Jaja su jedan od najpotpunijih prehrambenih proizvoda. Kokošje jaje sadrži u prosjeku 12,7% cjelovitih bjelančevina, čiji je sastav aminokiselina blizu idealnog. Raspodjela bjelančevina je neravnomjerna: u žumanjku ih ima oko 16,2%, au bjelanjku - 11,1%. Lipida u jajetu ima oko 11,5%, dok masti (trigliceridi) čine oko 60%, a fosfatidi, kolesterol, biološki su topljivi u mastima djelatne tvaričine 40% ukupnog sadržaja lipida. Sastav masnih kiselina lipida jaja je vrlo vrijedan: mononezasićene kiseline - oko 44% i višestruko nezasićene kiseline (linolna, arahidonska kiselina, itd.) - 14%. Lipidi su sadržani u žumanjku. Žumanjak sadrži vitamin A i njegov provitamin - karotin.

Protein sadrži: vitamine - biotin, pantotensku kiselinu, holin, riboflavin, folacin. Stoga jela od jaja imaju važnu ulogu u prehrani. Međutim, potrebno je uzeti u obzir neke značajke sastava jela od jaja. Prvo, žumanjak jajeta ima vrlo visok udio kolesterola (oko 1,6%), pa je količina jaja u prehrani osoba s teškom aterosklerozom, starijih i bolesnih kardiovaskularni sustav, mora biti ograničen.

Drugo, jedan od proteina jaja, avidin, inaktivira vitamin H (biotin), koji je uključen u regulaciju aktivnosti živčani sustav i neuro-refleks. Osim toga, s nedostatkom biotina povećava se razina kolesterola u krvi. Stoga je unos značajnih količina bjelanjka u organizam nepoželjan. Treće, jedan od proteina jaja, ovomukoid, inhibira djelovanje probavnog enzima tripsina, što otežava probavu proteina ne samo jaja, već i drugih proizvoda. Ovaj protein gubi svoju aktivnost tijekom toplinske obrade. Stoga su sirova jaja manje probavljiva od meko kuhanih jaja. Kod tvrdo kuhanih jaja bjelanjak postaje jako gust, što također otežava probavu.

Tehnolog također mora uzeti u obzir činjenicu da su jaja zdravstveno opasan proizvod. Činjenica je da protein služi kao izvrsno okruženje za život mikroorganizama. Ljuska štiti jaje od ulaska unutra kada je oštećeno, mikroorganizmi lako prodiru u protein. Svježa jaja sadrže baktericidnu tvar lizozim, jak antibiotik, no skladištenjem jaja njegova aktivnost opada. Stoga, ako se krše pravila sanitarne obrade, jaja mogu postati izvor opasnosti trovanje hranom i infekcije, posebno one povezane s mikrobima skupine Salmonella.

Svježi sir je jedan od najpotpunijih prehrambenih proizvoda. Sadrži od 14 (masno) do 18% (masno) cjelovitih proteina (uglavnom kazein) i od 0,6 (masno) do 18% (masno) masti. Bjelančevine svježeg sira su cjelovite, a masti bogate biološki aktivnim nezasićenim kiselinama. Sadrži lipotropne tvari (metionin, kolin, lecitin i dr.) koje pomažu u prevenciji ateroskleroze i masne jetre. Svježi sir je proizvod koji pomaže u normalizaciji crijevne mikroflore. Ima značajnu ulogu kao izvor minerala i vitamina: A i E (masni svježi sir), B6, B12, biotina, riboflavina, folacina i dr.

Recept za jela od svježeg sira uključuje jaja i druge proizvode koji povećavaju njihovu hranjivu vrijednost. Tako porcija kolača od sira (prinos 185 g) sadrži oko 28 g proteina (gotovo 1/3 dnevne potrebe), 18 g masti, a energetska im je vrijednost 336 kcal.

Kada se kolačima sa sirom dodaju mrkva i krumpir, sadržaj proteina i masti u njima se malo smanjuje, ali se povećava količina dijetalnih vlakana, vitamina i minerala.

Jaja su među najvrjednijim prehrambenim proizvodima. Zahvaljujući visokom okusu i nutritivnim svojstvima, optimalan omjer hranjivim tvarima, dobra probavljivost, jaja i proizvodi od jaja naširoko se koriste u prehrani zdravi ljudi, kao i za kuhanje dijetalna jela. Hranjiva vrijednost jaja određena je prisutnošću važnih, dobro izbalansiranih hranjivih tvari u njima. Jestivi dio jaja sadrži oko 13% bjelančevina, oko 12% masti, te esencijalne masne kiseline, lecitin, kolesterol, minerale i vitamine. Sirovi bjelanjak sadrži antitriptazu koja smanjuje aktivnost želučanog enzima tripsina koji je uključen u probavu proteina. Kao rezultat smanjenja njegove aktivnosti, smanjuje se i funkcija izlučivanja žlijezda. probavni sustav. Stoga se sirovi bjelanjak koristi kao pravni lijek na peptički ulkusželudac i duodenum. Kao obavijajuće sredstvo, sirovi bjelanjak jajeta koristi se u medicinske svrhe kod trovanja. Bjelanjak sirovog jajeta utječe na vitamin biotin u crijevima, zbog čega on postaje nedostupan za apsorpciju. Stoga se ne preporuča dugotrajna dnevna konzumacija sirovih jaja zbog opasnosti od biotinhipovitaminoze.

Žumanjci sadrže 11% bjelančevina, oko 11,5% lipida, 1,1% višestruko nezasićenih masnih kiselina i 1,5-2% kolesterola. Sadržaj fosfolipida u žumanjcima je oko 10%; ovdje ih uglavnom predstavlja lecitin. Žumanjci sadrže mnogo kolina, vitamina A, D, E, karotena, kao i vitamina B skupine. Sirovi žumanjak ima koleretski učinak pa se preporučuje kod kroničnog kolecistitisa i stagnacije žuči. žučni mjehur. Prisutnost lecitina i kolesterola u jajima u optimalnom omjeru (6:1) omogućuje njihovu upotrebu u prehrani bolesnika s poremećajem metabolizma kolesterola. Poznato je da lecitin stabilizira procese metabolizma lipida, smanjujući prekomjernu razinu kolesterola u krvi. Stoga, unatoč prilično visokom sadržaju kolesterola u jajima, oni nisu kontraindicirani za pacijente s aterosklerozom ako je konzumacija ograničena na 2 - 3 komada. tjedno. Uobičajena norma konzumacije za osobe bez faktora rizika za aterosklerozu i vode aktivan stil života je 2 jaja dnevno. Makroelementi u jajima predstavljeni su fosforom (185 mg/100 g), željezom (2-7 mg/100 g), kalcijem (55 mg/100 g), mikroelementima - jodom, bakrom, kobaltom. Jaja sadrže retinol (1500-2500 mg/100 g), riboflavin 0,3-0,5 mg/100 g), piridoksin (1-2 mg/100 g), tokoferol (1,3 mg/100 g). U usporedbi s drugim prehrambenim proizvodima, probavljivost minerala i vitamina sadržanih u jajima je visoka i ne smanjuje se tijekom toplinske obrade. U ljudskom tijelu jaja se apsorbiraju gotovo u potpunosti (oko 97%), bez stvaranja otpada u crijevima. Ako tučete ili sameljete jaja sa šećerom, brže se probavljaju.

Sirova i meko kuhana jaja se dobro probavljaju; tvrdo kuhana i pečena jaja su manje probavljiva. Kokošja jaja se uglavnom konzumiraju sirova. Jaja ptica močvarica ne smiju se konzumirati ne samo sirova, već ni meko kuhana ili u obliku kajgane i omleta, jer su često zaražena salmonelom i drugim patogenim mikrobima. Pačja i guščja jaja mogu se jesti tek nakon kuhanja najmanje 15 minuta. Proizvodi od jaja uključuju jaja u prahu i melange, što je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanjaka. Jedno kokošje jaje težine 48 g (bez ljuske) po sastavu odgovara 13,3 g jaja u prahu. Melange i jaja u prahu prisutni su u mnogima kulinarski recepti. U dijetnoj prehrani koriste se jaja kokoši, prepelica, biserki i purana. Rok trajanja jaja u hladnjaku ne smije biti duži od 30 dana, na sobnoj temperaturi - ne više od 12 dana. Prepeličja jaja mogu se čuvati do mjesec dana na sobnoj temperaturi i do 3 mjeseca u hladnjaku. Kvaliteta jaja može se provjeriti pregledom pod svjetlom električne žarulje ili spuštanjem u vodu. Svježa, benigna jajašca nemaju tamne mrlje kada se transiluminiraju, a kada se urone u vodu tonu na dno. Pokvarena jaja plutaju u vodi jer se u njima stvaraju plinovi uslijed truljenja. Jaja koja su bila skladištena dulje vrijeme također mogu plutati zbog širenja mjehurića zraka kada se unutarnja vlaga osuši.

Jaja su jedan od najpotpunijih prehrambenih proizvoda. Kokošje jaje sadrži u prosjeku 12,7% cjelovitih bjelančevina, čiji je sastav aminokiselina blizu idealnog. Raspodjela bjelančevina je neravnomjerna: u žumanjku ih ima oko 16,2%, au bjelanjku 11,1%. Lipidi u jajetu su oko 11,5%, dok masti (trigliceridi) čine oko 60%, a fosfatidi,

kolesterol, biološki aktivne tvari topljive u mastima čine 40% ukupnog sadržaja lipida. Sastav masnih kiselina lipida jaja vrlo je vrijedan; mononezasićene kiseline su oko 44%, a višestruko nezasićene (linolna, arahidonska i dr.) 14%. Lipidi su sadržani u žumanjku. Žumanjak sadrži vitamin A i njegov provitamin karoten.

ateroskleroze, starije osobe koje pate od bolesti kardiovaskularnog sustava moraju biti ograničene. Drugo, jedan od proteina jaja, avidin, inaktivira vitamin H (biotin), koji je uključen u regulaciju aktivnosti živčanog sustava. Osim toga, s nedostatkom biotina povećava se razina kolesterola u krvi. Stoga je unos značajnih količina bjelanjka u organizam nepoželjan. Treće, jedan od proteina jaja, ovomukoid, inhibira djelovanje probavnog enzima tripsina, što otežava probavu proteina ne samo iz jaja, već i iz druge hrane. Ovaj protein gubi svoju aktivnost tijekom toplinske obrade.

Stoga su sirova jaja manje probavljiva od meko kuhanih jaja. Kod tvrdo kuhanih jaja bjelanjak postaje jako gust, što također otežava probavu. Tehnolog također mora uzeti u obzir činjenicu da su jaja zdravstveno opasan proizvod. Činjenica je da protein služi kao izvrsno okruženje za život mikroorganizama. Ljuska štiti jaje od ulaska unutra; kada je oštećeno, mikroorganizmi (osobito salmonela) lako prodiru u protein. Svježa jaja sadrže baktericidnu tvar lizozim, jak antibiotik, ali skladištenjem jaja njegova aktivnost opada. Stoga, ako se krše sanitarna pravila rukovanja, jaja mogu postati izvor opasnih trovanja hranom i infekcija.

Karakteristike sirovina

Težina jaja može varirati. Recepti su sastavljeni na osnovu mase jajeta od 46 g. Ako uzmemo u obzir da je otpad na ljusci, hrpama i gubicima oko 12%, tada je procijenjena težina (neto) jednog sirovog jajeta 40 g.

Pri određivanju mase bjelanjaka i žumanjka, ako su uključeni u recepturu zasebno, uzima se da žumanjak čini 39%, a bjelanjak 61% neto mase jaja.

Kvaliteta jaja se utvrđuje promatranjem naspram svjetla pomoću ovoskopa.

Jaja ptica močvarica zabranjena su za korištenje u objektima javne prehrane.

Osim svježih kokošjih jaja, koriste se jaja u prahu i melange.

Jaje u prahu se prosije, ulije u zdjelu, razrijedi hladnom vodom ili mlijekom u omjeru od 3,5 masenih udjela tekućine po jednom masenom udjelu praha (hidraulički modul 1: 3,5), doda se sol u omjeru od 4 g na 100 g praha i ostaviti 30. ..40 min za bubrenje. Nabubreni prah se ne može skladištiti, mora se koristiti odmah i to samo za proizvode koji su podvrgnuti toplinskoj obradi. Prašak se ne može koristiti za izradu majoneze i preljeva.

M elange je smrznuta mješavina bjelanjaka i žumanjaka. Staklenka melangea, bez otvaranja, odmrzava se u vodi temperature 50 0 C. Odmrznuti melange se filtrira kroz cjedilo ili sito i odmah koristi. Ako je potrebna mala količina melangea, onda

Staklenku otvoriti bez odmrzavanja, uzeti potrebnu količinu melanža, a ostatak čuvati u hladnjaku na temperaturi ispod 0 o C.

Svježa jaja bez ljuske mogu se zamijeniti melangeom u omjeru 1:1, jajima u prahu 1:0,28. Nakon kontrole kvalitete, napuknuta, razbijena jaja se odvajaju za posebnu sanitarnu obradu.

Mirage jaja (sa znakovima razvoja embrija) su zabranjena.

Potrebno je provjeriti žig koji označava datum polaganja jaja, jer se nakon isteka utvrđenog roka dijetetska jaja ponovno ocjenjuju. Zatim se jaja isperu najprije toplom 1...2% otopinom sode pepela, a zatim 0,5% otopinom kloramina i isperu. Razbiti ljusku

rezati nožem i koristiti jaje tek nakon što se uvjerite da sadržaj ne pokazuje znakove kvarenja. Da ne biste slučajno dobili pokvareno jaje, bolje je svako jaje uliti u tanjur ili tanjurić i, nakon što se uvjerite u njegovu kvalitetu, uliti u zajedničku zdjelu.

Asortiman jela od jaja

Kuhanje jaja. Jaja se kuhaju u ljusci i bez nje (matura). Da bi se osiguralo zagrijavanje do željene temperature, jaja se potapaju u kipuću slanu vodu (3 litre vode i 40...50 g soli na 10 jaja). U ovim uvjetima možete kontrolirati zagrijavanje sadržaja jaja tijekom vremena: vrijeme kuhanja "meko kuhano" je 3...3,5 minuta od trenutka vrenja. Za to vrijeme temperatura unutar jajeta doseže 65...75 o C; “u vrećici” vrijeme kuhanja 4,5...5,5 minuta. Gornji slojevi proteina uspijevaju se zagrijati do 80...85 o C i pretvoriti se u nježan žele koji zadržava oblik, a unutarnji slojevi zagrijavaju se samo do 70...75 o C, poprimajući konzistenciju nježni žele, dok žumanjak ostaje tekući; “tvrdo kuhano” vrijeme kuhanja 8...10 minuta. Cijeli sadržaj jajeta, uključujući žumanjak, zagrijava se do 85..95 o C, pretvarajući se u prilično gust žele.

Za kuhanje bez ljuske (francuski poširano) koriste se samo dijetalna jaja. U vodu dodajte ocat i sol (na 1 litru vode 50 ml 3% octa i 10 g soli), zakuhajte i brzo pustite sadržaj jaja u kipuću vodu (ne više od 10 komada odjednom). ). Nakon 3...3,5 minuta vade se, čiste se rese nastale tijekom kuhanja. Ovom metodom kuhanja površina proteina se vrlo brzo zagrijava i koagulira, ali unutarnji sloj nema vremena da se puno zagrije. Zahvaljujući tome, jaja kuhana "u vrećici" bez ljuske su vrlo tanka i gusta gornji dio proteina i vrlo nježnog sadržaja. Ocat i sol potiču brzu koagulaciju proteina.

Meko kuhano jaje poslužuje se samo u ljusci, vruće, u posebnoj zdjelici za poširanje. Radi se o keramičkoj čaši s posudom za školjke. Jaja kuhana “u vrećici” poslužuju se topla u istoj posudi; osim toga se čiste i koriste kao prilog nekim toplim jelima (pire od špinata, čorbe, juha od zelenog kupusa). Jaja, kuhana bez ljuske i "u vrećici", koriste se za pripremu toplih jela.

Jaja s punjenom rajčicom. Rajčicama srednje veličine odrezati dio s peteljkom, djelomično odstraniti jezgru (koristi se za pripremu umaka), udubljenje napuniti sitno nasjeckanom šunkom i poprženim sitno nasjeckanim gljivama (šampinjonima), zapeći u pećnici i na vrh staviti jaje kuhano “u vrećici” bez ljuske.

Jaje na tostu. Na maslacu popržite šnitu kruha, na to stavite plošku pržene šunke, a na vrh jaje kuhano “u vrećici” bez ljuske. Jaje je ukrašeno listićem mladog estragona. Posebno se poslužuje crveni ili umak od rajčice s estragonom.

Pečeno jaje. Prirodna pečena jaja pripremaju se od samih jaja ili uz dodatak prženih ili kuhanih proizvoda (meso, povrće i sl.). Zagrijte porcije za pečenje, dodajte masnoću i pažljivo pustite jaja. Posolite (samo bjelanjak) i pržite dok se bjelanjak i žumanjak skroz ne zgusnu. Prilikom posluživanja pospite zelenim lukom, peršinom i koprom.

Kajgana s ukrasom. Možete prvo na tavi popržiti sitno nasjeckanu slaninu, ili pirjati luka, ili popržiti ploške krumpira, ili tanke šnite kruha, ili sitno nasjeckanu šunku, kobasice i ostale proizvode, uliti jaja i ispeći kajganu (sirova jaja se izliju na pripremljeni prilog tako da žumanjak ostane netaknut, posoliti i ispeći dok ne bude spreman). Pustiti u tavu na porcije prelivši maslacem.

Kotleti od jaja. Tvrdo kuhana jaja se usitnjavaju, sjedinjuju s gustom griz kašom (temperatura 50...60 O C), miješaju, oblikuju kotlete i paniraju u prezlama. Kotleti se prže s obje strane. Prilikom posluživanja prelijte maslacem, a sa strane dodajte kiselo vrhnje ili umak od vrhnja. Poslužite 2 komada. po porciji. Kašu od griza možete zamijeniti gustim mliječnim umakom.

Pomfrit od jaja. U fritezu zagrijanu na 170 °C ubacite jedno po jedno jaje i pecite 2...3 minute okrećući. Gotova jaja izvadite u sito ili cjedilo i ostavite da se masnoća ocijedi. Žumanjak treba biti polutekući, bjelanjak skroz pržen. Zeleni grašak u mliječnom umaku poslaže se u nisku posudu, prelije se pečenim jajima, ploškama pržene šunke i ukrasi prženim začinskim biljem. Možete to složiti ovako: pire krumpir na hrpicu, preliven pečenim jajima i prženim zelenilom. Posebno se poslužuje madeira ili umak od rajčice.

Jaja pečena u kruhu. Od bijelog kruha bez kore izrežu se valjci ili pravokutnici, zarežu se nožem na krajnjoj strani, poprže se na ulju i izvadi sredina da bude staklo. Šunka se sitno nasjecka, poprži s lukom, prelije Madeira umakom i zagrije. U svaku čašu stavi se malo šunke s umakom, pusti se jaje i peče se na temperaturi od 160...180 o C u pećnici da se dobije jaje “u vrećici” ili “na meko”, jaja se pospite začinskim biljem odozgo i poslužite na tanjurima za grickalice.

Jaja pečena s mliječnim umakom. Bijele pogače se stavljaju na krošnel ili tavu na porcije, na njih se stavljaju jaja kuhana "u vrećici" bez ljuski, sve se prelije srednje gustim mliječnim umakom, pospe sirom i zapeče. Jelo se može peći iu vol-au-vents od lisnatog tijesta ili košaricama od bijelog kruha (kao jaja pečena u kruhu). Peći na temperaturi od 160...180 o C.

Jela od smjesa jaja. Za pripremu jela od jaja (kaša od jaja, omlet, prženica) koristite mješavinu jaja s mlijekom, vodom ili vrhnjem u omjeru 1:0,5. Smjesa se posoli i dobro promiješa. Omleti se pripremaju prirodni, punjeni i miješani. Mogu se pržiti ili kuhati na pari.

Kaša od jaja (bruey). U smjesu jaja i mlijeka ili vode dodajte otopljeno mlijeko. maslac, posolite, promiješajte, ulijte u manju posudu (lonac) s debelim dnom i uz neprestano miješanje zagrijavajte dok se ne dobije polutekuća kaša. Prije puštanja u promet, može se čuvati na parnom stolu na 60 o C ne više od 15 minuta. Prilikom posluživanja, kaša se stavlja u zagrijanu tavu na porcije, u crumble ili cocot pekač, s maslacem, ili naribanim sirom, ili pšenicom, kukuruznim pahuljicama, ili pekmezom, ili sitno sjeckanom prženom šunkom, ili zelenim graškom.

Prirodni prženi omlet. Porcionirani prirodni omlet prži se u malim tavama s dugom drškom. U tavi zagrijte masnoću, ulijte smjesu za omlet i pržite bez okretanja, rotirajući i oscilatorno miješajući masu u vodoravnoj ravnini. Nakon 5...7 minuta, kada se masa zgusne, omlet se zarola u duguljastu pitu. Nakon što je donja strana omleta ispečena, prebacuje se šavom prema dolje na porcionu posudu ili tanjur i prelije uljem.

Kod pripreme u rinfuzi, masa za omlet se umuti, izlije na lim za pečenje ili tavu u sloju od 2,5...3 cm i peče u pećnici na 180...200 o C 10 minuta.

Prirodni parni omlet. Smjesa za omlet se izlije u podmazane kalupe, stavi u vodenu kupelj i zagrijava dok se ne zgusne.

Punjeni omleti. Punjeni omleti se pripremaju na isti način kao i prirodni porcioni, ali se prije motanja na omlet stavlja nadjev (mljeveno meso). Nadjev može biti sjeckani i prženi šampinjoni u pavlaci, isječeni na trakice i poširano povrće u mliječnom sosu, pržena dimljena svinjetina u crvenom ili paradajz sosu itd.

Miješani omleti. U masu omleta dodaju se pripremljeni proizvodi: naribani sir, pržena dimljena svinjetina ili kobasica, prženi krumpir, zeleni grašak i sl., ulijte u tave ili limove za pečenje i pecite.

Drachena. Razlikuju se od omleta po tome što se tijekom kuhanja dodaju mlijeko i kiselo vrhnje. Pripremljena jaja se razbiju u zdjelu (može i melanž), dodaju se mlijeko i sol, pa brašno, sve se dobro promiješa pjenjačom i procijedi. U smjesu dodajte kiselo vrhnje i otopljeni maslac. Smjesu izliti u tepsiju ili lim za pečenje, namašćen, u sloju ne većem od 1 cm. Peći u pećnici dok se na površini ne pojavi rumena korica. Upotrijebite odmah, narežite na porcije i prelijte maslacem. Drachena se ne može skladištiti, jer joj se pogoršava izgled (otpada) i gubi okus.

Jela od svježeg sira.

Uvod

Kuhanje je umjetnost pripremanja hrane. Tehnologija pripreme hrane usko je povezana s fiziologijom i higijenom hrane. Jaja su jedan od najbolji proizvodi za ishranu ljudi. Sadržaj jajeta sadrži u optimalnim omjerima sve hranjive tvari potrebne za razvoj i održavanje života organizma. Ljuska pouzdano štiti sadržaj jaja. Jela od svježeg sira imaju široku primjenu u dječjoj prehrani, budući da svježi sir sadrži značajnu količinu kompletnih mliječnih bjelančevina, masti, vitamina A, E, skupine B, minerala, posebno fosfora i kalcija, potrebnih za normalan rast i razvoj dječjeg organizma. . Svježi sir je lako probavljiv. Njegov protein sadrži vrijedne esencijalne aminokiseline, poboljšava metabolizam masti i ima dijetetsku vrijednost.

Zato je proučavanje jela od jaja i svježeg sira trenutno aktualno. Akademik I.P. Pavlov je napisao da nije dovoljno znati koliko masti, bjelančevina, ugljikohidrata i drugih tvari sadrži hrana, već najviši stupanj Praktično je važno uspoređivati ​​različite oblike pripreme iste hrane. Stoga ne treba uzeti u obzir jedno jelo, već ukupnost njihove raznolikosti.

U tehnologiji pripreme hrane, uz uvođenje nove opreme i mehanizama, znanstvenu konstrukciju tehnoloških procesa, od velike je važnosti umijeće ukrašavanja jela i davanja okusa, budući da je estetska potreba čovjeka za uživanjem u pogledu, mirisu i cijeli proces jela jednako je važan kao i njegova kvalitetna priprema. U velikoj mjeri apsorpcija hrane ovisi o tome kako se osoba osjeća. Stoga je potrebno obratiti pozornost i na izgled pripremljenih jela.

Svrha ovog rada je razmotriti tehnološki proces pripreme jela od svježeg sira. U skladu s ciljem, za rad su postavljeni sljedeći zadaci:

1. Opišite tehnološki postupak pripreme jela od jaja i svježeg sira

2. Razmotrite recept za pripremu jela od jaja i svježeg sira

3. Izraditi tehnološke karte za vrste jela od jaja i svježeg sira

Značaj jela od jaja u ljudskoj ishrani

Jela od jaja imaju veliki značaj u ljudskoj ishrani. Njihovo hranjiva vrijednost određena je prvenstveno sadržajem bjelančevina, masti, vitamina A, B, B2, sadržajem minerala, željeza, fosfora, kalija, sumpora i drugih tvari. Bjelanjak u jajetu je posebno vrijedan; bjelanjak jajeta sadrži manje proteina od žumanjka - 4%. Protein Lysozyme je jak antibiotik i ubija klice, pa ih liječnici preporučuju piti kada gastrointestinalne bolesti. Vitamin H (biotin) uključen je u regulaciju neuro-refleksnih sustava. Žumanjak je vrjedniji proizvod. Sadrži tvari slične mastima - kolin, lecitin, tvari koje normaliziraju metabolizam masti. Sadrže puno kolesterola, stoga ograničite količinu jaja koje konzumirate.

Najvrjedniji proizvod su dijetetska i svježa jaja. Jaja ispred kuhanje provjerena dobra kvaliteta kroz ovoskop. Ljuske jaja su izvor bakterijske kontaminacije. Prije toplinske obrade isperu se u otopini 1-2% sode bikarbone i 1% otopine kloramina.

Jaja su među najvrjednijima prehrambeni proizvodi, koji ne samo da povećavaju energetski sadržaj hrane, već i njenu biološku vrijednost i značajno poboljšavaju okus, proširuju asortiman jela u poduzećima za dječju hranu. Ovdje dolaze samo kokošja i prepeličja jaja, jer su jaja vodenih ptica često zaražena paratifusnim bakterijama. Prosječna težina kokošje jaje- 45 g. Kemijski sastavŽumanjak se značajno razlikuje od bjelanjka. Žumanjak prosječno sadrži 48,7% vode, 32,6% lipida, 16,6% bjelančevina, 1% ugljikohidrata i 1,1% minerala. Bjelančevine sadrže: 87,9% vode, 10,6% bjelančevina, 0,9% ugljikohidrata, 0,4% minerala, 0,03% lipida. Suha tvar u jajetu sastoji se uglavnom od proteina.

Kuhana jaja. Jaja se kuhaju meko, u vrećici ili tvrdo kuhana. Potonji se uglavnom koriste za salate i mljeveno meso. Za kuhanje se koriste kotlovi s mrežastom oblogom. Jaja se potapaju u kipuću vodu (za 10 jaja - 3 litre vode i 40 g soli) i kuhaju: meko kuhana - 3-3½ minute; u vrećici - 4½ - 5½ min; tvrdo kuhano - 8-10 min. Zatim se odmah uranjaju na nekoliko sekundi hladna voda. Ljuske kuhanih jaja moraju biti čiste; u meko kuhanim jajima bjelanjak koji se nalazi bliže ljusci je zbijen, a žumanjak je tekući; Kuhana jaja imaju čvrst bjelanjak i polutekući žumanjak.

Kaša od jaja. Jaja se pomiješaju s mlijekom i solju. Ulijte u lonac, dodajte maslac, kuhajte uz miješanje dok se ne dobije rahla polutekuća kaša. Također se kuha u vodenoj kupelji. Pušten s zeleni grašak, zagrijan u vlastitom soku. Konzistencija gotove kaše je nježna i labava; svijetložuta boja, miris jaja i mlijeka.

Omleti. Postoje prirodni, proteinski, miješani i punjeni omleti. Za pripremu prirodnog omleta jaja (i bijeli omlet - samo bjelanjke) umutiti pjenjačom ili kuhačom s mlijekom i soli, sipati u zagrijanu tavu s uljem i pržiti uz miješanje. Rubove gotovog omleta presavijte s obje strane prema sredini u obliku pite. Za parni omlet umućena smjesa se izlije u kalupe ili limove za pečenje, namazane uljem i kuha na pari u posudama i kutijama s mrežastim oblogama, kuhalima na pari ili u vodenoj kupelji. Za miješane omlete, nadjeve (pirjana naribana mrkva, kuhano meso mljeveno u stroju za mljevenje mesa sa finom rešetkom, kuhano karfiol itd.) dodaju se smjesi za omlet, kuhaju se na pari ili peku. Konzistencija omleta je nježna, homogena, blago elastična, oblik je dobro očuvan; parni omleti imaju svijetlo žutu boju; za pržene, površina je smeđa, bez zagorjelih područja; okus i miris karakterističan za jaja. Kod miješanih omleta nadjevi zadržavaju oblik i ravnomjerno se raspoređuju po masi. Punjeni omleti oblikuju se kao pita s nadjevom unutra.

Pečeno jaje. Jaja (2-3 komada po porciji) puštaju se u tavu zagrijanu na ulju. Da ne pukne ljuska žumanjka, posolite maslac ili bjelanjak. Pržite dok se proteini ne zgrušaju. Pri ostavljanju pospite začinskim biljem. Pečena jaja se također pripremaju s rajčicama, zelenim graškom, kuhanim mesnim proizvodima, zelenim lukom i kuhanim krumpirom. Umućeni bjelanjak je gust, bez suhih rubova; žumanjak - zadržao svoj oblik, malo zadebljan, bez bijelih mrlja.

Drachena. Sirova jaja(melanž, nabubrelo jaje u prahu), mlijeko, brašno i kiselo vrhnje pomiješati, posoliti, izliti u pleh, namazan uljem, i peći u pećnici. Konzistencija gotovog proizvoda je gusta, elastična, ali ne ustajala; površina je smeđa, bez opečenih mjesta.