Svi procesi koji se odvijaju u svijetu zahtijevaju energiju u ovom ili onom obliku. Procesi koji se odvijaju u organizmima svih živih bića, uključujući i ljudsko tijelo, nisu iznimka.

Da bi osigurao energiju, tijelo dio tvari dobivenih hranom prerađuje i sagorijeva u ugljični dioksid, vodu i druge spojeve. Ovaj proces i vanjsko okruženje dolazi uz oslobađanje energije, uglavnom u toplinskom obliku: gore otvorenim plamenom (sjetimo se starih lojnih svijeća), gore kada se doda katalizator, npr. soli litija, a mogu i gorjeti pod određenim uvjetima.

U ljudskom tijelu rezultat takve oksidacije je stvaranje razlike potencijala na unutarnjoj i vanjskoj membrani posebnih staničnih organa – mitohondrija, koji se pak troši na sintezu adenozin trifosfata (ATP). Tijekom svih reakcija, transformacija i drugih procesa koji zahtijevaju energiju, proces razgradnje ATP-a koristi se kao njen izvor. Ukupna energija prehrambenog proizvoda naziva se kalorijska vrijednost.

Ljudski život je nemoguć bez potrošnje energije, koja može biti nekontrolirana i kontrolirana. U nekontrolirane spada trošenje energije za osiguranje tzv. bazalnog metabolizma i specifično dinamičko djelovanje hrane.

Osnovni metabolizam odnosi se na potrošnju energije za osiguravanje vitalnih funkcija osnovnih tjelesnih sustava: dišnog, kardiovaskularnog, mišićnog tonusa itd.

Bazalni metabolizam ovisi o nizu čimbenika (spol, težina, visina, dob, temperatura okruženje, prisutnost bolesti itd.). U žena je bazalni metabolizam obično manji nego u muškaraca, za oko 10%. S povećanjem tjelesne težine i visine bazalni metabolizam raste, a s godinama opada. Potrošnja energije bazalnog metabolizma trenutno u većini slučajeva čini više od polovice svih dnevnih izdataka energije. Razina bazalnog metabolizma kod različitih ljudi može značajno varirati, u rasponu od 900 do 1600 kcal.

Pod specifično dinamičko djelovanje hrane razumjeti potrošnju energije potrebnu za probavu hranjivih tvari koje ulaze u tijelo. Najveća količina energija se troši na razgradnju proteina (30-40% bazalnog metabolizma), najmanje energije troši se na probavu ugljikohidrata (4-7%), masti zauzimaju srednji položaj (4-14%). U prosjeku, kada se konzumira mješovita prehrana, oko 10% bazalnog metabolizma troši se na njegovu probavu.

Gubici energije se mogu kontrolirati vezano za mentalno i tjelesna aktivnost. Ove stope potrošnje energije obično se mjere pomoću utvrđenih stopa tjelesne aktivnosti (PAI). CFA vrijednost proporcionalno raste tjelesna aktivnost. Dakle, za osobu koja spava iznosi 1,0, a za sportaša tijekom intenzivnog treninga 7,5.

CFA se često koristi za izračunavanje ukupnih prehrambenih energetskih potreba. Na primjer, za osobe koje se bave mentalnim radom (učitelji, znanstvenici, muzejski djelatnici, uredski službenici itd.) CFA iznosi 1,4, a za radnike s teškim fizičkim radom (drvosječe, rudari, utovarivači itd.) – 2,5.

Glavni izvori energije prehrambeni proizvodi sadrže bjelančevine, masti i ugljikohidrate. U nekim slučajevima, drugi prehrambeni spojevi također daju značajan doprinos (na primjer, etanol kod zlouporabe alkohola). Opće je prihvaćeno da u ljudskom tijelu 1 g proteina dovodi do stvaranja 4 kcal energije, 1 g masti - 9 kcal, 1 g ugljikohidrata - 4 kcal, a 1 g etanola - 7 kcal.

U idealnom slučaju, energetska vrijednost (ili sadržaj kalorija) nečije prehrane trebala bi se podudarati s njegovom ukupnom potrošnjom energije. Međutim, to je u principu nemoguće. S jedne strane, ljudske potrebe nisu stalne i uvijek se mijenjaju ovisno o tjelesnoj i psihičkoj aktivnosti, klimatskim uvjetima i drugim čimbenicima. S druge strane, dnevna raznolikost prehrane i prirodne fluktuacije u kalorijskom sadržaju pojedinih namirnica onemogućuju točno određivanje dnevnog kalorijskog sadržaja konzumirane hrane.

Energetske potrebe i energetska vrijednost prehrane trebaju biti približno jednake barem za neko određeno razdoblje, na primjer, unutar mjesec dana. U slučaju oštre razlike između energetskih potreba ljudskog tijela i energetske vrijednosti prehrane, uočavaju se različiti neugodni fenomeni.

Dakle, ako je dnevni unos kalorija u prehrani znatno veći od energetskih potreba ljudskog tijela, tada potonji počinje povećavati svoju težinu. Ta je reakcija nastala evolucijom i iznimno je važna: tijelo uostalom ne zna točno kada će biti sljedeći obrok i hoće li biti energetski cjelovit.

Nažalost, ne postoji "plafon" ili protureakcija koja bi ograničila ovu reakciju. Dakle, tijelo nastavlja skladištiti energiju u obliku masti sve dok višak energetske vrijednosti prehrane nad odgovarajućim potrebama tijela to ne dopusti.

S druge strane, u slučaju značajnog nezadovoljenja tjelesnih potreba s kalorijskim sadržajem konzumiranih proizvoda (energetska vrijednost prehrane), uočava se gubitak težine, razne bolesti i na kraju smrt od iscrpljenosti.

Prikazani dijagram daje razumijevanje zašto je toliko važno konzumirati količinu hrane koja je stvarno potrebna tijelu. A u slučaju unosa dodatnih količina hrane potrebno je ubuduće povećati kalorijski utrošak (primjerice tjelesnom aktivnošću) ili smanjiti kalorijski sadržaj namirnica u prehrani, dok se ne vrati optimalna ravnoteža. Ali nije sve tako jednostavno...

Osim energetske vrijednosti, prehrana mora imati i dovoljnu nutritivnu vrijednost, tj. sadržavati potrebna količina bjelančevine (uključujući), masti (uključujući esencijalne), vitamine, minerale i druge biološki aktivne tvari.

To znači da ako računate sve što vam je potrebno u smislu nutritivne vrijednosti, izračunate sadržaj kalorija dobivene dijete i oduzmete dobivenu vrijednost od energetskih potreba tijela, tada, nažalost, za većinu moderni ljudi neće ostati praktički ništa.

Stoga se konzumira visokokalorična hrana prehrambeni proizvodi s niskom hranjivom vrijednošću (kao što su npr. slastičarski i pekarski proizvodi) dovode ili do značajnog viška kalorijskog sadržaja prehrane u odnosu na energetske potrebe ljudskog tijela ili do zamjene dijela prehrane takvim proizvodima s opće smanjenje nutritivne vrijednosti prehrane.

Najčešće se distorzija pojavljuje u oba smjera istovremeno. Kao rezultat toga, osoba dobiva na težini, dok pati od nedostatka niza bitnih komponenti.

Zbog promjena u prirodi aktivnosti tijekom proteklih stoljeća, ljudske potrebe za energijom također su se značajno promijenile. Dakle, ranije je ljudskom aktivnošću dominirao fizički rad, koji je uključivao velike utroške energije. Sada najteže fizičke poslove obavljaju strojevi, a stanovnici grada, posebice uredski radnici i administrativno osoblje uopće ne rade. fizički rad a u isto vrijeme koristiti automobil, lift i sl.

To je dovelo do oštrog smanjenje energetskih potreba kod ljudi u prosjeku jedan i pol puta, od 3000 do 2000 kcal dnevno.

Fiziološke potrebe za energijom, odnosno dnevni kalorijski unos, ovisno o prirodi aktivnosti, za muškarce kreću se od 2100 kcal/dan za uredske radnike do 4200 kcal/dan za građevinare, utovarivače, tvorničke i poljoprivredne radnike i, sukladno tome, od 1800 kcal/dan za uredske radnike. do 3050 kcal/dan za žene. U oštrim klimatskim uvjetima, primjerice na krajnjem sjeveru, potrošnja energije se povećava u prosjeku za 15%.

Izračunajte dnevni kalorijski unos (energetsku vrijednost) vaša dijeta nije teška - prema suvremenim zahtjevima označavanja, svi prehrambeni proizvodi bez iznimke moraju naznačiti njihov sadržaj kalorija (obično u kcal na 100 g).

Često živahni novinari, u potrazi za popularnošću svojih publikacija, sposobnost izračuna hranjive vrijednosti proizvoda, pa čak i sam koncept kalorijskog sadržaja, proglašavaju "mitom". Ove hrabre izjave temelje se na tri općenito točna razmatranja.

Prvo, tijelo nije komora za izgaranje; reakcije koje se odvijaju u njemu su složenije i njihova učinkovitost je niža.

Drugo, naše energetske potrebe su različite i variraju svaki dan, kao i probavljivost hrane. Tijelo smanjuje probavljivost kada jede puno hrane i povećava je kada je gladno. Štoviše, tijelo može "spaliti" primljenu hranu, može je pohraniti kao mast ili je može potrošiti kao građevinski materijal. Kako bismo ilustrirali ovu ideju, razmotrimo sljedeću analogiju.

Recimo da imate drvena kuća koja zahtijeva stalne popravke i obnavljanje. A pritom se mora održavati na toplom, a grije se i na drva (drva). I svaki dan ti donesu kubik drva. Na što ćete ga potrošiti? Ako je vani zima, tada će gotovo sva drva otići u peć. A ako je toplo, ali zid ili krov treba obnoviti, onda će se koristiti za popravke. A ako imate dovoljno za oboje, onda se ostatak drva sprema kao rezerva u staju – odnosno, vraćajući se u organizam, probavljena hrana se taloži u masnom tkivu.

Konačno, treći argument protiv skrupuloznog izračuna kalorija je relativnost određivanja sadržaja kalorija u proizvodu, koji varira čak iu vrlo sličnim vrstama prehrambenih proizvoda. Relativno govoreći, ne postoji apstraktna energetska vrijednost hrane, npr. kalorijski sadržaj mlijeka s 3,2% masti, ali postoji kalorijski sadržaj ove ili one šalice mlijeka, a mogu se međusobno razlikovati za pet na deset posto. Ali nećete potrošiti laboratorijski test, analizirajući svaki pojedeni tanjur ili ispijenu šalicu!

Ovo je sve istina. No, ima i protuprigovora. Uspjesi suvremene biokemije omogućili su izračunavanje energije mnogih metaboličkih reakcija, pa se “toplina izgaranja” u našem tijelu izračunava vrlo precizno. Što se tiče fluktuacija u kalorijskom sadržaju pojedinih jela i energetskih potreba u različiti dani, zatim se usrednjavaju i, u smislu mjeseci i godina, daju vrlo stabilnu i ponovljivu sliku.

Čini nam se da svaki dan jedemo nešto drugo, ali svaki računovođa u ugostiteljskom objektu potvrdit će da u prosjeku jedemo za, recimo, 300 rubalja, plus-minus dvije rublje dnevno - to jest, fluktuacije su vrlo dobro prosječene. tijekom mjeseci. Konačno, argument o različitim potrebama i probavljivosti uopće ne treba shvatiti kao nešto što pobija koncept kalorijskog sadržaja.

Relativno govoreći, spremnik benzina uvijek je 500 km prijeđenog puta i nije bitno koliko je vozač danas kilometara dnevno prešao i je li upalio klimu. Glavno da barem povremeno upali ovaj klima uređaj. Važno je voditi više ili manje odmjeren život, održavati minimalnu dnevnu rutinu i zapamtiti da postoji visokokalorična i niskokalorična hrana.

Naravno, brojanje kilokalorija s točnošću desetinki je besmisleno. Možete usporediti tablice kalorija s točnim kartama s udaljenostima između gradova, ali zapravo, oni su prosječni s pogreškom od plus ili minus sto kilometara. No, ipak, udaljenost Moskva-Tokio bit će reda veličine, tj. otprilike deset puta više nego Moskva-Sankt Peterburg, i od toga se ne može pobjeći. Ne možete računati energetsku vrijednost svakog prehrambenog proizvoda, već jednostavno sve prehrambene proizvode prema tom kriteriju podijelite u nekoliko kategorija i nastojte izbjegavati one energetski najbogatije.

Približna tablica kategorija kalorija je dolje (za svaki proizvod njegov sadržaj kalorija je naveden u kilokalorijama na 100 g).

Valja napomenuti da jela iz lijevog stupca ne treba potpuno zanemariti. Primjerice, jetra bakalara vrlo je kalorična, sadrži 608 kilokalorija na 100 grama, ali služi i kao neprocjenjiv izvor višestruko nezasićenih i vitamini topivi u mastima A, E i D. Stoga će njegova uporaba u malim količinama (jedna žlica dnevno, a ne svaki dan) omogućiti očuvanje zdravlja do starosti.

Energetska vrijednost hrane jedan je od pokazatelja koji odražavaju puni opseg njezine korisnosti. Ovaj pokazatelj određuje koliko je proizvod koristan u smislu zadovoljavanja potreba ljudskog tijela, kao i količinu energije koja se oslobađa tijekom njegove oksidacije.

Energetska vrijednost proizvoda karakterizira njegov kemijski sastav. Bitan je i njegov okus, miris i boja. Ovaj parametar proizvoda može se odrediti na temelju sadržaja kalorija, stupnja probavljivosti i kvalitete samog prehrambenog proizvoda.

Prema prihvaćenoj klasifikaciji, hranjive vrijednosti mogu se podijeliti u dvije glavne kategorije: mineralne i organske tvari. Pokazatelji energetskih potreba prehrambenih proizvoda određuju se pomoću posebnih tablica.

Energetska vrijednost hranjivih namirnica određena je količinom energije koja se oslobađa prilikom njihove razgradnje u ljudskom želucu. Postoje teoretske i stvarne energetske vrijednosti.

Kemijski sastav i energetska vrijednost proizvoda

Točno kemijski sastav komponente proizvoda i glavni je pokazatelj koji određuje njegovu energetsku vrijednost. Sam koncept kemijskog sastava proizvoda određuje postotak sadržaja svih glavnih tvari od kojih se sastoji. Glavni pokazatelji određeni tijekom izračuna uključuju masti, ugljikohidrate, bjelančevine, kao i vitamine i mineralne elemente. Ovisno o postojećem omjeru svih ovih elemenata u prehrambenom proizvodu, izračunava se njegova vrijednost u smislu njegovog energetskog sadržaja.

Izračun energetske vrijednosti proizvoda

Pri izračunu energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda mjerenje energije oslobođene tijekom razgradnje proizvoda određuje se uzimajući u obzir odgovarajuće koeficijente potrebne za pretvorbu. Oni određuju količinu energije po jedinici mase glavnih sastojaka prehrambenog proizvoda. To uključuje masti, ugljikohidrate, bjelančevine, kao i alkoholne elemente i organske kiseline.

Izračunati pokazatelj izražava se u kilokalorijama po stotinu grama proizvoda. Izračun se također može napraviti u smislu sto mililitara ili jednog pakiranja ako sadrži jedinicu težine proizvoda. Sve glavne kemijske komponente proizvoda izražene su u jedinici težine, koja se uzima kao stotinu grama.

Čimbenici koji utječu na energetsku vrijednost prehrambenih proizvoda

Na razmatrani pokazatelj vrijednosti hrane utječu mnogi čimbenici:

• Prije svega, to je njihov kemijski sastav. Postotak tvari koje čine prehrambeni proizvod određuje konačnu količinu energije koja se oslobađa kada se proizvod razgrađuje;
• biološku korisnost prehrambenog proizvoda. Uključuje sadržaj mineralnih soli, vitamina i esencijalnih aminokiselina, bez kojih su procesi razgradnje i obrade proizvoda nemogući;
• pokazatelj konačne probavljivosti prehrambenog proizvoda;
• kvaliteta proizvodnje proizvoda, pokazatelj kojim se utvrđuje sadržaj tvari u proizvodu koje mogu uzrokovati trovanje krajnjeg potrošača;
• pokazatelj fiziološke vrijednosti prehrambenog proizvoda. To uključuje sposobnost proizvoda da utječe na vitalne funkcije različitih sustava ljudskog tijela zbog koncentracije tvari sadržanih u njemu.

Namirnice visoke energetske vrijednosti

Proizvodi visoke energetske vrijednosti uvijek se prvo preporučuju za upotrebu u prehrambenoj prehrani. Njihovu sposobnost da brzo nadoknade gubitak energije u tijelu oduvijek su cijenili nutricionisti pri sastavljanju preporučenih jelovnika i tablica energetske vrijednosti namirnica. Tu spadaju razne vrste mesa, orašasti plodovi, riba i plodovi mora. Nedavno su stvoreni mnogi umjetni proizvodi čija je svrha povećati energetski potencijal osobe. To su sve vrste energetskih pića, kako proizvedenih u obliku napitaka tako iu obliku suhih mješavina. Međutim, najpoželjniji su proizvodi prirodnog podrijetla u tom pogledu zbog nedostatka nuspojave na njihovu upotrebu, kao i komparativnu pristupačnost u pogledu cijene.

Proizvodi na bazi mlijeka vrlo su vrijedni s energetske točke gledišta zbog visok sadržaj sadrže elemente vitalne za ljudsko zdravlje i razvoj. U ovom slučaju nije bitno radi li se o prerađenom mliječnom proizvodu ili mliječnom in čisti oblik- njegova energetska vrijednost uvijek ostaje dovoljna visoka razina. U takve proizvode spadaju jogurt, svježi sir, vrhnje, razni sirevi, kiselo vrhnje, sve vrste sladoleda, fermentirani i mliječni napitci. U najkaloričniju hranu spada ona koja sadrži mliječnu mast.

Biološka i energetska vrijednost proizvoda: razlike

Koncepti biološke i energetske vrijednosti prehrambenih proizvoda međusobno su slični, ali istodobno imaju niz temeljnih razlika.

Koncept biološka vrijednost Prehrambeni proizvod određen je razinom usklađenosti kiselinskog sastava proizvoda s općim potrebama ljudskog organizma za njihovu konzumaciju. Aminokiseline su esencijalne ljudskom tijelu za potpunu provedbu procesa sinteze vlastitih proteinskih spojeva. Proteini su izravno uključeni u tijek svih najvažnijih procesa u tijelu, budući da su oni glavni prehrambeni elementi.

Istodobno, energetski značaj i vrijednost proizvoda određena je količinom energije koja se oslobađa prilikom njegove razgradnje u ljudskom želucu. Ovaj pokazatelj karakterizira prehrambene proizvode u smislu njihove sposobnosti da pomognu nadoknaditi gubitke energije u tijelu i održavaju ga u stanju visokog energetskog tonusa.