Botvinya clasică este un prim fel rece din bucătăria rusească. A fost uitat nemeritat, dar anterior a fost adesea pregătit în căldura verii. Tocanita a fost perfect racoritoare si satioasa, fara a fi prea coplesitoare sistemul digestiv. Una dintre variantele acestui tip de supa rece este sfecla rosie cu peste. De obicei se adaugă file de somon sau somon fiert, astfel încât felul de mâncare poate fi servit ca un fel de delicatesă pentru oaspeți. masa festiva. Procesul de gătit este simplu, dar va necesita ceva muncă. Așa că pregătește-te să înregistrezi reteta pas cu pas Botvini cu peste.

Ingrediente pentru botvinya clasică

Procesul de a face botvinya

Înainte de a ne uita la vechea rețetă de supă de sfeclă cu pește, să explicăm diferența dintre tocană de sfeclă și botvinya. Prima supă se face din rădăcini de sfeclă fierte sau murate, al doilea fel de mâncare națională se prepară din blaturi, adică. frunze tinere de sfeclă, ridichi, napi și alte legume cu rizomi groși. De aici este ușor de presupus că sensul cuvântului provine tocmai de la numele ingredientului principal. Ca și în cazul okroshka, o rudă a botvinya, se adaugă în farfurie o mulțime de ierburi și legume proaspete. Puteți adăuga chiar și urzici, frunze de păpădie, spanac și alte verdețuri comestibile de primăvară.

După ce v-ați dat seama cam de ce fel de fel de mâncare este, puteți începe să pregătiți baza pentru supa rece. Să vorbim imediat despre cum să pregătim baza pentru borș rece. Spălați bine o bucată de pește roșu. Pune frunza de dafin, o ceapă întreagă decojită, câteva mazăre de ienibahar și sare în apă clocotită. Înmuiați fructele de mare în acest bulion aromat și gătiți-l la foc mediu până se înmoaie.

În timp ce bulionul fierbe, spălați bine măcrișul, ierburile și blaturile pentru blaturi. Dacă frunzele sunt împreună cu rizomi tineri, atunci sfecla este folosită și pentru gătit. Se usucă toată masa verde și se toacă mărunt.

Scoateți peștele să se răcească pe o farfurie și strecurați bulionul. Pune tigaia cu bulionul aromat inapoi la aragaz, iar dupa fierbere adauga blaturile preparate. După ce fierbeți conținutul tigaii timp de câteva minute, opriți arzătorul. Adăugați sare, zahăr, hrean ras la baza rezultată după gust, adăugați kvas și răciți complet.

Răciți mai departe preparatul de supă din frunze de sfeclă la frigider.

Pentru supa de blaturi de sfeclă, toate legumele, precum și baza, trebuie să fie foarte reci. Se spală bine ridichile și castraveții și se taie excesul. Tăiați legumele fâșii sau jumătăți subțiri și așezați-le pe farfurii adânci. Conținutul fiecărei farfurii cu castraveți și ridichi este umplut generos cu bulion de pește răcit și kvas.

De reteta clasica supa rece se servește cu gheață, care se toarnă într-un recipient separat.

Pune imediat o bucată de somon fiartă într-o farfurie, tăiată în porții. Fiecare ingredient trebuie să aibă o lingură separată, cu care se pune cantitatea necesară de produs în farfurie. Mâncarea este bună de mâncat cu pâine de secară.

Rețeta de botvinya cu carne este incredibil de simplă - nu voi dezvălui nimic complicat sau nou (cel mai probabil). Îți voi spune doar cum îl gătesc - cu unele particularități.

Baza supei este, desigur, un bulion bun și bogat - de aici vom începe.
Pentru a face acest lucru, spălați carnea, puneți-o într-o tigaie și turnați-o rece apă.

Se aduce la fierbere. Îndepărtați orice spumă care apare la suprafață cu o lingură cu fantă. Când a dispărut toată spuma, adăugați morcovii și ceapa decojite, sare după gust. Gatiti la foc mediu aproximativ 1,5 ore pana cand carnea este fiarta.
Notă: dacă utilizați bulion de pui, timpul de gătire pentru botvinya va fi redus semnificativ. Daca mai adaugati si alte radacini (patrunjel, telina...) cand gatiti bulionul, gustul va fi mai intens.

Spre sfârșitul gătirii bulionului, pregătiți legumele necesare pentru botvina. Pentru început, curățați ceapa, morcovii și cartofii.

Împărțiți sfecla în „vârf și rădăcini”. Clătiți bine blaturile pentru a îndepărta orice posibilă contaminare. Curățați rădăcinile, tăindu-le cât mai subțire posibil. Pentru aceasta, un cuțit pentru legume este util - un lucru la îndemână în bucătărie.

Orice supă cu legume prăjite devine mai aromată, așa că merită pregătită.
Tăiați mărunt ceapa. Morcovii pot fi răzuiți pe răzătoarea grosieră sau tăiați în fâșii subțiri.

Apoi, pe un cald ulei vegetal, scăzând focul sub tigaie, prăjiți (soteți) legumele mărunțite până se înmoaie și devin ușor aurii.

Pentru a obține bulion pur pentru gătit în continuare, acesta trebuie strecurat printr-o sită. Scoateți carnea și împărțiți-o în porții.
Puneti tigaia cu bulionul inapoi pe foc si aduceti la fiert.

Tăiați cartofii în cuburi mici.

Imediat ce bulionul fierbe, se adauga cartofii tocati si legumele prajite.

Tăiați sfecla fâșii. Până atunci, vor fi trecut aproximativ 7-10 minute, cartofii vor avea timp să ajungă aproape pregătiți - în acest moment adăugați sfecla tocată.

Adăugați zahăr - pentru a echilibra gustul, precum și oțet - pe lângă o ușoară aciditate, va ajuta și la conservare culoare strălucitoare supă.
Lasă totul la fiert până când sfecla se înmoaie - aproximativ 7 minute.

Tăiați vârfurile - vârfurile cu tulpini.

Adăugați blaturile tocate în supă și gătiți încă 5 minute.

Adăugați frunza de dafin și verificați dacă supa este sare - ajustați dacă este necesar după gustul dvs.

Prieteni, astăzi pregătim botvinya de casă - reteta usoara supă fierbinte de vară. Din cele mai vechi timpuri, oamenii din Rus’ iubeau supele și nu se puteau lipsi nici iarna, nici vara.

Botvinya a fost preparată mai ales des - din sfeclă tânără. După cum sugerează și numele, nu numai rădăcină însuși intră în supă, ci și blaturile tinere.

Prin urmare, blaturile nu sunt doar gustoase, ci și sănătoase, deoarece blaturile conțin multe vitamine și microelemente.

Botvinya se bazează fie pe bulion de sfeclă, fie pe kvas. ofera o reteta detaliata cu o fotografie de botvina de casa, gatita cu bulion de sfecla rosie si acidificata cu suc de lamaie.

Să vedem cum să gătești botvinya acasă, într-o rețetă cu fotografii pas cu pas.

Ingrediente

Pentru botvin de sfeclă roșie gustoase, sănătoase, bogate în vitamine, veți avea nevoie de următoarele produse:

• sfeclă tânără cu vârfuri – 4-5 rădăcini
• 1 sfeclă mare sau 2 mici
• 1 lămâie
• 4-5 bucăți de ridichi
• 1 legătură de mărar
• 1 legătură de ceapă verde
• 1-2 ouă
• 1 castravete mediu sau 2 mici
• sare si piper dupa gust
• 1 lingurita zahar granulat
• smantana pentru dressing

Cum să gătești botvinya acasă: rețetă cu fotografii pas cu pas

1. Sfecla noastră tânără cu vârfuri abia a început să crească în grădină, la urma urmei, vara rece din Sankt Petersburg își face plăcere. Vârfurile au crescut bine, dar rădăcinile în sine sunt încă mici.
   

   Prin urmare, pentru botvinya, am luat și am fiert sfeclă mare din recolta veche.

   Pentru a folosi bulion de sfeclă pentru supă mai târziu, l-am spălat bine în apă și l-am decojit.
   Am fiert sfecla până se înmoaie timp de o oră.

   Nu puteți fierbe sfecla pentru botvinya, ci le coaceți în folie, oricare doriți.

   Dacă aveți în grădină sfeclă tânără cu vârfuri care au crescut deja bine și au tuberculi mai mari - de mărimea ridichilor sau a ouălor, atunci puteți folosi doar rădăcini tinere și nu fierbeți suplimentar sfecla mare.

2. Să fierbem două ouă tari separat.
3. În timp ce sfecla și ouăle se gătesc, să începem să tăiem legumele. Separați tuberculii tineri de vârfuri și tăiați-i în cuburi mici.
   
4. Blaturile spălate trebuie tăiate - separați tulpinile groase de frunze, deoarece vor dura mai mult să se gătească. Tăiați tulpinile în bucăți de aproximativ 1 cm.
   
5. Sfecla este aproape fiartă la sfârșit, adăugați sare în bulion și adăugați o linguriță de zahăr granulat.
   

   Dacă crezi că zahărul este inutil, nu trebuie să-l adaugi, dar eu pun mereu puțin zahăr în supa rece, borș sau botvinya.

   Stoarceți jumătate din sucul de lămâie - bulionul va dobândi imediat o nuanță frumoasă de rubin.

   Apropo, dacă mai aveți oțet de mere în stoc, îl puteți adăuga în supă în loc de suc de lămâie.

   Daca sfecla este deja fiarta, scoate-le si lasa-le sa se raceasca. Gătim cuburi de sfeclă tânără împreună cu tulpini tăiate în bulionul de sfeclă, ceea ce îi va da o culoare și mai strălucitoare, mai bogată.
   Acoperiți tigaia cu un capac și lăsați supa să fiarbă 5-10 minute.

6. Tăiem vârfurile mai mari decât tulpinile în sine, de aproximativ 2 cm grosime.
   
   

   De asemenea, puteți tăia frunzele de urzică, măcriș tânăr, spanac în botvinya - supa va beneficia doar de asta.

   La final adaugam blaturile tocate in tigaie si le gatim nu mai mult de 3 minute (practic le albestem).
   

   Acest lucru se face pentru ca frunzele vârfurilor să nu-și piardă gustul, culoarea și vitaminele benefice.

7. Strecurați bulionul de sfeclă și lăsați-l la răcit.
   

   Uite ce frumos, bogat, luminos este.

   Apoi, când se răcește complet, se va întuneca.
   

8. Și în blaturile fierte dam sfecla pe răzătoare grosieră, apoi ridichile, după ce le tăiem mai întâi coada și baza.
   

   Ridichile vor da botvinya noastră, la fel ca sucul de lămâie, o acrișoare plăcută.

   
   

9. Am tăiat castravetele în fâșii, îl puteți tăia în cuburi, nu contează.
   

   Principalul lucru este că trebuie să-l tăiați la sfârșit, ultima dintre toate legumele, astfel încât să nu-și piardă sucul.

   
   

10. Dar ceea ce nu ar trebui să te zgarci în Botvinya este verdeața. Abundența de verdeață va face această supă și mai gustoasă, așa că tocați ceapa verde și mararul.
    

    Am luat mai multa ceapa si mai putin marar, iar tu gatesti dupa preferinte.

    
    

11. Se amestecă bine toate ingredientele și se adaugă sare. Cei cărora le place mai picant pot adăuga piper după gust, pot adăuga puțin hrean ras sau muștar.
    
12. Punem cu generozitate legumele preparate pe fundul farfurii si turnam toata aceasta splendoare cu bulion de sfecla rosie rece.
    

    Am stors sucul din a doua jumătate de lămâie în bulionul rece de sfeclă.

    Apropo, în loc de bulion de sfeclă puteți folosi cvas de pâine sau luați-le în cantități egale.

    Botvinya este deosebit de gustoasă atunci când este gătită pe cont propriu.

    
    

13. În supa finită punem jumătate de ou fiert, îl albim cu o lingură de smântână și mâncăm cu mare plăcere supa plină de vitamine, de vară, ușoară.
    

    Familia mea nu a așteptat ca bulionul de sfeclă roșie să se răcească complet și a început să mănânce botvina caldă - a fost imposibil să o rupă de urechi.

    Așa iese delicioasă supa de sfeclă tânără!
    

Poftă bună!

Dacă aveți bărbați în familie care nu se pot descurca fără carne chiar și pe căldură, atunci puteți pune o bucată din orice carne fiartă, carne de pasăre sau o bucată de pește roșu în botvinya pentru o mai mare sațietate.

Și folosiți bulion de carne împreună cu bulion de sfeclă ca bază.

În general, puteți experimenta după gustul și discreția dvs.

Și, în sfârșit, dacă nu ai de unde să iei sfeclă cu blaturi, nu te supăra, nimic nu te împiedică să faci ciorbă de sfeclă de vară, iar în loc de blaturi ia frunze de spanac, măcriș sau urzică.

Doar că nu vei primi botvinya, ci supă de sfeclă roșie, dar asta e altă poveste.

Prieteni, v-a plăcut rețeta? Povestește-ne despre asta în comentariile răspunsului, împărtășește-ți experiența culinară. Este foarte important pentru mine să vă cunosc părerea, acest lucru va face site-ul mai interesant și mai util. Voi fi bucuros să văd evaluările dvs., repostări ale acestui articol în rețelele sociale. Așa îi mulțumești blogului. Nu rata rețetele noi - alătură-te grupului

Botvinya - unul dintre cele mai vechi feluri de mâncare din bucătăria rusească. De multe secole a fost o încântare pentru gurmanzi, câștigând titlul de regina supelor reci rusești. Din păcate, acum botvinya a dispărut în fundal din cauza duratei de gătit și a setului de produse non-standard, dând loc unei okroshka democratice și necomplicate. Multe referințe la botvinya au fost păstrate în literatură.

ÎN „Dicționar culinar” V.V. Pokhlebkin oferă următoarea descriere a botvinya:

„O ciorbă rece făcută cu kvas din blaturi de sfeclă fiartă, urzici și quinoa, ceapă verde, castraveți și pește roșu ușor fiert, atât proaspăt, cât și sărat-afumat. În plus, borvin și mărar au fost adăugate la botvinya.”

Baza botvinya este kvass. A apărut în secolul al IX-lea și timp de secole nu a fost doar o băutură de zi cu zi, ci și baza de bază pentru multe feluri de mâncare - tocănițe reci, aperitive, mâncăruri dulci și făinoase. Legumele și carnea erau fierte împreună cu cvas, iar pentru oamenii de rând cvasul cu pâine neagră și ceapă verde era hrana principală în căldura verii. Ei chiar au aburit și s-au udat cu kvas pentru sănătate.
Amestecul de legume și kvas conferă botvinya culoarea caracteristică. În I.A. Goncharov „Frigata „Pallada” puteți găsi următoarea comparație - marea „ maro-verzuie, ca botvinya”.
. Mențiuni despre ea pot fi găsite în lucrări SF. Aksakova, I.A. Goncharova, A.F. Pisemsky, D.N. Mamin-Sibiryak, Gilyarovsky , dar probabil cea mai „delicioasă” descriere îi aparține I.S. Shmelev:
G orca bătrână, vino să mănânci botvinya cu noi! Ei bine, ei bine, nu ai luat prea mult prânzul, iar botvinya cu pește alb nu este în fiecare zi... nu sta la ceremonie!<…>
Și masa este veselă. Tatăl meu face întotdeauna botvinya însuși.
În jurul unui vas de lut alb cu margini albastre sunt farfurii, iar pe ele totul este vesel: o movilă verde de ceapă tocată mărunt, o movilă verde închis de mărar parfumat, o movilă aurie de coajă de portocală zdrobită, o movilă albă de hrean ras, o movilă maro-verde cu toppinguri, un teanc de cercuri subțiri, cu boabe - castraveți proaspeți, un bol de gheață cristal, un bloc de beluga, în boabe, care iese ca o cocoașă în pete, clape de pește alb fraged, suculent și roz-pal, o peliculă de balychka aurie cu o margine roșiatică. Toate acestea miroase în felul său, vâscos, proaspăt și înțepător, umple toată camera și se contopesc în acel lucru minunat numit botvinya. Tatăl, după ce și-a înfășurat manșetele puternice în butoni mari de aur, amestecă vesel totul într-un castron, bea kvas dintr-un decantor și spumă șuierat cu bule. E cald: botvinya este chiar acum.
Toată lumea mănâncă veselă, scrapește castraveți, cartilaj - hrukhru”.
I. Shmelev, „Politica”

Împăratul Alexandru I a ținut botvinya în onoare specială La Congresul de la Viena din 1814, țarul a oferit prânzuri și cine pentru 350 sau mai multe persoane cu „. rarități gastronomice", printre care s-a numărat și Botvinya. Este asociată o anecdotă istorică, publicată în revistă „Arhiva Rusiei” :

G Sir Alexander Pavlovich era foarte dispus față de ambasadorul englez. Odată, în timp ce vorbea cu el despre bucătăria rusă, l-a întrebat dacă are vreo idee despre botvinya, pe care țarul însuși o iubea foarte mult. Aflând că ambasadorul nu a încercat niciodată acest fel de mâncare, împăratul a promis că i-o va trimite. Ambasadorul locuia pe Palace Embankment, nu departe de palat. Împăratul, mâncând botvinya, și-a amintit de promisiunea sa, pe care a îndeplinit-o imediat. Mesagerul a confundat acest fel de mâncare cu supă și a ordonat să fie încălzit.
În timpul întâlnirii, împăratul nu a uitat să întrebe cum i-a plăcut botvinya. Diplomatul a ezitat oarecum și a explicat în cele din urmă că, desigur, mâncarea reîncălzită nu mai poate fi la fel de bună ca mâncarea proaspăt preparată.”. (Revista „Arhiva Rusă”)
Pentru străini, Botvinya era ceva exotic și extrem, ca o baie rusească. Combinația neobișnuită de gust pe lângă componenta de gheață i-a perplex și puțini au îndrăznit să o încerce.
La taverna Trinity, baronul a fost plasat de prietenul său într-o situație aproape de viață: în primul rând i s-a cerut botvina cu gheață; baronul era îngrozitor de sete după acest fel de mâncare și se temea; cu toate acestea, a început să-l mănânce și a simțit beatitudine și frică la fiecare mușcătură; atunci prințul a vrut să-i servească ciorbă de varză veche de două zile, dar baronul a încercat-o și absolut nu a putut să o mănânce.” A.F. Pisemsky, „În vârtej”»
Dar printre străinii care au încercat botvinya au fost și cunoscători. Printre acestea se numără scriitorul și gurmandul francez Alexandre Dumas. Ei spun că a fost creatorul „Cei trei mușchetari” și „Marele dicționar culinar” cel care a numit-o pe botvinya regina supelor reci rusești.

Pe masa rusească, botvinya a fost parte integrantă a unei cine de gală.

„Totul a fost pregătit cu atâta pricepere și cu o cunoaștere atât de profundă a stomacului uman, încât aproape că nu mai era nimic de dorit. Acțiunea a început cu un botvinya neobișnuit de sofisticat.”

(Mamin-Sibiryak, „Milioanele lui Privalov”)
Fiecare gospodină avea propria ei rețetă pentru acest fel de mâncare, iar ingredientele secrete ale botviniei festive au fost transmise din generație în generație. Abilitatea de a găti botvinya a fost un indicator al abilităților culinare ale gospodinei. Era considerat o rușine dacă gospodina o gătea prost. Era chiar o vorbă: „ Ca și Aksinya, la fel este și Botvinya«.
O botvinya completă constă din trei părți și este servită în trei farfurii:
de fapt, botvinya în sine;
peste fiert;
gheață zdrobită
Partea de pește din botvinya constă în mod ideal din diferite tipuri peste rosu (fiert si sarat), completat cu carne de rac (raci, creveti). Cea mai bună bază pentru botvinya este kvas de băut obișnuit amestecat cu okroshka albă într-un raport de 1:1 (proporțiile pot fi modificate după gust).
Puteți face singur okroshechny kvas. Compoziția sa este foarte simplă - pâine de secară, apa, zahar si drojdie.
kvas alb Okroshechny

Ingrediente:
500 g pâine de secară
3,5 litri de apă clocotită
0,5 cani de zahar granulat
15 g drojdie (sau 5 g uscată)

În primul rând, pregătiți biscuiți de secară - tăiați pâinea în bucăți mici și uscați la cuptor. Puneți-le într-un borcan de trei litri, turnați 2 litri de apă clocotită și lăsați 2 ore sub capac la loc cald. Se strecoară infuzia de pâine rezultată și se toarnă într-un bol separat, iar masa de pâine rămasă se toarnă din nou cu 1,5 litri de apă clocotită și se lasă la loc cald timp de 2 ore. Se strecoară a doua infuzie și se amestecă cu prima. Adăugați zahăr, cantitatea poate fi variată după propriul gust. Se amestecă bine până când zahărul este complet dizolvat și se adaugă drojdia diluată. Lăsați infuzia într-un loc cald să fermenteze timp de 12 ore. Strecurați kvasul finit și îmbuteliați-l, puteți adăuga frunze de mentă, merisoare zdrobite, coajă de lămâie, 2-3 stafide, etanșați etanș și puneți la frigider pentru o zi.
Nu aruncați pământul rămas - ele vor servi drept starter pentru noi porțiuni de kvas. Nu este nevoie să adăugați drojdie, doar apă și zahăr.

Există multe rețete pentru botvinya. De exemplu, acesta de la Elena Molokhovets(cu sampanie)
Botvinya .

Curățați, spălați, fierbeți un kilogram și jumătate de măcriș în suc propriu, frecați printr-o sită; pune 6 buc., adica 1 kilogram de castraveți proaspeți, curățați și tăiați în bucăți pătrate, o mână de ceapă verde tocată mărunt, piure cu o lingură plină de sare, o lingură plină de zahăr, ½ lingură de muștar preparat sau o lingură de hrean ras. Adăugați mărar; diluați toate cele 2 sticle. Kvas bavarez, puteți adăuga o sticlă incompletă. supa de varza acra. Se serveste separat, in apa cu sare cu ceapa, un buchet de ierburi si dafin. somon fiert frunze și ardei, somon, pește alb, gât de alb sau rac și gheață tocată mărunt separat. Puteți adăuga sherry sau șampanie". (Elena Molokhovets, „Cadoul pentru tinerele gospodine”)

Botvinya simplu complet de la V.V. Pokhlebkin
1 litru de cvas de pâine, 0,25 litri de cvas alb, 1 pahar de urzică, 1 pahar de măcriș, 3 sfeclă tinere cu vârfuri, 1 - 1,5 castraveți proaspeți, 1 - 2 linguri. linguri hrean ras, 0,5 lămâie, 1 linguriță muștar, 0,5 - 0,75 căni ceapă verde, 1 linguriță sare, 1 linguriță zahăr, 1,5 lingurițe. linguri de mărar, 0,4 kg de pește, 4 raci (sau 1 borcan de krill), 0,5 căni de bulion de sfeclă.

Prepararea masei botanice . Fierbeți ușor vârfurile sfeclei tinere și rădăcinile separat până când se înmoaie. În același mod, fierbeți ușor (nu mai mult de 3 minute) frunze întregi de măcriș. Clătiți bine urzicile în apă rece, apoi opărțiți cu apă clocotită și scurgeți-le într-o strecurătoare. Toată verdeața se toacă mărunt cu un cuțit ascuțit și se măsoară conform rețetei. Nu frecați și nu treceți prin mașina de tocat carne sub nicio circumstanță, altfel botvinya se va transforma într-o supă piure și gustul ei se va schimba. Apoi adăugați în masa verde sfecla roșie tăiată mărunt, precum și ceapa verde tocată mărunt, rasă cu sare și mărar.

Pregătirea bazei de kvas și combinarea acesteia cu masa botanică. Combinați ambele tipuri de kvas. Tăiați coaja de la lămâie, măcinați-o cu zahăr într-o ceașcă, adăugați suc de lămâie, muștar, hrean, puțin kvas, bulion de sfeclă, amestecați și turnați în cea mai mare parte a cvasului. Combinați baza de kvas cu masa botanică, adăugați castraveții tăiați în cuburi mici și lăsați să stea la rece timp de 15 - 20 de minute - amestecul ar trebui să se infuzeze, iar baza acră să fie absorbită în vârfuri. Între timp, pregătiți partea de pește din botvinya.
Pregătirea peștelui pentru botvinya. Fierbeți un set de bucăți (50g fiecare) de pește roșu de diferite tipuri (sturion, sturion stelat, somon) într-o cantitate mică de apă clocotită cu sare cu ceapă, mărar, piper negru și foi de dafin: pește proaspăt sărat și afumat sărat - timp de 2 - 3 minute, crud – 10 min. Este exclusă utilizarea peștelui sărat nefiert și, cu atât mai mult, afumat, deoarece nu se combină cu baza acră și strică gustul acestui fel de mâncare costisitoare și greu de preparat.
Botvinya comandă de mâncare .

Carnea de porc se servește fie ca prim fel, fie după un prim fel fierbinte ca aperitiv lichid înainte de friptură. Se servesc cu el doua linguri si o furculita: se iau pestele cu furculita, se soarba botvina cu prima lingura si se pun periodic bucati de gheata in botvina dintr-o cana cu gheata ca sa ramana tot timpul rece. Doar pâinea proaspătă de secară merge cu botvinya.( V.V. Pokhlebkin, „ Bucătăriile naționale popoarele noastre")

O rețetă destul de simplă pentru botvinya este dată de P. Weil și A. Genis în celebrul „Bucătăria rusă în exil” :

Se fierbe ușor blaturile de sfeclă și măcrișul până când se înmoaie, se toacă mărunt împreună cu castraveții, ceapa verde și mărar, se toarnă kvas și se adaugă hrean, muștar și suc de lămâie. Într-o cantitate mică de apă clocotită, se fierb bucăți de pește sărat și afumat - sturion, somon, halibut - timp de 2-3 minute. Se amesteca cu baza si se lasa la rece cel putin o ora.

Restaurantul Botvinya .

Shch și spanacul sunt sortate, spălate, braconate separat și frecate sau măcinate într-o mașină de tocat carne. Piureul rezultat se diluează cu kvas, se adaugă coaja de lămâie tocată și opărită. Această parte lichidă a botvinya este răcită și turnată în farfurii sau boluri cu supă. O garnitură se servește separat pe o farfurie sau un vas: ceapă verde tocată, castraveți proaspeți tăiați fâșii, salată verde tocată, hrean ras, felii de pește fiert și afumat. Pe vremuri, botvinya era preparată cu pește de sturion.

Pentru partea lichidă: pâine kvas 700, spanac, măcriș 100-120 fiecare, lămâie 1/10, zahăr.
Pentru garnitură: ceapă verde 50, castraveți proaspeți 200, salată 50, hrean 50.
Pentru servire: peste fiert 100.
N.I. Kovalev „Bucătăria rusească”

". Acest proverb păstrează amintirea unui fel de mâncare uitat nemeritat. Capacitatea de a găti supă de varză verde și botvinya a fost un indicator al abilităților culinare ale gospodinei. În aprilie 1834, A. S. Pușkin îi scrie soției sale de la Sankt Petersburg la Moscova: „... slujesc glorios botvinya: Lev Sergeevich slurps două farfurii...” Cu o vorbă bună Botvinya a fost amintită de Melnikov-Pechersky, Gilyarovsky și alți scriitori ruși.

Botvinya simplu, complet.

• 1 litru de cvas de pâine
• 0,25 l kvas alb okroshka
• 1,5-2 căni de măcriș fiert
• 1 cana de urzica fiarta
• 3 sfeclă tinere cu vârfuri
• 1-1,5 castraveți proaspeți
• 1-2 linguri. linguri de hrean ras
• 0,5 lămâie, 1 linguriță muștar
• 0,5-0,75 căni de ceapă verde
• 1 lingurita sare, 1 lingurita zahar
• 1,5 linguri. linguri de mărar
• 0,5 kg peste
• 4 raci

Prepararea masei botanice. Fierbeți ușor vârfurile sfeclei tinere și rădăcinile separat până când se înmoaie. În același mod, fierbeți ușor (nu mai mult de 3 minute) frunze întregi de măcriș. Clătiți bine urzicile în apă rece, apoi opărțiți cu apă clocotită și scurgeți-le într-o strecurătoare. Măsurați toate verdețurile conform rețetei și tăiați mărunt cu un cuțit ascuțit. În niciun caz nu trebuie să-l frecați sau să-l treceți printr-o mașină de tocat carne, altfel botvinya se va transforma într-o supă piure și gustul ei se va schimba. Apoi adăugați în masa verde rădăcini de sfeclă tocate mărunt, precum și ceapa verde tocată mărunt, rasă cu sare și mărar.

Pregătirea bazei de kvas și combinarea acesteia cu masa botanică. Combinați ambele tipuri de kvas. Tăiați coaja de lămâie, măcinați-o cu zahăr într-o ceașcă, adăugați suc de lămâie, muștar, hrean, puțin kvas, amestecați și turnați în cea mai mare parte a kvass.

Combinați baza de kvas cu masa botanică, adăugați castraveții tăiați în cuburi mici și lăsați să stea la rece timp de 15-20 de minute - amestecul trebuie să se infuzeze, iar baza acră să fie absorbită în vârfuri. Între timp, pregătiți partea de pește din botvinya.

Pregătirea peștelui pentru botvinya. Se fierbe un set de bucăți (50 g fiecare) de pește roșu de diferite tipuri (sturion, sturion stelat, somon) într-o cantitate mică de apă clocotită cu sare cu ceapă, mărar, piper negru și foi de dafin: pește proaspăt sărat și afumat sărat. - timp de 2-3 minute, crud - 10 min. Este exclusă utilizarea peștelui sărat nefiert și, cu atât mai mult, afumat, deoarece nu se combină cu baza acră și strică gustul acestui fel de mâncare costisitoare și greu de preparat.

Ordinea de a mânca botvinya. Botvinya se servește fie ca prim fel, fie după un prim fel fierbinte ca aperitiv lichid înainte de friptură. Se servesc cu el doua linguri si o furculita: se iau pestele cu furculita, se soarba botvina cu prima lingura si se pun periodic bucati de gheata in botvina dintr-o cana cu gheata ca sa ramana tot timpul rece. Doar pâinea proaspătă de secară merge cu botvinya.

Botvinya- o ciorbă rece făcută cu kvas din blaturi de sfeclă fierte, urzici și quinoa, ceapă verde, castraveți și pește roșu ușor fiert, atât proaspăt, cât și sărat-afumat. În plus, a fost adăugat botvinya borage(borago) și . Dicţionar culinar V.V. Pokhlebkina, 2002.

În țările vest-europene borage(borage) se cultivă ca plantă de legume. Frunzele tinere au miros a castraveților proaspete, gustul lor este răcoritor, amintește de castraveți cu o notă de ceapă. Frunzele sunt folosite pentru hrana proaspăt, flori - proaspete și confiate. Sunt buni înlocuitori pentru castraveți, se adaugă în vinegrete, salate, sosuri (muștar, roșii, smântână), garnituri, okroshka, rece supe de legumeși borș. Rădăcinile, adunate toamna, sunt folosite pentru a face ulei verde, adăugat la brânzeturi, brânză de vaci, smântână, pentru a aroma tincturi, vinuri, punch, oțet, siropuri, bere, esențe și băuturi reci. Borja adaugă un gust picant cărnii tocate, cărnii tocate și peștelui prăjit în ulei vegetal. Florile de borage, proaspete și uscate, sunt folosite în industria băuturilor alcoolice și a cofetăriei.

Botvinya aburit.
2-3 linguri. linguri de făină de secară, 1-1,5 căni apa rece, 0,5-1 pahar de zat de cvas, 5 sfecla tinere cu blaturi, 1-1,25 litri de cvas de paine, restul produselor sunt la fel ca la blaturi simple.

La metoda de gătit descrisă mai sus, se adaugă un proces - pregătirea fierberii la abur. Acest lucru se face cu o zi înainte de a pregăti botvinya în sine.

Pregătirea aburirii. Se diluează făina de secară cu apă, se toarnă într-o oală mică de lut și, închizând, se dă la cuptorul încălzit pentru aproximativ 20-30 de minute. Cand amestecul s-a intarit bine, se strecoara printr-o sita intr-un vas emailat, se adauga blaturi de sfecla fiarta si tocata marunt, se toarna zatul de kvas peste tot si se lasa o zi la acris, apoi se dilueaza cu kvas si se combina cu alte ingrediente.
Mare enciclopedie a artei culinare. Toate rețetele de V.V. Pokhlebkina

Botvinya- un fel de mâncare din bucătăria rusească, care se face cu cvas acru, care se fierbe cu măcriș fiert și ras, blaturi de sfeclă, spanac, ceapă verde, urzici și alte ierburi comestibile (în „vârfurile” din Rusia veche). Peștele roșu fiert, proaspăt sau sărat (adică peștele de sturion) este servit cu botvinya și se mănâncă cu bucăți de gheață așezate constant pe farfurie. Botvinya poate fi incomplet, adică fara peste. Botvinya putea fi servit și cu bagrenets, gheață zdrobită, care a fost adăugată în farfurie. Botvinya bun în căldura verii, are un gust mai ușor decât okroshka și are un mare efect de revigorare.

Botvinya.
Kvas (alb și pâine), sfeclă tânără, urzici, măcriș, blaturi de sfeclă, ceapă verde, mărar, pătrunjel, hrean. pește roșu, raci.
Fierbeți pestele tocat timp de 6-7 minute în apă cu morcovi și ceapă precopt și condimente. Tăiați măcrișul și blaturile. Gatiti in bulionul rezultat aproximativ 2 minute, macinati intr-un blender. Tocați castraveții, ceapa, mărarul. Rade ridichea pe răzătoarea fină. Se amestecă toate ingredientele, se adaugă hrean, zahăr, sare. Amesteca. Se toarnă kvas peste verdeața rasă și legumele tocate. Serviți peștele și gheața pisată separat pe o farfurie.

Potrivit lui Dahl, „un fel de mâncare rece, de obicei pește, făcut cu kvas cu ierburi fierte (măcriș etc.), blaturi de sfeclă și legume tăiate mărunt (castraveți și ceapă).” Numele provine de la vechiul rus „botet”, care înseamnă să îngrași. Deși acest lucru se datorează probabil faptului că la prepararea preparatului s-au folosit vârfuri și frunze de plante cu rădăcini groase (sfeclă, napi, ridichi etc.). Un ingredient obligatoriu este peștele fiert. Una dintre cele mai iubite preparate populare din Rus'. Dicționar culinar. Zdanovich L.I. 2001.

Botvinya.
O cizmă completă este formată din trei părți:
1) supa botvinya în sine, 2) pește roșu fiert (sturion, sturion stelat, somon), servit separat de supă, 3) gheață tocată mărunt, de asemenea servită pe o farfurie sau o cană separată. Astfel, botvinya este servită în trei feluri de mâncare unei persoane deodată. Cu toate acestea, botvinya poate fi preparată fără pește scump. Atunci va fi așa-numita botvinya incompletă, pur și simplu supă verde de vară rece.

Pe baza naturii părții de supă, botvinurile sunt împărțite în simple și aburite. Ambele tipuri sunt preparate pe bază de drojdie. În același timp, botvinya aburită diferă de botvinya simplă prin faptul că, pe lângă kvas, conține aluat acru aburit din făină și pământ de kvas. Alegerea și pregătirea bazei de kvas este chiar mai importantă aici decât în ​​închisori și okroshkas. Aciditatea kvass-ului ar trebui să completeze în mod plăcut gustul proaspăt sau sărat al peștelui și să nu-l contrazică. Prin urmare, kvasul nu trebuie să fie nici dulce, nici prea acru. Mai exact, acidul ar trebui să fie subtil-ușor-picant. Se realizează în botvinya nu numai cu ajutorul kvasului în sine, ci și datorită acidului vegetal blând al ierburilor, cum ar fi măcrisul, și în botvinya aburită - cu ajutorul aluat de secară. În plus, hreanul ras și sucul de lămâie se adaugă la kvas pentru picant și aromă. Baza de kvas pentru botvinya poate fi cvas de pâine închisă amestecată cu mai puțin de o treime de okroshka albă.

În ceea ce privește partea de pește din botvinya, este mai bine dacă constă din diferite tipuri de pește roșu și o cantitate mică de carne de rac sau (ca înlocuitor) crabi și creveți.

Botvinya.
O grămadă de vârfuri tinere de sfeclă
1 sfeclă crudă
Spălați blaturile, tocați-le mărunt și puneți-le într-un bol cu ​​legume fierbinți. Gatiti pana este gata. Rade sfecla cruda si stoarce sucul intr-o tigaie cu blaturi pentru a le da o culoare frumoasa. Cartofii fierți cu trosnitori se servesc cu botvinya.

Botvinya câmp, cu pește și raci

• somon ușor sărat – 500 g
• Cozi de raci fierte – 20 buc.
• Ceapa verde - un buchet mare
• Hrean, ras dupa gust
• Gheață zdrobită după gust
• Lămâie după gust, sare după gust
• Kvas de pâine acrișoară – 3 l
• zahăr - 1 linguriță.
• Castraveți mici – 5 buc.
• Frunze de măcriș și blaturi de sfeclă - 2 pumni plini

Fierbeți apa într-o cratiță mare, adăugați sare. Legați vârfurile de măcriș și sfeclă în ciorchini separate și coborâți-le unul câte unul timp de 20-30 de secunde. în apă clocotită. Rupeți frunzele opărite și tăiați. Se toacă mărunt castraveții și se adaugă la verdeață împreună cu kvas. Ceapa verde se toacă, sare puțin și după 5-6 minute. se adaugă la botvinya împreună cu zahăr.

Peștele se feliează subțire, se pune pe farfurii împreună cu cozile de raci și se toarnă peste botvina. Adăugați gheață pisată și hrean ras după gust. Serviți cu o felie de lămâie.

Botvinya cu somon roz

• Ceapa, marar, boabe de piper negru si pentru fiert somonul roz
• Cvas ușor (acru) – 600 ml
• Castraveți medii – 4 buc.
• Ciorchine medie de măcriș
• Kvas de pâine neagră – 400 ml
• Frunze de vârf de sfeclă – 15-20 buc.
• Pumn mare de frunze de urzică
• Sare, zahar, smantana pentru servire
• Buchetă mare de spanac, hrean ras - 1 lingură. l., coaja de lamaie - 1 lingura. l.
• File de somon roz sau păstrăv de râu – 500 g

Pregătiți peștele pentru botvinya în avans, fierbind-l într-o cantitate mică de apă sărată clocotită cu ceapă, mărar, piper negru și foi de dafin. Apoi se răcește complet în bulion și se taie în bucăți mici. Tocați toate verdețurile și puneți-le în apă clocotită timp de 2-3 minute. (puteti folosi decoct de peste), puneti intr-o sita si lasati apa sa se scurga.

Curățați castraveții, îndepărtați semințele, tăiați pulpa în cuburi mici. Se amestecă cvasul întunecat cu cel deschis, se adaugă hreanul și coaja de lămâie, se adaugă toate verdețurile și castraveții, se sare și se adaugă zahăr după gust. Se răcește 2-4 ore La servire, se adaugă bucăți de pește și smântână în fiecare farfurie cu botvina.

Botvinya este întotdeauna pregătită cu pește. Iar pestele nu trebuie sa fie primul pe care il intalnesti, ci doar cel mai bun - usor sarat sau fiert. Dacă există raci vii, trebuie să-i fierbeți și să adăugați gâturile de raci decojite la botvinya. Nu ar trebui să existe decoct de vârfuri în okroshka rusă. Blaturile sunt folosite numai sub formă de piure, iar partea lichidă a vasului constă din kvas și supă de varză. Alegerea unei baze de dospit pentru botvinya este o chestiune responsabilă. Supa de kvas sau de varză ar trebui să fie moderat acidă și groasă.

Botvinya cu peste

• Hrean - 1 lingura. l.
• Frunza de dafin – 1 buc.
• Pentru bulion:
• 500 g fiecare măcriș și blaturi de sfeclă
• morcovi – 1 buc.
• 100 g ceapă verde
• 2 ridichi mari
  Pentru botvinya:
• castravete
• 500 g somon sau file de somon roz
• ceapa – 1 ceapa
• 50 g mărar
• 3 boabe de piper negru
• 1 litru de kvas
• zahăr - 1 linguriță.

Peștele fiert este greu de tăiat în bucăți îngrijite de aceeași dimensiune. Prin urmare, vă recomandăm să tăiați fileul crud în porții.

Puneți ceapa și morcovii într-o cratiță, turnați 1 litru de apă, puneți la foc iute și aduceți la fiert. Reduceți căldura, adăugați bucăți de pește, dafin, sare și piper negru. Gatiti timp de 7 minute. Folosind o lingură cu fantă, transferați peștele într-un vas adânc. Acoperiți cu un prosop curat și lăsați deoparte. Strecurați bulionul.

Sortați măcrișul și vârfurile, clătiți bine și tăiați în fâșii subțiri. Se toarnă 2 oală de bulion într-o cratiță, se pune pe foc și se aduce la fierbere. Adăugați verdeață și gătiți timp de 2 minute.

Scurgeti verdeata intr-o strecuratoare si agitati energic de cateva ori. Apoi macinați într-un blender sau frecați printr-o sită.

Spălați castraveții și tăiați fâșii. Se spală ceapa și mararul, se usucă și se toacă. Spălați ridichile și dați-le pe răzătoare fină. Se amestecă legumele și ierburile tocate, se adaugă hreanul, zahărul și sarea. Amestecă din nou.

Înfășurați gheața într-un prosop de in și zdrobiți-o cu un ciocan. Transferați într-un castron. Puneți ierburile și legumele piure pe farfurii. Se toarnă kvas. Serviți peștele și gheața separat.

Botvinya

• Supă de kvas alb sau de varză acră – 1,5 l
• Blaturi de măcriș, spanac, agrișe, urzică, sfeclă – 400-500 g
• Păstrăv fiert sau ușor sărat, somon, sturion, alb, somon – 500-600 g
• Castraveți mici – 2-3 buc.
• Ceapa verde – 1 buchet mic
• Mărar – 1 buchet mic
• Sare - după gust, gheață mărunțită

Clătiți bine toate verdețurile cu frunze (măcriș, spanac, blaturi de sfeclă, urzici, urzici) și puneți-le într-o cratiță, adăugând apă rece cu frunzele. Se aduce la fierbere și se fierbe la foc mic timp de 30 de minute, apăsând ușor verdeața din când în când. Puneți frunzele fierte într-o sită, ștergeți și răciți.

Curățați castraveții de coajă și tăiați-i mărunt împreună cu ceapa și mărar. Sareți ușor și zdrobiți cu un pastor de lemn.

Se diluează blaturile piure cu kvas rece sau supă de varză acră, se adaugă castraveți și ierburi. Se pune gheață în botvina și se servește cu pește tăiat subțire pe o farfurie. Nu uitați să puneți o farfurie cu gheață pe masă - fiecare cina o va adăuga în farfurie în mod independent.

Botvinya de casa (pentru 2 portii).

• 700 g pâine kvas
• 200 g spanac și urzici tinere
• 100 g măcriș
• Sfert de lamaie (optional)
• 10 g zahăr
  Garnitură:
• 50 g ceapă verde
• 50-60 g salată
• 200 g castraveți proaspeți
• 50 g hrean ras (optional)
• Mărar, pește (codul, merluciu sau altele).

Separat, sortați și spălați spanacul, adăugați puțină apă și fierbeți separat. Botvinya poate fi preparată dintr-un măcriș, dar apoi cantitatea sa trebuie crescută la 150 g. Ștergeți verdeața poșată sau treceți printr-o mașină de tocat carne, se răcește, se diluează cu kvas, se adaugă sare, zahăr, coajă de lămâie și se păstrează la frigider. Serviți separat peștele fiert, castraveții tăiați mărunt, ceapa verde tocată, mărarul, hreanul ras și frunzele de salată. Le puteți pune și în botvinya (ca în okroshka).

Botvinya carne (pentru 2 portii).

• 150 g măcriș
• 700 g apă
• Restul produselor sunt aceleași ca pentru okroshka

Se sortează măcrișul, se clătește, se trece crud printr-o mașină de tocat carne, se diluează cu apă, se fierbe, se răcește, se condimentează după gust cu sare și zahăr. Adăugați aici un set de produse folosite de obicei pentru okroshka: castraveți, ouă fierte, carne fiartă, mărar, ceapă verde tocată.

Pentru kholodnik-ul din Belarus sau supa de sfeclă roșie ucraineană, morcovii și sfecla roșie se curăță de coajă, se taie cubulețe și se fierb într-o cratiță sau tigaie cu fund gros (este recomandabil să se adauge sfecla la sfârșit pentru a-și păstra culoarea strălucitoare). Se pune apoi intr-o cratita cu apa (cu sare si zahar dupa gust), se aduce la fiert si se raceste. Si apoi adaugam in supa castraveti tocati, oua fierte, ceapa, verdeata tocata si ierburi zdrobite (optional). Aceste supe trebuie servite cu smântână. Puteți adăuga cartofi la supa deja pregătită, ciuperci prajite, carne fiartă.

Poftă bună!