuvete, precum și iluminare bună. Vasele, echipamentele, dispozitivele și produsele sunt aranjate astfel încât să fie convenabil de utilizat în timpul lucrului.

Siguranța muncii Când umpleți un recipient cu lichid, nu îl adăugați pe margine, pentru ca lichidul să nu se stropească la fierbere. Se toarnă zahăr, cereale și alte produse în lichidul care fierbe cu grijă, astfel încât stropii să nu ajungă în față. Cand scoti capacul dintr-un vas fierbinte, ia-l cu o manusa de cuptor si deschide-l treptat, departe de tine, pentru a nu-ti arde fata si mainile cu aburul. Pune alimentele într-o tigaie cu grăsime fierbinte cu grijă (departe de tine) pentru ca grăsimea să nu se stropească. Când scoateți vasele fierbinți de pe aragaz, folosiți mănuși de cuptor. Nu folosiți vase cu fundul lăsat sau cu mânere rupte.

Utilaj si ustensile: cratita, bol, strecuratoare, farfurie, lingura, oua, oua, tigaie, pahar, cutit, furculita, tabla de taiere, spatula.

Cerințe pentru calitatea mâncărurilor preparate din ouă Ouăle fierte trebuie să fie curate, întregi (fără crăpături) și bine decojite. Ouăle fierte moi ar trebui să curgă. Ouăle fierte „în pungă” au un albuș moale și un gălbenuș semi-lichid. Ouăle fierte sunt moi și își păstrează culoarea naturală. Ouăle prăjite trebuie să aibă un albuș ușor îngroșat și un gălbenuș care și-a păstrat forma. Ouăle și omletele naturale (sau cu garnitură) trebuie să fie ușor îngroșate, să nu fie arse și să nu aibă gusturi și mirosuri străine. Mâncărurile cu ouă se prepară imediat înainte de servire.

Preparate cu ou Omleta cu rosii si ou cascaval - 4 buc.; roșii - 3-4 buc.; brânză - 100 g; lapte - 3-4 linguri; făină - 1 lingură; sare, ierburi, unt - după gust Produse:

1. Tăiați roșiile în cruce și turnați peste ele apă clocotită, după care coaja poate fi îndepărtată ușor. Tăiați roșiile fără coajă în cuburi. 2.Răziți brânza pe răzătoare fină. Separam albusurile de galbenusuri. Se bat galbenusurile separat cu un tel, se adauga laptele, faina, cascavalul ras, se amesteca albusurile batute usor intr-o spuma stabila. Adăugați sare după gust. Metoda de gatire:

3.Se încălzește untul și se prăjesc cubulețele de roșii în el până când lichidul se evaporă la jumătate. 4.Toarnă amestecul de ou-lapte în roșii, amestecă puțin, acoperă și gătește omleta pentru câteva minute. Pune omleta finită pe o farfurie și ornează cu ierburi.

Omletă cu ciuperci Ingrediente: Veți avea nevoie de: ou - 4 buc.; lapte - aproximativ 1 pahar; făină - 1 lingură; sare, piper macinat - dupa gust; ciuperci (ciuperci cu miere sau champignon) - 100g; ceapa - 1 buc.; ulei pentru prajit

Mod de preparare: 1. Ceapa se toaca marunt, se prajeste pana devine transparenta in legume sau unt. Adăugați ciupercile fierte, mai întâi tăindu-le în bucăți mici. Se amestecă totul și se prăjește până ce ceapa devine maro aurie. 2. Separam albusurile de galbenusuri. Bate albusurile in spuma. Se bat galbenusurile separat.

3.Combină albușurile cu gălbenușurile. 4.Adăugați lapte (calcul - 1 coajă de lapte pe ou), făină, sare și piper după gust. 5.Se toarnă amestecul de ou-lapte în ciuperci, se amestecă puțin, se acoperă cu un capac și se fierbe omleta pentru câteva minute. Pune omleta finită pe o farfurie și ornează cu ierburi.

Decorarea vaselor cu ouă

Sarcină de autotest Întrebare Opțiuni de răspuns Marcați răspunsul corect cu un semn (+) Acordați 1 punct pentru fiecare răspuns corect Ce fel de mâncare se prepară din ouă? 1. Piure de cartofi, supă de varză, terci. 2. Omletă, ouă fierte moi, la pungă, fierte tari. Ce tipuri de tratamente termice se folosesc la gătirea ouălor? 1. Braconaj, albire. 2. Fierberea, prăjirea, coacerea Pentru a distinge un ou crud de unul fiert, trebuie să... 1. Răsuciți-l. 2. Pauza. 3. Se pune într-un pahar cu apă dulce. Din ce părți este format un ou? 1. Cochilie, puga, peliculă, alb, gălbenuș. 2. Coaja, melange, film, alb, gălbenuș Cum se verifică calitatea ouălor? 1. Scanând printr-un ovoscop sau coborându-l în apă cu sare. 2.Prin scufundarea în apă clocotită sau spargerea și examinarea. Număr de puncte pentru UE Nr. 6. Total puncte pentru UE Nr. 1 + UE Nr. 2 + UE Nr. 3 + UE Nr. 4 + UE Nr. 5 + UE Nr. 6).

Gătitul înseamnă încălzirea substanțelor alimentare într-un lichid (apă, bulion, lapte) la o temperatură de 100 de grade sau mai mult. Aburirea este cea mai utilă, deoarece toate vitaminele și nutrienții benefici sunt păstrate în vasul finit. Prăjirea - alimentele se încălzesc la foc mare fără apă folosind ulei sau alte grăsimi. Coacerea - prăjirea în cuptor. Omleta este un fel de mâncare făcut din ouă bătute. Melange - praf de ou. Ovoscope este un dispozitiv pentru verificarea calității ouălor. Definiții

Termeni și concepte de bază Ouă alimentare și de masă, albuș, gălbenuș, coajă, ovoscop

Întrebări și sarcini Ce este valoare nutritivă ouă? În ce constă? ou de gaina? De ce crezi că gălbenușul și albușul unui ou nu se amestecă? Cum diferă ouăle din prima categorie de ouăle din a doua categorie? Cum poți determina calitatea bună a ouălor? Numiți condițiile și perioadele de păstrare a ouălor. Ce ouă de păsări sunt folosite pentru hrană?

Referințe 1. Tehnologie: clasa a V-a/ed. V.D. Simonenko. M.: Ventana-Graf, 20 12. Site-uri de internet: Povarenok.ru Gastronom.ru Koolinar.ru

Lucrări de curs

Proces tehnologic de preparare a mâncărurilor din ouă și brânză de vaci schimbând proteinele în acest proces prelucrare culinară

Introducere

Gătitul este arta de a pregăti mâncarea. Tehnologia de preparare a alimentelor este strâns legată de fiziologie și igiena alimentelor. Ouăle sunt unul dintre cele mai bune produse pentru hrănirea oamenilor. Conținutul oului conține în proporții optime toți nutrienții necesari dezvoltării și menținerii vieții organismului. Coaja protejează în mod fiabil conținutul ouălor. Mâncărurile din brânză de vaci sunt utilizate pe scară largă în hrana pentru copii, deoarece brânza de vaci conține o cantitate semnificativă de proteine ​​complete din lapte, grăsimi, vitamine A, E, grupa B, minerale, în special fosfor și calciu, necesare pentru creșterea și dezvoltarea normală a corpului copilului. . Brânza de vaci este ușor digerabilă. Proteina sa conține aminoacizi esențiali valoroși, îmbunătățește metabolismul grăsimilor și are valoare alimentară.

De aceea, studiul preparatelor din ouă și brânză de vaci este relevant în prezent. Academicianul I.P. Pavlov a scris că nu este suficient să știi câte grăsimi, proteine, carbohidrați și alte substanțe sunt conținute în alimente, dar cel mai înalt grad Practic este important să comparăm diferite forme de preparare a aceluiași aliment. Prin urmare, ar trebui să ia în considerare nu un fel de mâncare, ci totalitatea diversității lor.

În tehnologia de preparare a alimentelor, împreună cu introducerea de noi echipamente și mecanisme, construcția științifică a proceselor tehnologice, arta de a decora mâncărurile și de a le oferi gust are o mare importanță, deoarece nevoia estetică a unei persoane de a se bucura de vedere, miros și întregul proces de alimentație este la fel de important ca și pregătirea sa de înaltă calitate. În mare măsură, absorbția alimentelor depinde de modul în care o face pe om să se simtă. Astfel, este necesar să se acorde atenție aspectului preparatelor preparate.

Scopul acestei lucrări este de a lua în considerare procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor din brânză de vaci. În conformitate cu obiectivul, următoarele sarcini sunt stabilite pentru muncă:

Descrieți procesul tehnologic de preparare a mâncărurilor din ouă și brânză de vaci

Luați în considerare rețeta pentru prepararea mâncărurilor din ouă și brânză de vaci

Realizați hărți tehnologice pentru varietăți de feluri de mâncare făcute din ouă și brânză de vaci

1. Importanța preparatelor cu ouă în alimentația umană

Mâncărurile cu ouă sunt de mare importanță în alimentația umană. Valoarea lor nutritivă este determinată în primul rând de conținutul de proteine, grăsimi, vitamine A, B, B2, conținut de minerale, fier, fosfor, potasiu, sulf și alte substanțe. Albușurile din ouă sunt deosebit de valoroase, există mai puține proteine ​​în albușul unui ou decât în ​​gălbenuș - 4%. Lizozima proteică este un antibiotic puternic și ucide germenii, așa că medicii recomandă să le beți când boli gastrointestinale. Vitamina H (Biotina) este implicată în reglarea sistemelor neuro-reflexe. Gălbenușul este un produs mai valoros. Conține substanțe asemănătoare grăsimilor - colină, lecitină, o substanță care normalizează metabolismul grăsimilor. Conțin foarte mult colesterol, așa că limitează cantitatea de ouă pe care o consumi.

Cel mai valoros produs sunt ouăle alimentare și proaspete. Înainte de gătit, ouăle sunt verificate de bună calitate printr-un ovoscop. Cojile de ou sunt o sursa de contaminare bacteriana. Înainte de tratamentul termic, acestea sunt spălate într-o soluție de 1-2% bicarbonat de sodiu și 1% soluție de cloramină.

1.1 Ouă fierte

Ouăle se fierb în coajă și fără coajă. Pentru a fierbe ouăle, folosesc cazane de ouă, cratițe, cratițe și ceaunuri cu inserții speciale de plasă, care fac comod să le așezi și să le scoți din apă. Pentru a fierbe un ou, luați 250-300 g de apă. În funcție de timpul de gătire, obțineți un ou de consistență diferită - fiert moale, „în pungă”, fiert tare.

Fierbe ouăle moi în apă clocotită timp de 2,5-3 minute din momentul în care apa fierbe. Nu se adaugă sare în timpul gătirii. Scoateți ouăle finite cu o lingură cu fantă și spălați-le cu apă rece. Ouăle fierte moi au un alb semilichid și un gălbenuș curgător. Ouăle se servesc de obicei calde la micul dejun, câte 1-2 bucăți. Așezați pe o farfurie sau introduceți în suporturi speciale sub formă de pahare.

Ouă poșate. Gatiti in acelasi mod, dar timp de 4,5-5 minute. Se clătește cu apă rece și se eliberează în coajă la fel ca ouăle fierte moi, sau se curăță cu grijă prin scufundare în apă rece, apoi se încălzește și se folosește pentru bulion limpede, spanac cu ou și crutoane, ouă pe pâine prăjită cu sos. Într-un ou fiert „în pungă”, gălbenușul și partea principală a proteinei nu suferă modificări profunde și rămân lichide, iar straturile exterioare ale proteinei sunt influențate temperatură ridicată se înfășoară și se formează un fel de „pungă”, în care ajunge cea mai mare parte din ou.

Ouă fierte tari. Gatiti 10-15 minute. După spălare cu apă rece, se servește în coajă sau se folosește sub formă decojită pentru salate, preparate reci, supe, sosuri, umplutură. Ouăle fierte au albușuri și gălbenușuri complet îngroșate, dense. Nu trebuie să prelungiți timpul de gătire al ouălor, deoarece acestea devin tari, elastice și mult mai greu de digerat. Pentru a preveni scurgerea ouălor în timpul gătirii, dacă apare o crăpătură în coajă, în apă se adaugă sare, ceea ce creează o presiune osmotică în soluție care este mai mare decât presiunea din interiorul ouului. Diferența dintre aceste presiuni împiedică scurgerea conținutului oului. Într-un ou fiert, nerăcit în apă rece, se poate observa întunecarea stratului superior al gălbenușului din cauza formării sulfurei de fier din hidrogen sulfurat al albusului și fier al gălbenușului. Răcirea rapidă a unui ou în apă rece împiedică combinarea hidrogenului sulfurat cu fierul și gălbenușul nu se închide la culoare.

Pentru a fierbe ouăle fără coji, adăugați sare și oțet într-o oală cu apă, aduceți la fiert, amestecați apa astfel încât să se formeze o pâlnie în mijloc, în care se eliberează oul decojit. Gatiti la fierbere mic timp de 3-4 minute, scoateti cu o lingura cu fanta si taiati albusurile care s-au intins de-a lungul marginilor cu un cutit. Gălbenușul trebuie să fie în interiorul albusului și să aibă o consistență semi-lichidă. Utilizați ouă fierte fără coajă, reci sau calde. Se servește pe pâine prăjită albă cu sos sau cu preparate din carne fierbinte. Pentru a fierbe ouăle, luați 50 g de oțet și 10 g de sare la 1 litru de apă.

1.2 Mâncăruri cu ouă prăjite și coapte

Mâncărurile din ouă prăjite includ omletă, omlete și cotlet de ouă. La prepararea acestor feluri de mâncare se folosește în mod principal prăjirea la o temperatură de 140-160° C. Ouăle pot fi prăjite la o temperatură a grăsimii de 180° C. Cel mai obișnuit fel de mâncare sunt ouăle prăjite. Poate fi natural sau cu o garnitură.

Ouă prajite naturale. Se prepară în tigăi porționate din fontă sau aluminiu. Puteți folosi tigăi mari, foi de copt sau tigăi speciale cu o adâncime pentru gălbenuș. Într-o tigaie bine încălzită cu unt Eliberați cu grijă ouăle pregătite, astfel încât gălbenușul să rămână intact. Se presară cu sare și se prăjește 2-3 minute până când proteina se îngroașă. Gălbenușul trebuie să rămână semi-lichid. După prăjire, puteți stropi ouăle prăjite cu ulei și le puteți prăji 1-2 minute la cuptor. Pentru ouăle prăjite se folosește sare fină pentru a săra albușurile, deoarece sarea lasă pete ușoare pe suprafața gălbenușului. Pentru a preveni umflarea și spargerea albușului, se poate adăuga puțină sare în uleiul în care sunt prăjite ouăle. La prăjire, puteți stropi gălbenușul cu piper măcinat.

Ouăle prăjite se prăjesc într-o tigaie porționată, uneori transferate pe o farfurie, turnate cu unt, stropite cu ierburi tocate. Folosit ca preparat independent, ca aperitiv fierbinte, pentru a completa preparatele din carne (friptură cu ou, entrecot cu ou), precum și pentru sandvișuri.

Ouă omletă cu o garnitură. Ouale omleta pot fi preparate cu diverse garnituri - carnati, sunca, frankfurters, carnati, bacon, piept, paine neagra, ceapa verde, dovlecei, cartofi, pastai de fasole, ciuperci, mazare verde, rosii.

Produsele din carne se taie cubulețe, felii, fâșii sau cercuri și se prăjesc într-o tigaie porționată folosind metoda de bază. Fasolea se fierbe mazăre verdeîncălzit în bulion, apoi condimentat cu unt. Dovleceii, vinetele, cartofii cruzi sau fierti se taie felii, rosiile se prajesc. Ceapa verde se toaca marunt si se prajeste. Pâinea neagră se curăță de coajă, se taie în cuburi sau felii și se prăjește. Se toarnă ouăle crude pe garnitura pregătită, astfel încât gălbenușul să rămână intact, se stropește cu sare și se prăjește în continuare până la fiert. Se eliberează într-o tigaie porționată în care se prepară vasul. Stropiți cu unt. Deasupra ouălor se pune o garnitură sub formă de roșii prăjite.

Omlete. Omletele diferă de ouăle omletă prin faptul că sunt preparate cu adaos de lichid - lapte, apă sau smântână. Conform tehnologiei de gătit, omletele sunt împărțite în naturale, amestecate cu garnitură și umplute cu garnitură. Pentru prepararea omletelor se folosesc ouă, melange sau pudră de ouă. Combinați produsele din ou preparate cu lapte și sare, amestecați bine, batând ușor până când apare spumă la suprafață. Puteți adăuga o cantitate mică de unt topit la masa de omletă rezultată. Pentru 1 ou se iau 15 g lapte.

Omletă cu brânză. Adăugați brânză rasă în amestecul de omletă pregătit și amestecați. Se prăjesc și se eliberează, ca o omletă naturală.

Omlete umplute. Preparat cu garnituri din carne sau legume sau dulci. Amestecul de omletă se toarnă într-o tigaie pregătită încălzită cu ulei și se prăjește până când amestecul se îngroașă. Așezați carnea tocată pregătită în mijloc, înfășurați pe ambele părți marginile omletei, acoperind carnea tocată cu ele și dându-i forma unei plăcinte. La plecare, puneți pe o farfurie încălzită, cu cusătura în jos, turnați peste untul topit.

Pentru a pregăti garniturile, produsele din carne - șuncă, cârnați fierți sau furți, rinichi fierți, precum și ficat sau carne - sunt tăiate în cuburi mici sau fâșii, prăjite, combinate cu sos roșu, de roșii sau smântână cu ceapă și aduse la un fierbe. Legumele sunt tăiate în cuburi mici. Fasole și conopidă se fierbe, mazărea verde se încălzește, morcovii sunt braconați, dovleceii, ciupercile se prăjesc, se asezonează cu lapte, smântână sau sos de smântână. Garniturile pentru umplutură pot consta dintr-un tip de produs sau o combinație de mai multe tipuri.

Se prepară omlete naturale și mixte, omletă, ouă în sos de lapte și alte preparate la cuptor. Mâncărurile cu ouă sunt coapte la o temperatură de 160-180°C.

Omletă naturală la cuptor. Se bate usor amestecul de omleta si se toarna pe o tava unsa cu unt, se da la cuptor si se coace pana cand amestecul se ingroasa complet si apare o crusta usor rumenita la suprafata. Această metodă este de obicei folosită pentru producția de masă, deși o omletă coptă poate fi preparată și într-o tigaie porționată.

Omleta finită se taie în porții pătrate sau triunghiulare, câte una per porție, și se eliberează, se pune pe o farfurie și se stropește cu ulei. Această omletă poate fi folosită pentru bulion, pentru sandvișuri închise.

Omletele mixte la cuptor sunt preparate cu diverse garnituri - cartofi prajiti, morcovi sau varză înăbușiți, cu terci sfărâmicioase, cu carne și produse din carne.

1.3 Cerințe pentru calitatea preparatelor cu ouă

Ouăle fierte moi trebuie să aibă un gălbenuș curgător și un alb semi-lichid. Ouă „în pungă”: gălbenușul este semi-lichid, albușul este îngroșat deasupra și semi-lichid în centru. Oul decojit este ușor deformat. Ouăle fierte tari au alb și gălbenuș complet fixate. Ouăle fierte nu trebuie să fie murdare, crăpate sau să prezinte scurgeri. Nu trebuie să existe un strat întunecat pe suprafața oului fiert.

Ouăle prăjite trebuie să aibă un gălbenuș semi-lichid care și-a păstrat forma. Marginile ouălor prăjite nu sunt uscate, partea de jos nu este murdară. Petele albe de pe gălbenușul de sare sunt nedorite. În omletă cu garnitură, produsele se prăjesc ușor și se taie într-o formă uniformă.

Omleta prăjită are formă de plăcintă, galben deschis și pufoasă la tăiere, cu o crustă crocantă ușor maroniu. Într-o omletă amestecată, ingredientele se toacă mărunt și se distribuie uniform în amestec. Pentru omletele umplute, garniturile sunt suculente si asezonate cu sos. Omletele coapte trebuie să aibă la suprafață o crustă ușor rumenită.

Drachena trebuie să fie densă și bine coaptă. Suprafața nu trebuie arsă, iar produsele nu trebuie să fie excesiv de sărate. Gustul și mirosul preparatelor cu ouă corespund mirosului de ouă proaspete și de produse adăugate la feluri de mâncare.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 1

Reteta nr 438

Omletă naturală

Ou de pui 3 buc. 120 Lapte 4545 Greutate amestec de omleta - 165 Margarina de masa 1010 Greutate omleta finita - 160 Margarina de masa 55 Ieșire165

Tehnologia de gătit:

Ouă (ouăle sunt pretratate conform SanPin 2.3.6.1079-01), amestecate cu lapte, sare adăugată, ușor bătute până când apare spumă la suprafață. Omleta se coace pe o tava de copt unsa cu ulei cu fundul gros, care asigura incalzirea treptata, uniforma a masei de ou. Se încălzește bine tava de copt și se toarnă în ea amestecul de omletă într-un strat de 2,5-3 cm Mai întâi, omleta se coace la foc mic până se formează o crustă moale, apoi se coace la cuptor timp de 8-10 minute la o temperatură. de 180-2000C. La servire, tăiați în porții.

Cerinte de calitate:Culoarea este galben deschis. Consistența este luxuriantă, spumoasă, poroasă, elastică. Gustul și mirosul sunt caracteristice setului de produse, grosimea stratului vasului finit nu depășește 2,5-3 cm.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr.2

Reteta nr 442

Omletă cu brânză

Denumirea produsului Consumul de produs pentru 1 articol Greutate brută, g Greutate netă, gAmestecul de omletă Nr. 438-165 Brânză 2220 Margarina de masă 1010 Greutatea omletei finite - 175 Margarina de masă sau unt 55 Ieșire180

Tehnologia de gatit:

Ouăle (ouăle sunt pretratate conform SanPiN 2.3.6.1079-01) se amestecă cu lapte, se adaugă sare, se bat ușor până când la suprafață apare spumă. Amestecul de omletă se amestecă cu brânză rasă. Omleta se coace pe o tava de copt unsa cu ulei cu fundul gros, care asigura incalzirea treptata, uniforma a masei de ou. Se încălzește bine tava de copt și se toarnă în ea amestecul de omletă într-un strat de 2,5-3 cm Mai întâi coacem omleta la foc mic până se formează o crustă moale, apoi o coacem la cuptor timp de 8-10 minute la o temperatură de 8-10 minute. 180-200 C. La servire tăiate în porții.

Cerințe de calitate: Culoare galben deschis. Consistența este luxuriantă, spumoasă, poroasă, elastică. Gustul și mirosul sunt caracteristice setului de produse, grosimea stratului vasului finit nu este mai mare de 2,5-3 cm.

2. Importanța preparatelor din brânză de vaci în alimentație

farfurie cu ouă hrană pentru caș

Importanța preparatelor din brânză de vaci în nutriție este extrem de mare, deoarece brânza de vaci conține până la 16,5% proteine, până la 18% grăsimi, o cantitate mare de calciu, vitamine A și E, grupa B etc. Concentrația mare de proteine ​​din lapte și grăsime în brânză de vaci, prezența aminoacizi esentiali, săruri de calciu și fosfor - toate acestea îl fac un produs necesar pentru dezvoltarea normală a organismului uman. Datorită proprietăți medicinale proteinele continute de branza de vaci, precum si datorita continutului ridicat de minerale, preparatele din branza de vaci sunt recomandate in special pentru utilizare in alimentatia bebelusilor, adolescenti si in alimentatia alimentara. Se produce brânză de vaci cu conținut de grăsime de 18%, brânză de vaci semi-grasă care conține 9% grăsime și brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi. Brânza de vaci plină de grăsime este de obicei folosită pentru a servi în forma sa naturală sau pentru a pregăti masa de caș. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi este folosită pentru a pregăti cheesecakes, caserole, budincă, găluște și brânză de vaci tocată. Puteți adăuga unt în preparatele cu brânză de vaci. Înainte de a pregăti felurile de mâncare, brânza de vaci este frecată printr-o sită (în cantități mici) sau trecută printr-o mașină de frecat. Pierderile se ridică la 1-2% din masa sa. Dacă brânza de vaci conține multă umiditate, atunci este învelită în curat țesătură groasăși strâns sub presiune. Pentru a îmbunătăți aroma, puteți adăuga la brânza de vaci coaja rasă și vanilină. Toate felurile de mâncare cu caș sunt împărțite în reci și calde. Pentru prepararea mâncărurilor reci, brânza de vaci poate fi folosită numai din lapte pasteurizat. Conform metodei de prelucrare culinară, preparatele din brânză de vaci sunt împărțite în fierte, prăjite și coapte.

2.1 Mâncăruri reci din brânză de vaci

Branza de vaci cu lapte, smantana, smantana sau zahar. Pentru a servi în forma sa naturală, folosiți brânză de vaci cu grăsime sau semi-grasă, nu piure. Brânza de vaci se pune într-o farfurie sau un bol de salată într-o movilă mică, turnată cu lapte sau smântână, răcită în prealabil. Separat, puteți servi zahăr granulat sau zahăr pudră (de la 10 la 25 g per porție). Laptele sau smântâna se servesc uneori separat într-un vas cu lapte sau într-un pahar. La eliberarea brânzei de vaci cu smântână, se face o depresiune deasupra și se toarnă smântâna. De asemenea, puteți stropi brânza de vaci cu zahăr granulat sau pudră de zahăr rafinat sau le puteți servi pe o rozetă. De sărbători cu smântână, brânza de vaci poate fi pre-răzuită, uneori se servește doar cu zahăr. Masele de caș constau în piure de brânză de vaci grasă sau proaspătă, zahăr sau pudră rafinată, unt moale, stafide, vanilină, miere, fructe confiate, smântână, ouă, nuci, precum și sare, chimen, roșii, piper. În conformitate cu normele sanitare, este interzisă prepararea masei de caș în unitățile de alimentație publică. Prin urmare, întreprinderile folosesc masa de caș (dulce sau sărat) produsă de industrie, adăugându-i materiale de umplutură adecvate. Îl eliberează pe farfurii de desert sau în boluri de salată, punându-l sub formă de tobogan sau eliberând masa dintr-o pungă de patiserie.

Când sunteți în vacanță, utilizați fructe proaspete sau conservate, gem și salată verde. Masa de caș este folosită pentru a face sandvișuri și este servită ca un fel de mâncare independent. Caș dulce cu stafide sau miere. Stafidele fără semințe sunt sortate, spălate și uscate, în care se dizolvă vanilina apă fierbinte. Produsele preparate și mierea se combină cu masa de caș dulce și se amestecă. Ele sunt eliberate, așezate pe o farfurie și modelate într-un dreptunghi, con sau piramidă. Per porție - 100-200 g.

Masă de caș cu smântână. Masa de caș, dulce sau sărată, se pune la grămadă într-un vas, iar smântâna se pune în locaș. Puteți adăuga chimen în amestecul sărat. Masa de caș 102, smântână 25. Randament: 125 Paste crud. Brânza de vaci se șterge de două ori. Untul se macina cu zahar pana se omogenizeaza, iar in timpul procesului de macinare se adauga smantana. Când zahărul este complet dizolvat, masa este combinată cu brânză de vaci, se adaugă sare, se amestecă bine și se pune într-o formă specială (pasochnitsa) pe un tifon ușor umed căptușit cu ea. Forma umplută etanș se încarcă de sus cu o ușoară presiune și se păstrează timp de 12-14 ore la frigider pentru a scurge zerul, după care este așezată pe un vas și eliberată de formă și tifon. Branza de vaci 2500, unt 200, zahar 200, smantana 250, sare dupa gust. Ieșire 2800.

2.2 Mâncăruri calde din brânză de vaci

Mâncăruri fierte. Mâncărurile de brânză de vaci fiartă includ găluște, budinci de abur etc. Pentru a pregăti mâncăruri fierbinți, adăugați sare de masăîn cantitate de 10 g la 1 kg de brânză de vaci.

Vareniki este un fel de mâncare care provine din ucraineană bucataria nationalași a câștigat o mare popularitate. Au aceeași formă ca găluștele, dar de dimensiuni mai mari. Găluștele se prepară cu cartofi, varză, cireșe (și alte fructe de pădure), mere, dar cel mai adesea cu brânză de vaci. Găluște cu caș tocat. Gătitul găluștelor constă în următoarele procese: prepararea aluatului, prepararea cărnii tocate, turnarea găluștelor, păstrarea semifabricatelor la rece și gătirea. Aluatul pentru găluște se prepară în același mod ca și aluatul pentru găluște. Laptele sau apa se combină cu ouă, se dizolvă sare și zahăr în el, amestecând și se adaugă la făina cernută pregătită, turnată în grămadă pe masă sau într-o grămadă. vas larg. Începând de la mijloc, frământați treptat aluatul pentru a combina complet lichidul cu făina, iar apoi până se formează un bulgăre elastic dens (1-1,5% din făină se lasă pentru stropirea mesei la tăiere). Aluatul finit se lasă 40 de minute să se maturizeze și să devină mai elastic. Pentru carnea tocată, piureați brânza de vaci, adăugați ouăle crude, zahărul, sare și amestecați bine. Carnea tocată se taie în bile mici. Aluatul se întinde cu grosimea de 1,5-2 mm sub formă de fâșie de 40-50 mm lățime, unită cu ouă crude sau leie. După ce s-au retras la 3-4 cm de margine, puneți pe aluat biluțe de carne tocată (la 4 cm una de cealaltă). Ridicând marginea fâșiei de aluat unsă, acoperiți cu ea carnea tocată, în jurul fiecărei bile stratul superior de aluat se presează pe fund și găluștele se decupează cu o crestătură metalică. Resturile de aluat sunt combinate și întinse din nou. Aluatul rulat poate fi tăiat în bucăți mici și imediat tăiat în cercuri folosind o crestătură rotundă. Peste ele se aseaza carnea tocata, se inchide si se prinde marginile. Pentru a tăia găluște, folosiți o masă cu o suprafață de lemn sau o scândură largă. Produsele semifabricate preparate se păstrează până la gătit pe tăvi de lemn presărate cu făină la frigider la o temperatură de -6 până la 0°C. La temperaturi peste zero, găluștele nu trebuie lăsate mai mult de 20 de minute. Galustele se pun la fiert intr-un vas larg si joase, puse in apa clocotita cu sare (4 litri apa la 1 kg) in portii mici. Timpul de gătire din momentul în care apa fierbe după coborârea găluștelor este de 5-8 minute. Gatiti la fierbere mic. Scoateți găluștele finite care au plutit deasupra cu o lingură cu fantă, puneți-le într-un castron cu unt topit și agitați ușor.

Găluștele sunt eliberate într-un castron încălzit, turnați cu unt topit. Smântâna se poate servi separat Pentru aluat: făină de grâu 57, ouă 1/10 buc., lapte sau apă 20, zahăr 2, sare 1; pentru carne tocată: brânză de vaci 87, ouă 1/5 buc, zahăr 8, făină de grâu 4, vanilină 0,01; greutate găluște crude 185, unt 10, smântână 25. Randament: 210, 225.

găluște fierte leneși.

Galustele lenese se disting prin faptul ca sunt preparate fara aluat. Piureul de brânză de vaci se combină cu ouă crude, zahăr, sare, făină de grâu și se amestecă bine până se formează o masă omogenă. O masă de 1 cm grosime este așezată pe o suprafață de masă înfăinată și tăiată în fâșii de 2-2,5 cm lățime, care sunt tăiate în dreptunghiuri sau romburi. Dacă masa este formată într-o rolă (1,5 cm în diametru), atunci tăiați în cruce în cercuri. Păstrați până se gătesc în același mod ca găluștele cu brânză de vaci. Gatiti la fierbere mic in apa cu sare timp de 4-5 minute. Scoateți și eliberați în același mod ca găluștele cu brânză de vaci. Când pregătiți găluște în cantități mari, nu trebuie să adăugați zahăr în amestec, deoarece acest lucru îl va face mai lichid. În acest caz, zahărul este presărat pe găluștele finite în timpul sărbătorilor. Brânză de vaci 159, făină de grâu 22, ouă 1/4 buc, zahăr 11, sare 1,5, masă de găluște crude 190, margarină de masă, sau unt 10 sau smântână 25, sau zahăr 20. Randament: 210.225.220.

Budincă de brânză de vaci (aburată).

Brânza de vaci se șterge. Stafidele se macina si se spala. Nucile se curata de coaja si se toaca marunt. Veverițe ouă crude Scoateți gălbenușurile și bateți într-o spumă pufoasă, stabilă. Brânza de vaci este combinată cu gris, gălbenușuri de ou, măcinate cu zahăr, stafide și nuci. Adaugam vanilina si amestecam bine masa, apoi adaugam albusurile batute. Masa se amesteca cu grija pentru ca proteinele sa nu se aseze, se aseaza in forme unse cu unt (pereti si fund), se umple 3/4 din volum, se niveleaza si se pune un bain-marie cu apa sau cu abur pentru gatit. Gatiti 20-30 de minute. Pregătirea este determinată prin străpungerea budincii cu un ac de bucătar. Budinca finita se raceste putin si se scoate din matrita, se taie in portii si se serveste cu smantana, dulceata sau sos de fructe dulci. La prepararea budincii, în loc de gris, puteți folosi terci de gris gata preparat gătit în lapte. Alimente prajite. Acestea includ cheesecakes și clătite cu brânză de vaci.

Cheesecakes făcute din brânză de vaci.

Preparat dulce cu zahar si vanilina si fara zahar. Pentru a le pregăti, este mai bine să folosiți brânză de vaci grasă. Este necesar să stoarceți excesul de umiditate din brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, altfel consumul de făină la prepararea unui fel de mâncare crește semnificativ, ceea ce deteriorează calitatea prăjiturii (pentru 1 kg de brânză de vaci nu trebuie să luați mai mult de 120 de grame de făină). și 10 g sare). Poți pregăti cheesecakes nu numai cu făină, ci și cu gris, terci gros de gris, precum și cu adaos de cartofi fierți și morcovi poșați. Brânza de vaci se face piure și se combină cu ouă, măcinate cu zahăr, făină de grâu sau gris și sare. Masa se amestecă bine, se taie bile și se pane în făină. Înainte de prăjire, se păstrează pe o foaie de copt la frigider. Prăjiți folosind metoda de bază pe ambele părți până se formează o crustă aurie și terminați de prăjit la cuptor pentru 5-7 minute.

Clătitele cu brânză se vând în 2 buc. per portie cu zahar, dulceata, smantana. Sosul dulce de lapte, smantana sau smantana se pot servi separat. Clatitele cu branza se prajesc inainte de sarbatoare si se servesc calde. La prepararea cheesecake-urilor cu făină, aceasta poate fi sotă fără a-și schimba culoarea pentru a crește cantitatea de substanțe solubile în apă din făină. Brânză de vaci 152, făină de grâu 20, ouă 1/8 buc. (zahăr 15), greutatea semifabricatului 170, margarină de masă 5, Smântână sau dulceață 20, sau unt 5, sau zahăr 5 și smântână 10, sau sos 75. Randament: 170, 155, 180.225. Se serveste cu smantana, lapte sau sos de smantana.

Mâncărurile de brânză de vaci la cuptor includ caserola și budinca, care diferă de caserolă prin faptul că se adaugă albușuri bătute într-o spumă pufoasă și se adaugă și stafide, nuci, vanilină și fructe confiate.

Caserolă cu brânză de vaci. Brânza de vaci cu conținut scăzut de grăsimi se face piure și se combină cu făină de grâu sau gris (sau terci gros de gris), se adaugă zahăr, ouă, sare și masa este amestecată. Pe o foaie de copt, unsă și stropită cu pesmet măcinat, se întinde masa într-un strat de 3 - 4 cm Suprafața se nivelează, se unge cu smântână sau ouă bătute cu smântână și se coace la cuptor la temperatura de 250. grade C. Caserola finită se taie în forme pătrate sau dreptunghiulare. Se serveste fierbinte cu smantana, smantana sau sos dulce. Brânză de vaci 141, gris 10 sau făină de grâu 12, zahăr 10, ouă 1/10 buc., margarină de masă 5, biscuiți 5, smântână - 5, masa caserolei finite - 150; sos 75 sau smantana 25. Randament 225, 175

Budinca de branza de vaci (coapta).

Brânza de vaci se face piure, se separă albușurile ouălor crude de gălbenușurile care se măcina cu zahăr, se sortează și se spală stafidele, se bat albușurile până se formează o spumă pufoasă stabilă, nucile se zdrobesc. Brânza de vaci se combină cu gris, gălbenușuri, unt moale, sare, vanilină, stafide (nuci). Masa se amestecă bine, se adaugă proteinele și se amestecă din nou cu grijă, astfel încât proteinele să nu se depună. Masa groasă rezultată se pune într-o formă sau pe o foaie de copt, se unge cu ulei și se stropește cu pesmet. Suprafața nivelată este unsă cu smântână sau leie, constând dintr-un amestec de ouă, zahăr și smântână. Budinca se coace la cuptor 25-35 de minute pana se formeaza o crusta frumoasa crocanta la suprafata si se tine in matrita 5-10 minute pentru a se raci, intinde si taie. Budinca coaptă pe o foaie de copt se taie, fără să se întindă, în bucăți pătrate.

Se serveste fierbinte cu sos de lapte dulce, smantana sau unt topit. Branza de vaci 152, gris 15, zahar 15, oua 1/4 buc, stafide 20,4, margarina de masa sau unt 5, vanilina 0,02, biscuiti 5, smantana 25 sau sos 75. Randament: 220, 275.

2.3 Mâncăruri semifabricate în brânză de vaci congelate

Mecanizarea proceselor de producere a semifabricatelor „găluște tocate rutiere” și „găluște leneșe” a făcut posibilă utilizarea mai pe scară largă a acestor feluri de mâncare valoroase în meniul întreprinderilor de catering. Găluștele cu caș tocat sunt disponibile în două tipuri - dulci și sărat. Pentru a le prepara, folosiți brânză de vaci grasă cu o aciditate de cel mult 210°T, făină de grâu premium, zahăr, sare, ouă sau amestec și apă. Prepararea găluștelor constă în pregătirea materiilor prime, prelucrarea acestora, turnarea semifabricatelor, congelarea, ambalarea, ambalarea, etichetarea și depozitarea. Aluatul frământat pentru găluște trebuie să fie de 26-28°C. Se pastreaza pana la coacere 40 de minute. Găluștele se formează pe mașini de găluște. Găluștele formate sunt congelate la temperaturi de până la -18 grade C nu mai târziu de 15-20 de minute de la momentul producerii. Masa de carne tocată trebuie să fie de 50% din masa găluștelor crude. După congelare, găluștele sunt ambalate în cutii de carton, pungi și folii de plastic, care sunt apoi puse în cutii sau pachete. Păstrați găluștele congelate cu brânză de vaci la o temperatură de -10 grade C până la 15 zile. Pentru producerea găluștelor leneși congelate se folosește o mașină automată cu o capacitate de 300-400 kg/h 3 Galuste leneșe modelate pe foi de lemn se congelează timp de 30 de minute la temperatura de - 25 C și apoi se ambalează în. cutii. La unitățile de catering, găluștele congelate se păstrează cel mult 3 zile la o temperatură de -10°C.

2.4 Cerințe pentru calitatea preparatelor din brânză de vaci. Perioada de valabilitate

Semifabricate găluște „cu caș tocat” trebuie să aibă formă de plăcinte semicirculare, cu marginile bine sigilate, să nu fie lipite sau deformate.

Grosimea stratului de aluat este de la 2 la 3 mm.

Greutatea medie a unei găluște nu este mai mare de 12-14 g sau 20-25 g După gătire, găluștele trebuie să își păstreze forma și să aibă o consistență uniformă - moale și fragede. Culoarea găluștelor este albă cu o tentă crem. Suprafața I este strălucitoare cu ulei. Nu ar trebui să existe gusturi sau mirosuri străine. Gustul găluștelor este moderat dulce, fără aciditate. Produsele semifabricate ale farfurii „găluște leneșe” ar trebui să aibă formă de cilindri, romburi, pătrate sau cercuri, fără a se deforma sau a se lipi împreună în bucăți; greutatea produsului - 15 g.

Cheesecake-urile trebuie să aibă o formă rotundă corectă. Culoarea este galben auriu, fara zone arse. Suprafata este neteda, fara fisuri. Consistența este moale, masa este omogenă, fără boabe în interior, mirosul este ca brânză de vaci. Gustul este dulce-acru. Caserole cu brânză de vaci ar trebui să fie cu suprafata neteda, fără crăpături, acoperit cu o crustă uniformă brun-aurie. Culoarea tăieturii este albă sau galbenă. Gustul este dulce și acru. În produsele din brânză de vaci nu sunt permise următoarele: gust amar, miros de mucegai, consistență lichidă, aciditate pronunțată.

Produsele semifabricate și produsele reci din brânză de vaci se păstrează la o temperatură de 0-6°C. Păstrați găluștele și prăjiturile cu brânză timp de cel mult 15 minute într-un loc cald înainte de a le servi, budincile timp de 30 de minute și caserolele timp de 1 oră. Brânza de vaci și masa de caș se păstrează într-un recipient neoxidant, acoperit, la frigider timp de 6 până la 24 de ore.

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 3

Numele preparatului: Găluște cu caș tocat

Tip de prelucrare: Gatit

Rețetă (așezarea produselor) la 100 de grame de preparat net:

Rețeta nr. 1040

Produs (produs semifabricat) Brut, gNet, g Aluat pentru găluște 36,44 Făină de grâu 69.525,32 Ou 5.31.93 Apă de băut 279,83 Sare 1.20.43 Caș tocat (pentru cheesecakes, plăcinte și găluște) produs semifinit 45.78 Brânză de vaci 91.541.47 Ou 41.8 Zahăr 52.28 Făină de grâu 41.8 Vanilina 0.010.0004 Ieșire 100

Tehnologia de gatit:

Aluatul finit se întinde într-un strat de 1,5-2 mm grosime. Marginea stratului rulat, de 5-6 cm lățime, se unge cu ouă. În mijlocul fâșiei unse, de-a lungul acesteia, se așează bile tocate cântărind 12-13 g în rânduri, la o distanță de 3-4 cm una de alta. Apoi se ridică marginile fâșiei unse de aluat, se acoperă carnea tocată, după care găluștele se decupează cu un dispozitiv special sau cu o matriță cu margini ascuțite și margine tocită (pentru prindere). Greutatea unei bucăți ar trebui să fie de 22-24 g Resturile de aluat fără carne tocată sunt folosite pentru rulare. Galustele formate se aseaza pe un rand pe tavi din lemn infainate. Apoi găluștele se scufundă în apă clocotită cu sare și se fierb la fierbere scăzut timp de 5-7 minute. Serviți cu unt fiert, sau iaurt, sau zahăr pudră. Recomandat copiilor din grupa de varsta mai mare.

Cerințe de calitate.

Aspect: găluște semicirculare, stropite cu unt Consistență: carne tocată - moale, aluat - ușor dens Culoare: galben deschis sau cremă deschisă Gust: aluat nedospit și carne tocată Miros: aluat nedospit și carne tocată

CARTEA TEHNOLOGICĂ Nr. 4

Reteta nr 469

caserolă cu caș

Denumirea produsului Consumul produsului Greutate brută, g Greutate netă, gBrânză de vaci 9% grăsime (piure de bumbac-1-2%) 136135 Ou de pui dietetic55 Griș 1010 Zahăr granulat 1/10 buc 4 smântână-150 Margarină de masă 55 biscuiți 55 Ieșire150

Tehnologia de gătit:

Brânza de vaci se freacă, se adaugă lapte, ouă (ouăle sunt pretratate conform SanPiN 2.3.6.1079-01), zahăr, gris și se frământă bine. Se aseaza intr-un strat de 3-4 cm pe o tava unsa cu unt, se niveleaza si se da la cuptor pentru 20-30 minute. la t 220-280 C.

Cerinte de calitate:

Suprafața este netedă, fără fisuri, consistența este omogenă. Culoare galben auriu; gustul și mirosul caracteristic brânzei de vaci.